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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

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정답은 ④ 콜레라균이다. 콜레라균은 주로 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 대표적인 경구전염병 원인균이다.

정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ① 복어독은 햇볕에 약하다. 복어독(테트로도톡신)은 열과 햇빛에 강하기 때문에 쉽게 분해되지 않는다. 따라서 ①이 잘못된 설명이다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 평가하지만, 등지방 두께는 육량등급을 결정할 때 활용된다.

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정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답은 ② 세균. 세균은 생육에 필요한 최저 수분활성도가 네 미생물 중 가장 높아, 물이 충분히 있어야 잘 자란다.

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정답은 ③ 꽁치. 알레르기성 식중독은 주로 어패류, 특히 등푸른 생선에 함유된 히스타민에 의해 발생하기 쉬운데, 꽁치가 대표적인 사례이다.

정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

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정답은 ④이다. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아니라, 알곡을 쪄서 소화흡수율을 높인 즉석미(Instant rice)로, 영양소를 인위적으로 보충·첨가한 것이 아니다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ① 밀이다. 글루텐(gluten)은 밀의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 섞여 형성된다. 따라서 글루텐을 가장 많이 함유하는 곡물은 밀이다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 대표적인 견과류(nut)에 속하는 식품으로, 나무에서 자라는 단단한 씨앗을 식용으로 하는 견과류의 전형적인 예이다.

정답은 ① TMAO(trimethylamine oxide)이다. TMAO는 신선한 어패류에 주로 존재하며, 신선도를 잃으면 TMAO가 분해되어 비린내와 부패취(주로 trimethylamine, 암모니아, 황화수소, 인돌 등)가 발생한다.

정답은 ③ 비타민E이다. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하지 않고, 오히려 항산화제로서 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ③이다. 마멀레이드는 과일즙, 설탕, 과일 껍질, 과육 조각을 섞어 가열 농축한 것으로, 주로 감귤류를 사용한다.

정답: ① 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜에 의해 나타난다. 카로티노이드는 여러 식물의 황·주황·적색을 만든다.

정답은 ④이다. ɑ-화 쌀(알파화 쌀)은 전분이 이미 익어서 물에 불리기 쉽게 만든 식품으로, 영양소를 인위적으로 보강한 강화식품이 아니다.

정답: ③ 된장의 갈색. 식품의 갈변 현상은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눕니다. ①, ④는 효소적 갈변, ②는 폴리페놀의 산화에 의한 비효소적 색 변화, ③은 주로 마이야르 반응(비효소적)이므로 성질이 다릅니다.

정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ③ 묵이다. 묵은 유화(Emulsion)와 관련이 적으며, 주로 젤 또는 겔 상태(역상 콜로이드)로 존재한다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다. 매출액 1,200,000, 식재료비 780,000이므로, (780,000 / 1,200,000) × 100 = 65%입니다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 조직 내에서 자체적으로 급식을 운영하므로 회사나 기관의 정책에 따라 영양과 위생관리 감독이 용이하다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화 및 흡수를 돕는 유화작용, 위에서 내려온 산성 음식물의 중화, 약물이나 독소의 배설에 관여한다. 하지만 당질(탄수화물)의 소화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③입니다. 육류 조리 과정에서 색소인 미오글로빈이 산소와 결합하며 옥시미오글로빈, 산화되면 메트미오글로빈, 열처리를 거치면 헤마틴으로 변화합니다. 단계별로 연결하면 미오글로빈→옥시미오글로빈→메트미오글로빈→헤마틴이 맞는 순서입니다.

정답은 ③ 쇼트닝입니다. 식물성 액체유를 경화(수소 첨가) 처리해 고체화한 기름이 바로 쇼트닝입니다.

정답은 ② 멜라닌이다. 문어나 오징어 먹물의 색소는 멜라닌으로, 먹물의 색깔은 주로 멜라닌 색소에 의해 나타난다.

정답은 ①입니다. 작업장의 순서대로 올바른 흐름은 식재료의 구매 및 검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식 및 배식(ㄴ) → 식기세척 및 수납(ㄷ) 순서입니다.

정답은 ③ 풋고추. 열량급원 식품이란 주로 탄수화물이나 지방처럼 열량을 많이 제공하는 식품을 말한다. 풋고추는 채소류로 열량이 낮기 때문에 열량급원 식품에 해당하지 않는다.

정답은 ① 서서히 가열한다. 딸기처럼 색소(안토시아닌 등)가 풍부한 과일을 냉장 후 조리할 때, 서서히 가열하면 세포막이 천천히 파괴되어 색이 밖으로 덜 빠져나와 색이 선명하게 보존된다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

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정답은 ②. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 원하는 음식을 직접 선택하며, 각 음식이 따뜻하게 제공되도록 적온급식설비와 개별식기의 사용이 꼭 필요하다. 그러므로 '적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ③ 아밀로펙틴이다. 멥쌀과 찹쌀의 노화속도 차이는 아밀로펙틴과 아밀로스의 함량 차이에서 비롯된다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦고, 멥쌀은 아밀로스 함량이 많아 노화가 빠르다.

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정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류(예: 다시마) 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨(mannitol)로, 단맛을 가지며 식품 첨가물로도 사용된다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답: ② 소장. 대부분의 소화가 끝난 영양소는 주로 소장에서 흡수된다. 소장은 점막이 넓고 융모가 발달해 흡수에 최적화되어 있다.

정답은 ④이다. 빵은 증기로 찌거나 전자 오븐으로 조리 시간을 단축시키면 갈색 반응(마이야르 반응)이 일어나지 않아 풍미가 부족하고 식감이 떨어진다. 이는 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않다.

정답은 ① 열허탈증이다. 고온작업환경에서 말초혈관 순환장애와 혈관신경 부조절, 심박출량 감소 등이 생기는 대표적인 열중증이 바로 열허탈증(Eheat exhaustion)이다.

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정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드러운 빛을 만들어내기 때문에 눈부심이 적고, 눈을 보호하는 데 효과적입니다.

정답은 ④ 기압. 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 해당하지 않는다.

정답은 ④ 기온역전 일 때. 기온역전이 발생하면 공기 중의 오염물질이 상층으로 확산되지 못하고 지상에 머물러 대기오염이 심해진다.

정답: ② 아니사키스증. 아니사키스증은 쥐가 아닌 해산 어패류(특히 생선류)에 기생하는 선충에 의해 발생하는 식중독이므로 쥐가 매개하지 않는다. ① 살모넬라증, ③ 유행성 출혈열, ④ 페스트 모두 쥐나 쥐에 기생하는 벼룩 등이 매개한다.

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정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.