정답은 ②이다. 노로바이러스 식중독 예방을 위해 항바이러스 백신을 접종하는 방법은 현재까지 존재하지 않는다.

정답은 ③입니다. 식품위생법규상 우수업소 지정기준에서는 온도를 측정할 수 있는 계기를 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에 눈에 잘 보이는 곳에 설치해야 한다고 규정하고 있습니다. 따라서 '눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다'는 내용은 틀렸습니다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 엔테로톡신은 Staphylococcus aureus, 즉 포도상구균이 생성하는 독소로, 포도상구균 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ④이다. 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느린 편이다.

정답은 ②번입니다. 어패류는 살아있을 때 천연면역이 작용하지만, 조리(가열) 후에는 이미 살아있지 않으므로 면역의 소실을 이야기하는 것은 부적절합니다.

정답: ③ 복어 - 베네루핀. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'으로, '베네루핀'은 독성분명과 일치하지 않습니다.

정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

정답은 ④ 피로인산칼륨 - 품질개량제이다. 피로인산칼륨은 주로 식품의 품질을 개선하고 물성을 조절하는 데 사용되는 품질개량제이다.

정답은 ② 1일 섭취 허용량(ADI)이다. ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 해가 없는 최대량을 1일 체중 1 kg당 mg으로 표시한다.

정답은 ② 중온균이다. 중온균은 일반적으로 25 ~ 37℃ 범위에서 가장 잘 자란다.

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정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 통조림관(캔)에서 용출되어 식중독을 일으킬 수 있는 주요 원인물질은 주석(Sn, tin)이다.

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정답은 ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다. 붉은 양배추는 안토시아닌계 색소를 많이 가지므로 산(식초나 레몬즙)을 넣으면 색이 더 선명하게 유지된다.

정답은 ③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증이다. 비타민 K 결핍증은 주로 혈액 응고 장애를 일으키고, 불임증·근육 위축증은 관련이 없다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

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정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)입니다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분이 바로 캡사이신입니다.

정답은 ④ 아크롤레인이다. 후라이팬에 기름을 과도하게 가열하면 자극적이고 불쾌한 냄새가 발생하는데, 이는 지방이 분해되어 아크롤레인이라는 자극성 화합물이 생성되기 때문이다.

정답: ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법 중 냉장 보관은 오히려 노화를 촉진하므로 부적당하다. 냉장 온도(0~5℃)에서 전분의 노화가 가장 빠르며, 나머지 방법은 모두 노화 억제에 도움이 된다.

정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 기준 성분은 그 식품에 포함된 무기질(광물질) 종류 때문이다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 다시마, 간장 등에서 감칠맛(우마미)을 내는 주요 성분이 바로 글루탐산입니다.

정답: ④ 쌀의 전분 찹쌀떡이 멥쌀떡에 비해 노화가 천천히 일어나는 이유는 전분 종류의 차이 때문이다. 찹쌀은 주로 아밀로펙틴이라는 전분으로 구성돼 있는데, 이 전분은 노화가 느리게 진행된다.

정답: ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유. 식물성유는 요오드가(불포화도)에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류한다. 반건성유에 참기름, 채종유, 면실유가 속한다.

정답은 ④ CA 저장이다. CA 저장은 'Controlled Atmosphere Storage'의 약자로, 온도·습도뿐 아니라 저장고 내 산소, 이산화탄소 등 기체 조성까지 조절해 과실을 장기간 신선하게 보관하는 방식이다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

정답은 ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다. 주곡류(쌀)는 비교적 장기간 저장이 가능하므로 1개월치를 한꺼번에 구입하는 것이 일반적이다.

정답은 ③ 저온이다. 저온은 대부분의 식품에서 변질을 억제하는 역할을 하며, 김도 마찬가지로 저온 보관 시 변질 속도가 느려진다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

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정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답은 ② 산소를 차단해서이다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소의 유입이 줄면서 콩 비린내의 주요 원인인 니취 성분(주로 리폭시게나아제에 의해 지방이 산화되면서 발생)이 생기는 것을 억제한다.

정답은 ②이다. 액체류의 식품을 냉동할 때는 팽창에 의한 용기 파손을 방지하기 위해 용기를 가득 채우지 않아야 한다.

정답은 ④이다. 질 좋은 김은 검고 윤기가 나며, 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 구우면 선명한 녹색이 되는 것이 특징이다. 반면 ④는 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다고 했으므로 질이 좋은 김의 조건에 해당하지 않는다.

정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 환자의 건강을 위해 조리·세척 등에서 물 사용량이 가장 많습니다.

정답은 ④. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하려면 끓는 물에 충분한 양의 물을 사용하고, 뚜껑을 열어 데치며, 데친 후에는 냉수에 헹군다. 물의 양을 최소로 하면 녹색 색소의 유출은 줄일 수 있지만 유기산이 농축되어 색이 탁해질 수 있으므로 부적합하다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 첨가하면 단백질의 응고나 경화(딱딱해지는 현상)가 억제되어 부드러운 상태를 유지할 수 있다.

정답은 ④ 팔각이다. 팔각은 우리나라 전통 향신료가 아니라 중국에서 주로 쓰는 향신료로, 한국 향토요리에선 잘 사용하지 않는다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하는 데 사용하지 않는다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내 성분을 중화하거나 가리는 데 도움이 되지만, 설탕은 향을 줄이거나 변환시키는 역할을 하지 않는다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답: ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 설탕은 직접적인 효과가 없으며, 식초, 우유, 된장 등은 생선 비린내 제거에 흔히 사용된다.

정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ① 파상풍이다. 파상풍은 독소(독성물질)가 질병 원인인데, 이 독소를 약하게 만들어 인체에 무해하게 한 것(순화독소, toxoid)으로 백신을 제조한다. 이처럼 순화독소 백신으로 예방되는 대표 질환이 파상풍이다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

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정답은 ① 아니사키스충이다. 아니사키스충은 주로 바다에서 잡힌 생선이나 오징어 같은 해산물을 덜 익혀 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 아니사키스이다. 아니사키스는 주로 어류, 해산물에 기생하는 기생충으로, 채소와는 관련이 없다. 나머지 회충, 구충, 편충은 모두 채소류나 토양을 통해 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ②. 기온 역전 현상은 상층(위쪽) 기온이 하층(아래쪽) 기온보다 높을 때 발생하는 현상이다. 이때 대기가 불안정해져 오염물질과 안개가 지면에 오래 머무를 수 있어 조리 위생에도 영향을 줄 수 있다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ① 대기오염과 다이옥신입니다. 소각 처리에서 가장 큰 공중보건상의 문제는 유해가스와 다이옥신 같은 독성물질의 대기 중 방출입니다.

정답은 ③ 80배. 석탄산계수 × 석탄산 희석배수로 실제 소독약품의 희석배수를 계산한다.

정답은 ④ 소고기의 가열 섭취입니다. 무구조충(민촌충)은 주로 소고기 안에 있는 유충을 통해 감염되므로, 소고기를 충분히 가열해서 먹는 것이 예방의 핵심입니다.