정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ③ 엔트로톡신입니다. 엔트로톡신은 식중독을 일으키는 일부 세균(주로 황색포도상구균 등)이 만드는 독소로, 곰팡이와 관련이 없습니다. 나머지 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이독, mycotoxin)입니다.

정답은 ②번입니다. 곰팡이 독소(마이코톡신)는 온도 24-35°C, 수분 7% 이상의 환경에서 발생하지 않는 것이 아니라, 오히려 이런 조건에서 잘 생성됩니다.

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정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 식품 가공 과정에서 사용되며, 품질 저하와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④번(산이 많은 식품)입니다. 산성 식품에서는 대부분의 세균이 잘 번식하지 못합니다. 세균은 온도, 습도, 영양분이 충분해야 잘 증식하지만, 산도가 높을수록 증식이 억제됩니다.

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정답은 ① 비타민류, 아미노산류. 영양강화제는 식품의 영양가를 보충·강화하기 위해 첨가되는 식품첨가물로 비타민과 아미노산이 대표적이다.

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정답은 ②이다. 노로바이러스 식중독 예방을 위해 항바이러스 백신을 접종하는 방법은 현재까지 존재하지 않는다.

정답은 ②번입니다. 어패류는 살아있을 때 천연면역이 작용하지만, 조리(가열) 후에는 이미 살아있지 않으므로 면역의 소실을 이야기하는 것은 부적절합니다.

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품제거제)로 주로 사용됩니다. 산화방지제로 주로 쓰는 첨가물은 아황산나트륨, 아스코르빈산 등이 있습니다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ②입니다. 효소적 갈변은 식품 내 효소(주로 폴리페놀옥시다제)에 의해 폴리페놀 성분이 산화되어 색이 변하는 현상입니다. 이 효소는 가열(블랜칭) 시 불활성화되어 갈변을 막을 수 있습니다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답은 ③ 덱스트란이다. 덱스트란은 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 만들어지는 제품이 아니며, 주로 설탕(자당)이나 글루코오스(포도당)을 이용한 미생물 발효로 생산된다.

정답: ④ 토코페롤. 지방의 산패를 촉진시키는 요인들이 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ① 대두유이다. 대두유는 기타 일반 식물성 유지에 비해 발연점이 높아 튀김 등 고온 조리에 적합하다.

정답은 ② 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1로, 주로 에너지 대사에 관여하지만 산화방지제로는 작용하지 않습니다. 세사몰, 토코페롤, 고시폴은 모두 천연 산화방지제의 예입니다.

정답은 ③번이다. 유지를 가열하면 요오드값(=불포화도 지표)이 낮아진다. 산화 및 중합으로 이중결합이 줄어드므로 요오드값이 감소한다.

정답은 ③ 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.입니다. 실제로 커피는 온도가 높을수록 쓴맛이 약하게 느껴지고, 식으면서 쓴맛이 더 강해집니다.

정답은 ③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증이다. 비타민 K 결핍증은 주로 혈액 응고 장애를 일으키고, 불임증·근육 위축증은 관련이 없다.

정답은 ③입니다. 설탕은 전분의 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화를 억제합니다.

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정답은 ①. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 형태로, 단백질에 무기 성분인 인산기가 결합된 것을 말한다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 식용으로 하며, 다른 선택지들은 꽃 부분을 주로 식용으로 한다.

정답은 ④ 유기산이다. 김치 발효가 진행되면 유기산(젖산, 아세트산 등)이 증가하면서 산도가 높아진다. 이로 인해 열무에 들어 있는 클로로필 성분이 산에 의해 변색된다.

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

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정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 센 불에 갈색이 나도록 구워 육즙 손실을 막고, 소량의 수분(물, 우유 등)을 넣어 뚜껑을 덮은 채 습열조리하는 방법이다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열하면 주로 단백질의 응고, 결합조직의 수축·용해, 지방의 용출 등이 일어난다. 반면, 열응착성(열로 인해 서로 달라붙는 성질)이 약화되는 것이 아니라 오히려 일부 가열 과정에서 단백질 변성으로 응착성이 강해질 수 있다.

정답은 ② 470,000이다. 제조원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더한 값으로 계산한다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ④번이다. ④번은 '흡유량'과 관련 없는 위생 조리 도구 소독 방법에 관한 설명으로, 문제에서 요구한 '흡유량에 대한 설명'이 아니다.

정답은 ③이다. 식혜를 당화시켜 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것은 '대비현상' 때문이다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때 각 맛의 감각이 더욱 뚜렷하게 느껴지는 현상이다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족하면 입꼬리와 입술에 염증이 생기는 구각염이 나타난다.

정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 환자의 건강을 위해 조리·세척 등에서 물 사용량이 가장 많습니다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답은 ④ 사과쥬스. 효소적 갈변반응은 주로 과일이나 채소 절단 시 나타나는 현상으로, 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 같은 효소에 의해 색이 갈색으로 변한다. 캐러멜화, 간장 제조, 장어구이의 갈변은 모두 비효소적 반응이다.

정답은 ④ 묵이다. 전분의 호정화는 전분이 열을 받아 덱스트린(난소화성 당분)으로 분해되는 과정으로, 주로 고온에서 전분을 건조가열할 때 일어난다. 묵은 가열·젤라틴화 반응에 가까워 호정화 예가 아니다.

정답은 ② 약간의 식초를 넣어 삶는다. 흰색 야채(예: 콜리플라워 등)는 산성 환경에서 색이 잘 유지된다. 식초는 물의 산성도를 높여 야채의 흰색(플라보노이드, 특히 플라빈 계열)의 변색을 막는 역할을 한다.

정답은 ①입니다. 마가린은 실온에서 계량컵에 꼭 눌러 담고, 윗부분을 spatula로 평평하게 깎아 계량해야 정확한 양을 잴 수 있습니다.

정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 여러 번 사용한 튀김기름은 산패와 산화로 인해 점도가 커지고 불포화지방산 함량이 감소하며, 튀김 시 거품이 생긴다. 하지만 흡유량은 오히려 증가하는 경향이 있다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 밤에 항문 주위에 산란하는 것이 특징이다.

정답: ③ 골연화증. 규폐증은 폐에 유리규산이 쌓여 폐 조직이 굳어지는 직업병입니다. 골연화증은 뼈가 약해지는 병으로, 규폐증과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 폐기종. 자외선은 주로 피부 및 눈에 영향을 주어 설안염, 결막염, 백내장 등을 유발할 수 있지만, 폐기종은 주로 흡연 또는 대기오염과 관련된 폐 질환으로 자외선과 직접적 상관이 없다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 주요 증상은 빈혈, 신경계 이상, 복통 등이지만 '섬유화 현상'은 일반적으로 납 중독의 대표적 증상이 아니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에 들어오면 신장에서 칼슘과 인이 소변으로 빠져나가게 하여 골연화증(뼈의 약화)을 유발한다.

정답은 ③ 유행성 간염입니다. 유행성 간염의 원인 병원체는 바이러스이며, 다른 선택지들은 세균 또는 기타 미생물에 의해 발생합니다.

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정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.