풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ①. 아우라민(auramine)은 식품에 사용할 수 없는 유해 색소로, 값이 싸고 색이 예쁘더라도 사용할 수 없다. 식품첨가물은 반드시 허용된 것만을, 정해진 용도와 기준량 내에서 사용해야 한다.

정답은 ④ 항생제를 복용시킨다. 이유: 식중독이 의심될 때는 보호자가 임의로 약을 복용시키면 안 되며, 반드시 전문의의 진료와 지시에 따라야 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 규소 수지(silicone resin)입니다. 식품의 조리나 가공 중에 생기는 거품을 없애기 위해 사용하는 식품첨가물을 소포제(Defoamer, Antifoaming agent)라고 합니다. 대표적으로 규소 수지가 사용됩니다.

정답은 ② 호기성균. 산소가 있어야만 생육(성장)할 수 있는 미생물을 호기성균이라고 한다. 곰팡이와 같이 산소가 필요한 미생물이 이에 해당된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 2195kcal입니다. 단백질, 지질, 당질 각각의 g당 열량을 곱해 합산하면 전체 열량을 구할 수 있습니다.

정답은 ④. 칼슘은 헤모글로빈이 아니라 뼈와 치아의 주성분이며, 혈액응고와 신경 전달 등에도 관여한다. 헤모글로빈의 구성 성분은 주로 철(Fe)이다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답은 ④ 맛의 대비현상이다. 단맛과 짠맛이 같이 있을 때 서로 영향을 미쳐 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 한다.

정답은 ② 왁스. 왁스는 식물의 표면을 덮어 수분 증발과 외부 미생물 침입을 막아주는 보호막 역할을 하며, 영양적 가치는 없으나 광택제 등으로 쓰인다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 과일 속 효소가 공기와 반응해 산화되는 과정에서 발생하며, 설탕물에 담가 산소와의 접촉을 차단하거나 산화 효소의 작용을 억제할 수 있다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ②번. 수분함량(%)과 수분활성(Aw)은 같은 개념이 아니다. 수분함량은 식품 내에 포함된 전체 물의 양(%)을 나타내고, 수분활성은 해당 수분의 이용 가능성, 즉 자유수(free water)의 정도를 나타낸다.

정답은 ③ 파파인(papain)이다. 파파인은 식물성 식품인 파파야 열매에서 얻는 단백질 분해효소로, 단백질을 잘 분해하여 육류 연화 등에 쓰인다.

정답은 ④ 산의 첨가이다. 전분의 노화는 수분, 온도, 첨가재료의 영향을 받는데, 산을 첨가하면 오히려 노화를 촉진시켜 억제에 적합하지 않다.

정답은 ① 적색 - 자색 - 청색입니다. 안토시아닌 색소는 pH에 따라 색상이 달라지는데, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 나타냅니다.

정답은 ④ 소르비톨입니다. 소르비톨은 당 알코올(sugar alcohol)의 일종으로, 충치 예방 효과가 뛰어나 껌이나 무설탕 식품 등에 자주 사용됩니다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등은 체내에서 대사 시 알칼리성(염기성)을 띠므로 알칼리성 식품의 대표 성분이다.

정답은 ③ 보일링처리법입니다. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 채유하는 일반적인 방법이 아니며, 이에 반해 압착법, 추출법, 건열처리법은 대표적인 채유 방법입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 산소, 빛, 장시간 저장에 의해 쉽게 파괴되므로, 온도가 낮을수록 손실을 줄일 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 저울과 온도계입니다. 검수와 저장 과정에서는 식재료의 무게를 정확히 측정하는 저울과, 온도를 확인하는 온도계가 기본적으로 필요합니다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈아 놓으면 공기와의 접촉면이 넓어지고 갈리는 과정에서 열과 산소 등에 노출되어 비타민 C가 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 수용성, 산화에 취약하다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

정답은 ④번이다. 주방 바닥은 물기나 기름 등으로 인해 미끄럽지 않아야 하므로, 고무타일, 합성수지타일 등 마찰력이 있고 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 맞다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답: ① 중조(탄산수소나트륨, baking soda)를 콩 삶기에 사용할 경우, 비타민 B₁(티아민)의 파괴가 촉진되어 영양적 손실이 가장 큰 문제가 된다.

정답은 ② 통풍이다. 소금을 제한하는 주요 질병은 고혈압, 심장병, 신장병 등 체내 나트륨 조절이 중요한 경우이고, 통풍은 소금(나트륨)보다는 퓨린 함량 조절이 더 중요하다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 보기의 조리 과정들은 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 대표적인 방법들로, 모두 클로로필(녹색 색소)의 변색 방지에 초점을 맞춘다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣으면 생선 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 빠져나오는 것을 막아준다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

정답은 ③이다. 부드러운 두부를 원할 때는 칼슘이온을 첨가하지 않아야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진해 질기고 단단하게 만든다.

정답은 ④입니다. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 천천히 끓이면서 육수가 잘 우러나도록 하며, 끓기 시작하면 약한 불로 오래 끓이는 것이 맞습니다.

정답은 ①이다. 레몬즙 등 산성 재료를 생선에 뿌리면 신맛이 가해지고 생선의 비린내가 줄어들며, 산성 환경이 되어 미생물 증식 억제, 단백질 응고 현상이 일어난다. 하지만 산성은 단백질을 굳게 만드므로 생선이 부드러워지지 않는다.

정답은 ② 아니사키스이다. 아니사키스는 주로 어류, 해산물에 기생하는 기생충으로, 채소와는 관련이 없다. 나머지 회충, 구충, 편충은 모두 채소류나 토양을 통해 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ① 부패조이다. 이는 하수 내 유기물을 산소 없이 미생물이 분해하는 '혐기성 분해'를 이용하는 처리 방식으로, 대표적인 예가 부패조이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 십이지장충이다. 십이지장충은 인분 비료를 사용하는 밭에서 경피적(피부를 통해) 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답: ② 유행성 작업복의 이상적인 조건 중 가장 거리가 먼 것은 '유행성'이다. 작업복은 주로 위생, 안전, 쾌적함 등을 고려하여야 하며, 유행성(패션성)은 중요하지 않다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자형성균은 내성이 강하기 때문에 일반적인 소독이나 낮은 온도로는 완전히 멸균되지 않으며, 고압증기멸균법(오토클레이브)이 가장 효과적이다.

정답은 ④ 대장균. 먹는 물의 미생물 오염, 특히 분변 오염 여부를 알 수 있는 대표적인 지표가 바로 대장균이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다