정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

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정답은 ① 습도이다. 미생물의 증식과 식품 부패에 가장 밀접한 영향을 주는 요인은 습도(수분)로, 물이 많을수록 미생물이 활발하게 자라 식품이 쉽게 부패한다.

정답은 ② 아세톤이다. 식품의 부패취를 유발하는 성분에는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 해당하며, 아세톤은 주로 지방 분해 시 나는 냄새로 부패취와는 구별된다.

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정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 식품 보존료로 사용된다.

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정답은 ① 유산균수 검사입니다. 유산균수 검사는 유익한 미생물(유산균)의 숫자를 측정하는 방법으로, 부패 정도를 직접적으로 판단하기 위해 사용되지 않습니다.

정답은 ①번으로, 역성비누액과 일반 비누액을 혼합하여 사용하는 것은 오히려 살균 효과를 저하시킬 수 있어 손을 씻는 올바른 방법이 아니다.

정답은 ② 어패류다. 카드뮴이나 수은 등 중금속은 주로 수생생물(특히 어패류)에 축적되기 때문에 어패류에서 중금속 오염 가능성이 가장 높다.

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정답은 ① 레시틴입니다. 레시틴은 인상을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 유화제로 널리 사용됩니다.

정답은 ① 비타민이다. 열량소란 우리 몸에서 에너지를 내는 영양소를 의미하는데, 비타민은 에너지를 내지 않으므로 열량소에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소, 수분 등에 매우 약해 조리 과정에서 가장 손실이 큰 비타민이다.

정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ③ 구연산. 딸기에는 유기산 중 구연산이 가장 많이 들어 있다. 구연산은 딸기의 특유한 신맛에 크게 관여한다.

정답은 ④ 생선묵류이다. 생선묵류는 주로 생선을 으깨어 가열 등으로 만든 가공품으로, 보존성을 높이기 위한 목적보다는 식감과 맛을 변화시키는 데 중점을 둔다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ④ 용해도 증가. 저온에서 단백질은 주로 탈수, 가수분해, 생물학적 활성 파괴 등이 발생할 수 있으나, 대부분 용해도는 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다. 용해도 증가는 단백질의 저온 처리 시 나타나는 일반적 현상이 아니다.

정답은 ① 피신. 무화과에서 얻는 육류 연화효소의 명칭은 '피신'이다.

정답은 ③ 덱스트란이다. 덱스트란은 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 만들어지는 제품이 아니며, 주로 설탕(자당)이나 글루코오스(포도당)을 이용한 미생물 발효로 생산된다.

정답은 ② 세사몰이다. 참깨에는 항산화 효과가 뛰어난 세사몰(sesamol)이라는 화합물이 주로 함유되어 있다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아닌 식물성 기름과 달걀, 식초 등으로 만들어진 소스로, 우유 가공품이 아닙니다. 나머지 치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유를 가공하여 만든 제품입니다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답은 ②. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕기보다는 오히려 덜해지고, 수분 방출 억제로 인해 오래 두고 먹기에 적합하지 않다. 튀김옷은 바삭함을 유지하는 것이 관건이라, 계란으로 인해 질감이 무거워질 수 있다.

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정답: ② 소장. 대부분의 소화가 끝난 영양소는 주로 소장에서 흡수된다. 소장은 점막이 넓고 융모가 발달해 흡수에 최적화되어 있다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 주된 목적은 대상자의 건강유지, 영양관리, 삶의 질 향상 등이며, '병의 치료'는 병원 급식의 목적에 해당합니다.

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는다. 이는 단백질과 지방이 잘 섞인 상태이기 때문이며, 신선도를 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ③ 산초 - 호박산입니다. 산초의 매운맛 성분은 호박산이 아니라 '산쇼올' 등으로, 호박산은 신맛이나 감칠맛과 관계가 있습니다.

정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답은 ④번이다. 단체급식에서는 불특정 다수를 대상으로 하지만, 오히려 영양관리를 체계적으로 실시한다. 따라서 '영양관리가 안 된다'는 문장은 단체급식의 실제 문제점과 거리가 멀다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 약 1%의 소금물을 사용하면 조직의 뭉그러짐을 막고 색과 영양소 손실도 줄일 수 있다.

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정답은 ①입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다(NaHCO₃)를 넣으면 색깔은 푸르게 고정되지만, 오히려 조직이 무르고 섬유질이 연화하며, 비타민 C가 파괴되는 현상이 나타납니다. 질감이 유지되기보다는 흐물흐물해집니다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상집단(기업, 학교 등)의 조직체가 직접 인력, 운영 등 모든 과정을 책임지고 급식을 제공하는 형태다.

정답은 ② 원가. 제품의 생산과 판매를 위해 실제로 소비된 경제 가치를 의미하는 것은 원가이다. 이는 재료비, 노무비, 경비 등 생산 활동에 직접적으로 사용된 가치를 모두 포함한다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 있어 녹말을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ① 비타민D이다. 우유는 지용성 비타민 중 비타민D의 함유량이 적어서, 부족분을 보충하기 위해 강화우유(비타민D 강화 우유)로 판매되기도 한다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ① β-카로틴이다. 당근에 많이 들어 있는 orange 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 효력을 가진다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방은 크게 감염원(전염원) 차단, 전파경로 차단, 숙주 강화로 구분하는데, '전염원에 대한 대책'에는 환자 및 보균자를 찾아 격리·조치하는 것이 포함된다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 부족해집니다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. 하천에 하수나 폐수가 유입되면 유기물이 분해되면서 산소를 많이 소비해 용존산소량이 줄어듭니다.

정답은 ④ 기온역전일 때이다. 기온역전은 대기의 상하층 온도 차이로 인해 오염물질이 지상 부근에 머무르는 현상이 발생해 대기오염을 더욱 악화시킨다.

정답은 ④ 부패조법이다. 부패조법은 산소가 없는 상태(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 혐기성 분해처리에 해당한다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ① 생명보험입니다. 생명보험은 개인이 가입하는 사적 보험으로, 우리나라의 4대 사회보험에는 포함되지 않습니다.

정답은 ④ 군집독. 군집독은 여러 사람이 밀집된 공간에서 화학적 또는 물리적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 구토 등의 신체 이상 증상이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스는 물이나 음료수와 같은 오염된 식품을 통해 주로 감염되는 대표적인 전염병이기 때문이다.