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정답은 ④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물입니다. 이 짝짓기는 잘못되었습니다. 헤테로고리아민은 육류, 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 물질입니다.

정답은 ① 납. 도료, 배터리, 도자기 유약 등에 주로 사용되며, 납 중독 시 안면 창백, 연연, 신경염 등이 발생한다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 작용하는 독소(enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 호모입니다. 호모(구어적 표현은 '호모겐' 또는 '호모')는 식품에서 점착성을 높이고 유화 안정성을 높이는 역할을 합니다.

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정답은 ③. 장티푸스균, 콜레라균은 식중독균이 아니라 장내 감염증의 원인균으로 식중독과는 구분된다.

정답은 ② 당 함량. 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 주로 이용되는 항목은 휘발성염기질소, 트리메틸아민, 히스타민 등 부패 시 생기는 성분이며, 당 함량은 이와 직접적으로 연관되어 판정에 사용되지 않는다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

정답은 ② 바이러스(Virus)입니다. 미생물 중 바이러스가 가장 크기가 작으며, 일반적으로 세균, 효모, 곰팡이 순으로 크기가 커집니다.

정답은 ③ 벤조피렌. 벤조피렌은 다환방향족 탄화수소(PAHs)에 속하며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 대표적인 발암물질이다.

정답: ③ 난류. 살모넬라균은 주로 달걀 등 난류(계란)에 오염되기 쉬워 식중독의 대표 원인 중 하나이다. 때문에 난류는 날것 섭취 시 특별한 주의가 필요하다.

정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 주로 신장에 해를 끼치며 간장독(간에 독성 작용)은 아니다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하며 주로 신경계에 마비 증상을 일으키는 강한 독소다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분이 아닌, 주로 설탕(글루코스)을 이용해 미생물(Leuconostoc属)에 의해 생성되는 다당류로, 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 얻어지지 않는다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

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정답: ② 글루텐(gluten) 밀가루를 물로 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 결합하여 글루텐을 형성하며, 이 글루텐이 반죽의 점성과 탄력성을 결정한다.

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정답은 ③ 한천입니다. 한천은 해조류(주로 우뭇가사리 등)에서 얻는 수산물 가공품으로, 물에 녹였다가 식히면 반고체 상태로 굳는 성질이 있어 식품의 응고제로 널리 사용됩니다.

정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아질수록 융점은 낮아지고 요오드가는 커진다. 불포화도란 이중결합의 개수로, 보통 동·식물성 기름의 특성을 파악할 때 쓰인다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂. 강화미는 곡류 정제과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민)과 B₂(리보플라빈)을 우선적으로 강화한다.

정답: ③ 배유. 쌀에서 주로 식용으로 이용하는 부분은 배유로, 쌀알의 대부분을 차지하며 전분질이 풍부하게 들어 있다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에서 산화·중합되어 쉽게 굳는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유로 페인트 등에도 사용됩니다.

정답: ① 라드는 돼지의 지방을 가공하여 만든 동물성 유지입니다. 주로 조리용이나 제빵·제과에 사용됩니다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유 단백질 중 가장 많은 비중을 차지하며, 산이나 렌넷(응유효소)에 의해 응고되는 성질이 있어 치즈의 원료가 된다.

정답: ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 설탕은 직접적인 효과가 없으며, 식초, 우유, 된장 등은 생선 비린내 제거에 흔히 사용된다.

정답은 ② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다. 식품 선택 시 영양과 경제성을 균형 있게 고려하고, 비슷한 영양적 가치를 가진 식재료로 대체하는 것이 올바른 선택 요령이다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

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정답은 ①번(유리지방산 함량이 많을수록)입니다. 기름의 발연점(smoke point)은 유리지방산 함량이 높아질수록 낮아집니다. 발연점이란 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산·수분·불순물 등이 많아질수록 낮아집니다.

정답은 ④ 냉동염법이다. 냉동염법은 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이기 위해 생선을 먼저 얼렸다가 절이는 방법을 말한다.

정답은 ③번입니다. 우유에 첨가할 때 응고현상을 일으킬 수 있는 것은 산(식초), 레닌(rennin), 그리고 페놀 화합물입니다. 이들은 각각 화학적으로 또는 효소 작용을 통해 우유의 단백질(주로 카제인)을 응고시키는 역할을 합니다.

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정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

정답은 ③ 카운터 서비스(counter service)이다. 카운터 서비스는 주문, 음식을 직접 받는 방식이지만 셀프 서비스로 분류하지 않는다.

정답: ④ 7.66 재고 회전율 = 소요 식품비 ÷ [(초기 재고액 + 마감 재고액) ÷ 2] 2월 재고회전율 = 2,300,000 ÷ [(550,000 + 50,000) ÷ 2] = 2,300,000 ÷ 300,000 = 7.666... 따라서 약 7.66이 정답입니다.

정답은 ④입니다. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 감칠맛 성분이 국물로 잘 용출되어 국물 맛이 좋아집니다.

정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답은 ②이다. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 직접 원하는 음식을 선택하며, 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. ②는 이와 반대되는 설명으로 특징이 아니다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ④ 198kcal입니다. 각 영양소별 열량을 계산하여 모두 더하면 198kcal가 나옵니다.

정답은 ①이다. 효율적 동선은 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 좌에서 우(왼→오른쪽)로 배치해야 한다. 우→좌 방향은 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡처럼 오랜 시간 약한 불에서 서서히 끓이는 조리법을 시머링(simmering)이라고 한다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ③ 성인병 치료사업이다. 공중보건학적 사업이란 지역 사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하기 위한 활동이므로, 예방 중심의 사업이 해당된다. 치료 중심의 사업인 '성인병 치료사업'은 공중보건학적 사업에 포함되지 않는다.

정답은 ① 요충. 요충은 생활 환경에서 산란한 알이 공기 중에 떠다니며, 이를 호흡이나 손을 통해 집단적으로 감염시킬 수 있으므로 집단 감염이 가장 잘 일어난다.

정답은 ① 검역을 강화한다. 장티푸스는 주로 국내 위생 환경, 음식물, 물 등에서 감염되므로, 출입국 검역을 통한 해외 감염 차단보다는 환경위생, 보균자 관리, 예방접종이 더 효과적이다.

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정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴 중독에 의해 발생하는 대표적인 중금속 중독 질병이다.

정답은 ④ 132℃에서 2초간이다. 초고온순간살균법(UHT·Ultra High Temperature)은 주로 132~150℃ 범위에서 2~5초 단시간에 우유를 살균하는 방법으로, 우유의 영양소 파괴를 최소화하며 미생물을 제거한다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 요충. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 항문 주위에서 산란하는 특징을 가진 기생충이다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.