정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

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정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 셉신은 주로 부패한 감자에서 생성되어 인체에 중독을 일으키는 물질이다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ② 소르빈산. 소르빈산은 식품의 부패를 막기 위해 사용하는 합법적인 식품 보존료로, 유해보존료가 아니다. 반면, 붕산, 불소화합물, 포름알데히드는 인체에 해가 되어 '유해보존료'로 분류된다.

정답은 ③. 장티푸스균, 콜레라균은 식중독균이 아니라 장내 감염증의 원인균으로 식중독과는 구분된다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답은 ① 안식향산 나트륨이다. 안식향산 나트륨은 식품에 첨가하여 미생물의 발육을 억제하고, 식품의 부패나 변질을 막는 대표적인 보존제이다.

정답은 ② 만성독성시험이다. 만성독성시험은 화학 물질을 오랜 기간 소량씩 투여하여 장기적 영향이나 최대무작용량(NOEL: No Observable Effect Level)을 확인할 때 사용하는 시험이다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

정답은 ② 산값이다. 산값은 유지(기름)의 신선도, 즉 유리지방산의 함량을 나타내며 산패의 정도를 판단하는 지표다.

정답은 ④ 개량메주 - 효모입니다. 개량메주의 주미생물은 주로 세균(특히 Bacillus species)으로, 효모가 아니라 세균에 의한 발효가 중심입니다.

정답은 ② 비타민 D. 자외선을 받으면 피부 내에서 활성을 띠는 비타민은 D다. 비타민 D는 대표적으로 자외선(UV)에너지에 의해 체내에서 합성될 수 있는 비타민이다.

정답: ④ 현미란 벼에서 왕겨층(outer husk)만을 벗겨낸 상태의 쌀을 말한다. 따라서 현미는 벼에서 단지 가장 바깥의 껍질(왕겨)만을 제거한 것이다.

정답은 ④ 녹차입니다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최대한 억제하여 선명한 녹색을 유지하도록 가공합니다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤은 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해, 갈변을 일으키는 산화반응이 비타민 C에 의해 억제되어 갈변현상이 잘 나타나지 않는다.

정답: ① 결합수는 식품조직 내부에서 단단히 결합되어 있어 일반적인 압착으로는 잘 제거되지 않습니다. 물리적으로 식품에서 쉽게 분리되지 않는 것이 결합수의 대표적인 성질입니다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ①번이다. 한천은 '다시마'가 아니라 '우뭇가사리' 등 해조류를 삶아 만들어야 한다. 다시마로 만드는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ① 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다. 발연점이란 유지(기름)가 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미하며, 발연점이 높을수록 조리 시 안전하고 품질이 우수하다.

정답은 ④이다. ɑ-화 쌀(알파화 쌀)은 전분이 이미 익어서 물에 불리기 쉽게 만든 식품으로, 영양소를 인위적으로 보강한 강화식품이 아니다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜(lycopene) 때문입니다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ③ 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다. 어유(생선기름)는 식물유와 유사하게 불포화지방산을 풍부하게 함유하고, 혼합 글리세리드 형태로 존재하는 것이 특징이다.

정답은 ④. 조리수의 양을 최소로 하면 색소 유출은 막을 수 있지만, 색을 선명하게 하는 데는 효과적이지 않다. 오히려 다량의 물이 휘발성 성분 희석 및 빠른 가열에 유리하다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 뼈, 내장 등이 많아 섭취 가능한 부분이 적으므로 폐기율이 가장 높다.

정답은 ③입니다. 육류 조리 과정에서 색소인 미오글로빈이 산소와 결합하며 옥시미오글로빈, 산화되면 메트미오글로빈, 열처리를 거치면 헤마틴으로 변화합니다. 단계별로 연결하면 미오글로빈→옥시미오글로빈→메트미오글로빈→헤마틴이 맞는 순서입니다.

정답: ③ 냉동피자. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐이나 전자레인지)은 주로 냉동 가공식품에 많이 사용되며, 생선·육류 등은 천천히 해동하는 방법이 식감과 위생에 더 적합하다.

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정답은 ①번이다. 직영급식에 비해 위탁급식의 단점이 아닌 것은 ①번(인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다)이다. 오히려 위탁급식은 인건비 절감과 서비스 개선이 목적이므로 해당 보기 내용은 단점이 아니다.

정답은 ④ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은. 이 설명은 부적당하다. 고기를 장조림할 때 물에서 삶다가 간장 등을 넣는 것이 오히려 부드럽게 만드는 방법에 가깝고, 물에서 먼저 삶았다고 단단해지는 것은 아니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ④번이다. ④번은 '흡유량'과 관련 없는 위생 조리 도구 소독 방법에 관한 설명으로, 문제에서 요구한 '흡유량에 대한 설명'이 아니다.

정답은 ④번입니다. 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질(주로 페놀화합물)이 상대적으로 적긴 하지만, 갈변이 완전히 일어나지 않는 것은 아니므로 ④번 설명이 잘못됐습니다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

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정답은 ④ 타우린(taurine)입니다. 타우린은 단맛을 내는 물질이 아니라 아미노산의 일종으로 감미료로 분류되지 않습니다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 바닥에 굳어 쉽게 눌어붙는다.

정답은 ② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 주로 미생물 작용이나 펙틴질의 분해 때문이며, 수분 흡수와 직접적인 연관은 없다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

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정답은 ① 주개이다. 주개는 음식물 쓰레기처럼 동물 사료로 재활용할 수 있는 생활쓰레기를 뜻한다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답: ① 잉어 간흡충증의 제2중간 숙주는 민물고기(잉어류)이다. 사람은 이들 민물고기를 제대로 익히지 않고 먹었을 때 감염된다.

정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

정답은 ② 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 피부암 유발, 살균 작용, 비타민 D 형성과 연관이 있지만, 안구진탕증(눈떨림 현상)과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ③ 지역사회입니다. 공중보건 사업의 최소 단위는 '지역사회'로, 여러 개인과 가족이 모여 구성되는 집단을 대상으로 공중보건 정책이 시행됩니다.

정답은 ① 멸균＞소독＞방부 입니다. 미생물에 대한 작용 강도는 멸균이 가장 강하고, 이어서 소독, 가장 약한 것이 방부입니다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.

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