정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

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정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 대표적인 유지(기름)의 산화방지제로, 식품의 산화·변질을 막아주는 역할을 한다.

정답은 ④ 난소이다. 복어의 독성분인 tetrodotoxin은 주로 난소, 간, 장 등 특정 장기에 집중적으로 존재하며, 그 중에서도 난소에 가장 많은 양이 포함되어 있다.

정답은 ③ 꽁치. 알레르기성 식중독은 주로 어패류, 특히 등푸른 생선에 함유된 히스타민에 의해 발생하기 쉬운데, 꽁치가 대표적인 사례이다.

정답은 ③입니다. 납중독은 주로 만성중독 형태로 뼈에 축적되어 혈액 장애(빈혈 등)와 잇몸의 흑자색 착색(lead line)을 일으키지만, 손과 발의 각화증은 납중독이 아닌 비소중독에서 나타나는 증상입니다.

정답은 ③이다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 서로 오염을 막기 위해 분리해서 보관해야 한다.

정답은 ④ 아질산 나트륨. 식품에 색을 내거나 유지해주는 발색제로 식품위생법상 허용된 대표적인 첨가물이다.

정답은 ① 습도이다. 미생물의 증식과 식품 부패에 가장 밀접한 영향을 주는 요인은 습도(수분)로, 물이 많을수록 미생물이 활발하게 자라 식품이 쉽게 부패한다.

정답은 ② 호모입니다. 호모(구어적 표현은 '호모겐' 또는 '호모')는 식품에서 점착성을 높이고 유화 안정성을 높이는 역할을 합니다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

정답: ① 위해요소중점관리기준(HACCP). 식품 원료에서부터 제조, 조리, 유통까지 위해 물질이 오염되지 않도록 각 과정마다 중점 관리하는 체계를 말한다.

정답은 ② 위염환자의 식품조리를 금한다. 세균성 식중독 예방은 식품의 오염, 세균 번식, 개인·집단 위생에 초점이 맞춰지며, 위염(위에 염증이 있는 질환)은 전염성 식중독의 예방과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다. 어유(생선기름)는 식물유와 유사하게 불포화지방산을 풍부하게 함유하고, 혼합 글리세리드 형태로 존재하는 것이 특징이다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아질수록 융점은 낮아지고 요오드가는 커진다. 불포화도란 이중결합의 개수로, 보통 동·식물성 기름의 특성을 파악할 때 쓰인다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ④ 샐러드드레싱이다. 콜로이드에서 연속상과 비연속상이 모두 액체인 경우는 에멀전이라 하며, 대표적으로 샐러드드레싱(유액)이 해당된다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철을, 클로로필은 마그네슘을 함유한 대표적 색소이다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ① 비타민 A, 무기질. 일반적으로 쇠고기의 간(lever)에는 살코기에 비해 비타민 A와 무기질(특히 철분 등)이 많이 함유되어 있다.

정답은 ④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)이다. 이 지방산은 불포화도가 매우 높아 산소와 쉽게 반응해 산패가 가장 잘 일어난다.

정답 ① 포도당. 단당류란 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 탄수화물 단위로, 대표적으로 포도당이 해당된다.

정답은 ③ 배훈법이다. 배훈법은 100°C 내외의 온도에서 2~4시간 동안 식품을 훈연하는 방식으로, 온도가 비교적 높고, 장시간 훈연이 특징이다.

정답은 ④ 생선묵류이다. 생선묵류는 주로 생선을 으깨어 가열 등으로 만든 가공품으로, 보존성을 높이기 위한 목적보다는 식감과 맛을 변화시키는 데 중점을 둔다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ① 식품 구입방법. 식단 작성은 식사 계획, 영양 분배, 음식 종류 결정 등이 주 내용이며, 식품 구입방법은 그 이후의 실행 단계에 해당하여 식단 편성 자체와는 직접 관련이 적다.

정답은 ③이다. 삶은 달걀의 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는 난백의 황화수소와 난황의 철이 결합해서 황화철(FeS)이 생성되기 때문이다.

정답: ① 시금치의 녹색 색소인 chlorophyll은 산이 가해지면 Mg2+가 빠져나가 pheophytin으로 바뀌며 색이 선명한 녹색에서 녹황색(올리브색)으로 탁해진다. 반대로 알칼리에서는 일시적으로 더 선명해 보인다.

정답은 ④ 칼슘. 제시된 식단에는 대표적인 칼슘 공급 식품(우유, 치즈, 멸치, 두부 등)이 빠져 있어서 칼슘이 가장 부족하다.

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정답은 ③ 41.67g이다. 두부 50g에 들어 있는 단백질량을 계산하고, 같은 양의 단백질이 들어 있는 돼지고기의 양을 계산해 구한다.

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정답은 ③입니다. 전자레인지는 법랑제나 금속제 용기를 사용할 수 없습니다. 금속은 전자레인지의 마이크로파를 반사하여 스파크가 발생하거나 고장의 원인이 될 수 있으므로 반드시 사용을 금합니다.

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정답은 ① 산에 의한 응고이다. 토마토 크림스프에서 우유의 응고는 토마토의 산성 성분이 우유의 카제인 단백질과 반응해 일어난다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ④ 옥살산. 옥살산(oxalic acid)은 칼슘과 결합해 불용성인 옥살산칼슘을 만들어 칼슘의 흡수를 방해한다.

정답은 ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 주로 사용되는 재료는 식초, 우유, 된장 등이다. 설탕은 단맛을 내는 조미료로, 일반적으로 비린내 제거와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 호박산입니다. 조개류에는 호박산(succinic acid)이 많이 함유되어 있으며, 이것이 국물에 독특한 감칠맛(umami)을 더해줍니다.

정답은 ①번 퐁당(fondant)입니다. 당용액을 가열하고 냉각해 결정이 형성된 캔디를 결정형 캔디라고 하는데, 퐁당은 대표적인 결정형 캔디입니다.

정답은 ① 판매관리비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성되며, 판매관리비는 원가의 3요소에 포함되지 않고, 제조원가 외의 비용이다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 적당히 단단하고 줄기가 단단한 것이 신선한 제품으로, 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 신선하지 않은 송이버섯에 해당한다.

정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 산업폐수 등에 의해 환경에 유출된 카드뮴(Cd)이 인체에 축적되어 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 형태가 인체에 감염을 일으킨다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 많은 사람이 밀집한 공간에서 공기 질의 변화로 인해 생기는 생리적 이상 현상입니다.

정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이 맞습니다. 먼저 보통비누로 손이나 피부의 먼지, 기름 등의 오염물질을 제거하고 그 다음에 역성비누(소독성 비누)로 소독 효과를 높이는 것이 올바른 순서입니다.

정답은 ① 염소제입니다. 먹는 물(음용수) 소독에는 염소제가 가장 널리 사용되며, 세균 제거에 효과적이고 남은 잔류 염소로 2차 오염까지 방지할 수 있습니다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.