정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 감염된 동물은 전신성 감염이 일어나기 때문에 해당 동물의 모든 부위를 식재료로 사용할 수 없다.

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정답은 ②입니다. 황색 포도상 구균 식중독은 식품 내에서 미생물이 증식할 때 생성하는 독소(엔테로톡신)에 의해 유발되는 대표적 식중독입니다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

정답은 ① 주석. 통조림 식품을 만드는 과정에서 주로 사용하는 금속 중 하나가 주석인데, 부식이나 제조 공정 문제로 인해 소량의 주석이 식품으로 유입될 수 있다. 주석은 통조림에서 유래될 수 있는 대표적인 식중독 원인 물질이다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 진공 포장 햄, 소시지 등에서 주로 발생하며, 신경마비(시력저하, 언어·운동장애)를 일으키는 대표적 식중독이다.

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정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

정답은 ④번(산이 많은 식품)입니다. 산성 식품에서는 대부분의 세균이 잘 번식하지 못합니다. 세균은 온도, 습도, 영양분이 충분해야 잘 증식하지만, 산도가 높을수록 증식이 억제됩니다.

정답은 ② 납(Pb)입니다. 광명단은 주로 납을 주성분으로 하는 유약으로, 소성온도가 낮거나 완전 소성이 되지 않은 옹기에서는 산성 음식물이 납 성분을 용출시킬 수 있어 건강에 매우 해롭습니다.

정답은 ④ 삭카린 나트륨이다. 삭카린 나트륨은 식품첨가물로서 현재 식품의약품안전처 등에서 사용이 허가된 감미료다.

정답은 ④입니다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조하지 않을 경우 오염과 세균 번식이 쉽게 일어날 수 있습니다.

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정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

정답은 ② 비타민 D. 자외선을 받으면 피부 내에서 활성을 띠는 비타민은 D다. 비타민 D는 대표적으로 자외선(UV)에너지에 의해 체내에서 합성될 수 있는 비타민이다.

정답은 ① 안토시안이다. 생강을 식초(산)에 절이면 적색으로 변하는 현상은 생강에 함유된 안토시안 색소가 산성에서 붉은색을 띠기 때문이다.

정답: ② 가용성 질소화합물의 증가. 근육의 자기소화란 죽은 후 근육 내 효소 작용(자가소화)으로 단백질이 분해되어 가용성 질소화합물(예: 아미노산 등)이 많아지는 현상을 말한다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답은 ③ 레시틴이다. 난황(egg yolk)에 들어 있는 레시틴(lecithin)은 물과 기름을 섞는 데 도움을 주는 유화제 역할을 하며, 마요네즈 제조의 핵심 성분이다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 미세한 결정이 형성된 대표적인 결정형 캔디이다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물 성장에 불리한 환경을 만들어야 하며, 수분활성도는 낮춰야 한다. 수분활성도를 증가시키면 오히려 미생물이 잘 자라 부패 위험이 커진다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철을, 클로로필은 마그네슘을 함유한 대표적 색소이다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체가 아니다.

정답은 ② 클로로필. 오이와 배추 같은 녹색 채소가 갈색으로 변하는 주된 이유는 주 색소인 클로로필이 분해되면서 갈변하는 현상 때문이다.

정답은 ① 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 붉은색 색소로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 나머지 선택지는 모두 식물성 색소입니다.

정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 효소의 주요 역할은 생체 내 화학 반응을 촉진하는 것이다.

정답은 ① 밀이다. 글루텐(gluten)은 밀의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 섞여 형성된다. 따라서 글루텐을 가장 많이 함유하는 곡물은 밀이다.

정답은 ③ 에스테르류이다. 사과, 배, 복숭아 등 대부분의 과일에서는 에스테르류가 주요 향기 성분으로 작용하며, 달콤하고 상큼한 과일 향의 근원이다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 수란을 만들 때 끓는 물에 넣으면 난백(흰자)의 단백질이 빠르게 응고하도록 도와준다. 또한 작은 생선을 조리할 때 넣으면 뼈가 부드러워지고, 기름진 재료의 느끼함을 잡아주어 맛이 산뜻해진다.

정답은 ① 두부이다. 젤라틴은 주로 족편, 과일젤리, 아이스크림 등에서 사용되며, 두부는 젤라틴이 아닌 응고제(주로 간수)를 이용해 만든다.

정답은 ③입니다. 육류 조리 과정에서 색소인 미오글로빈이 산소와 결합하며 옥시미오글로빈, 산화되면 메트미오글로빈, 열처리를 거치면 헤마틴으로 변화합니다. 단계별로 연결하면 미오글로빈→옥시미오글로빈→메트미오글로빈→헤마틴이 맞는 순서입니다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분(탄수화물)은 체내에서 에너지원으로 사용되기 전에 포도당으로 분해되고, 해당 과정에서 비타민 B₁(티아민)이 필요한 조효소 역할을 한다. 부족 시 에너지 대사가 원활하지 않다.

정답은 ④ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은. 이 설명은 부적당하다. 고기를 장조림할 때 물에서 삶다가 간장 등을 넣는 것이 오히려 부드럽게 만드는 방법에 가깝고, 물에서 먼저 삶았다고 단단해지는 것은 아니다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ②이다. 비타민 C는 당근에 있는 효소(아스코르비나아제)에 의해 쉽게 분해되어 손실될 수 있다. 따라서 당근을 깍두기(무)와 같이 조리하는 것은 비타민 C의 손실을 초래한다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ② 비타민 B1, B2, C이다. 식소다(중조, sodium bicarbonate)는 알칼리성 물질로, 채소를 데칠 때 넣으면 비타민 B군과 C처럼 산성 환경에 안정적이거나 수용성, 열에 약한 비타민의 손실이 가장 크다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 간접재료비, 간접노무비, 간접경비, 판매 및 일반관리비 모두를 합한 금액이다.

정답은 ③입니다. 식단 작성 순서는 ① 영양 기준량 산출 → ③ 식품 섭취량 및 3식의 영양 배분 결정 → ② 음식 수와 요리명 결정 → ④ 식단주기 결정 → ⑤ 식단표 작성 순으로 진행해야 합니다.

정답: ④ 난황. 마요네즈를 만들 때 유화(Emulsification)를 돕는 핵심 성분은 난황(egg yolk)이다. 난황 속 레시틴이 물과 기름을 섞이게 하여 유화제 역할을 한다.

정답: ③ 91g. 폐기율이 34%이므로 정미중량 60g을 얻기 위해서는 원재료가 더 필요하다. 계산식은 원재료 중량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로, 60 / (1 - 0.34) = 60 / 0.66 ≈ 90.91g이므로 약 91g이 정답이다.

정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 경쟁입찰입니다. 경쟁입찰 방식은 필요한 품목과 수량을 명확히 적어 견적서를 받아 여러 업체가 참여한 상태에서 가격과 품질을 비교한 뒤, 가장 적합한 업체(낙찰자)를 선정해 계약을 체결하는 방법입니다.

정답은 ② 골격근이다. 골격근은 동물의 근육 중 대부분을 차지하며, 식용으로 가장 많이 이용되는 부위다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

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정답은 ④이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 한 방향으로 천천히 저으면 유화가 다시 잘 이루어져 마요네즈가 재생된다.

정답은 ③ 방부. 방부는 병원성 미생물의 발육을 억제하거나 작용을 저지, 중지시키는 것으로, 미생물의 성장을 직접 막아 식품이나 환경이 오염되는 것을 방지하는 방법이다.

정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ③입니다. 광절열두조충의 제1중간 숙주는 물벼룩, 제2중간 숙주는 송어(연어 등 연어과 어류)입니다. 각각의 생활 환경에 따라 중간 숙주가 다름을 기억하세요.

정답은 ② 생식금지 입니다. 어패류에 기생하는 기생충은 대부분 조리하지 않고 생식할 때 인체에 감염되므로, 익혀 먹거나 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ② 생식금지이다. 어패류에 의한 기생충 감염의 가장 확실한 예방법은 어패류를 익히는 것으로, 날것으로 먹지 않는 것이 중요하다.

정답: ③ 건열멸균법. 드라이오븐(건조기)을 사용하여 높은 온도(170℃)에서 일정 시간(1-2시간) 처리하는 멸균 방법으로, 주로 유리기구, 주사기, 유지, 글리세린, 분말 등에 알맞다.

정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소나 과일처럼 열에 약하고 표면에 박테리아가 부착될 수 있는 식재료는 보통 식품용 염소계 소독제(클로르칼크)를 이용해 소독하는 것이 적합합니다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물학적 산소요구량)는 일반적으로 20℃에서 5일간 측정하는 것이 국제 표준이다.