정답은 ② 트리메틸아민이다. 트리메틸아민은 어패류가 부패할 때 생성되어 특유의 냄새를 내므로, 어패류의 신선도(선도) 평가 지표로 주로 사용된다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

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정답은 ③ 클로스트리디움속이다. 곰팡이가 아닌 세균에 해당한다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류가 부패 초기 단계에서 생성되어, 신선도 판정 지표로 삼는 물질은 트리메틸아민이다.

정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

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정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답은 ④ 된장. 된장은 콩(두류)을 삶아 메주로 만들고, 여기에 효모·곰팡이·박테리아 등 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 완성되는 대표적인 발효식품이다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답은 ④ 96%이다. 수분활성도를 상대습도로 변환할 때, 수분활성도(Aw)를 100 곱하여 %로 표시하므로 0.960 × 100 = 96%가 된다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ② 효소에 의해 일어난다. 입니다. 마이야르 반응은 당류(주로 환원당)와 아미노산이 비효소적으로 반응하여 갈색화, 풍미 생성, 멜라노이딘 색소를 만드는 비효소적 갈변 반응입니다. 효소가 아닌 열 등 외부적 조건에 의해 진행됩니다.

정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ③입니다. 찹쌀은 전분 성분 중 거의 전부가 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 아밀로오스 함량이 매우 낮거나 거의 없습니다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분이 아닌, 주로 설탕(글루코스)을 이용해 미생물(Leuconostoc属)에 의해 생성되는 다당류로, 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 얻어지지 않는다.

정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(=retrogradation)는 쌀밥, 빵 등 전분 음식이 식으면서 딱딱해지는 현상으로, 0~5℃ 정도의 저온에서 가장 빠르게 일어난다.

정답은 ③ 아세틸 값. 아세틸 값은 유지의 산패 정도 측정 방법이 아니라 지방의 특성(아세틸화된 지방의 측정)에 쓰이며, 산화·산패와 직접적 연관이 없다.

정답은 ① 사후강직 → 자기소화 → 부패입니다. 도축 직후 동물의 근육은 딱딱해지는 '사후강직' 상태에 들어가고, 일정 시간이 지나면 근육 안 효소 작용으로 '자기소화'가 일어나며, 더 시간이 경과하면 미생물에 의해 '부패'가 진행됩니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 입니다. 마요네즈는 달걀 노른자에 포함된 레시틴(유화제)으로 기름과 식초(레몬즙 등 수용성 성분)가 섞여 만들어집니다. 약간 데운 기름을 소량씩 천천히 넣으면 유화가 잘되어 안정된 마요네즈를 만들 수 있습니다.

정답: ③ 대두유. 발연점이 높아 튀김용으로 적합한 식용유입니다.

정답은 ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. 신선한 생선일수록 트리메틸아민(비린내 원인 물질)은 거의 없으며, 시간이 지날수록 생성된다. 따라서 이 선택지는 잘못된 판별 방법이다.

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정답은 ③ 질병치료. 학교급식의 목적은 학생의 균형 잡힌 영양공급, 올바른 식습관 형성, 국민 건강 증진 등이며, 질병의 치료 목적은 아니다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답은 ① 그리들. 전, 부침개 등을 다량 조리할 때 주로 쓰는 가열기기는 그리들(griddle)로, 가스 버너가 불판 밑에 위치해 대형 철판을 직접 가열하는 구조다.

정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때 입니다. 그라인더(grinder)는 고기나 곡식 등을 곱게 가는 기계로, 고기를 다지거나 분쇄하는 데 사용됩니다.

정답은 ①이다. 수분은 몸속에서 영양소, 노폐물, 기타 물질을 운반하는 중요한 역할을 한다.

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정답은 ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다. 적색채소의 색소(안토시아닌 계열)는 수용성이기 때문에 조리 시 물에 쉽게 용출되며, 뚜껑을 덮고 조리수(물)를 적게 사용하면 색소 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ②번이다. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도와 관련이 있다. 실제로 오징어의 살이 붉은색으로 변하는 현상은 신선도가 떨어지면서 나타나기 때문에 ②는 틀린 설명이다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답: ③. 오이피클을 제조할 때 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 주된 이유는 엽록소(클로로필)가 산성 환경 등에서 분해되어 페오피틴으로 바뀌기 때문입니다. 페오피틴은 녹갈색의 색소입니다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 주성분으로, 노화(밥이 굳는 현상)를 늦추는 데 결정적인 역할을 한다. 따라서 찹쌀밥이 오래도록 부드럽게 유지되는 이유와 가장 깊은 관련이 있다.

정답은 ④. 완만 냉동 시 오히려 얼음 결정 크기가 커지고, 조직이 크게 파괴되어 해동할 때 드립(drip) 현상이 많이 발생하므로, 질 저하를 방지할 수 없다는 설명이 틀렸다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ③ 인공능동면역. 백신은 인공적으로 항원을 몸에 투여하여 체내가 스스로 항체를 만들게 하므로 인공능동면역에 해당한다.

정답: ② 아니사키스증. 아니사키스증은 쥐가 아닌 해산 어패류(특히 생선류)에 기생하는 선충에 의해 발생하는 식중독이므로 쥐가 매개하지 않는다. ① 살모넬라증, ③ 유행성 출혈열, ④ 페스트 모두 쥐나 쥐에 기생하는 벼룩 등이 매개한다.

정답은 ② 자외선이다. 인간의 생명 유지에 꼭 필요한 기본 환경요소는 공기, 물, 음식물이다. 자외선은 직접적인 생명 유지요소라고 볼 수 없다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합해 산소가 조직에 전달되는 것을 방해하여 산소부족(저산소증)을 유발한다.

정답은 ① 알콜 - 90%입니다. 알콜의 소독용 적정 농도는 일반적으로 70~80%이며, 90%는 소독 효과가 오히려 떨어집니다.

정답은 ① 침전→여과→소독. 상수(상수도 물)의 정수 과정에서 기본은 침전, 여과, 소독의 순으로 진행된다. 각 단계는 물의 불순물과 미생물을 제거하여 안전하게 마실 수 있는 물로 만드는 역할을 담당한다.

정답은 ③ 자외선이다. 자외선(UV)은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 매우 크다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 공기 중의 화학적 또는 물리적 변화로 인체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등과 같은 생리적 이상을 유발하는 현상이다.