정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균이다. 이 균은 보툴리누스 독소를 생성하여 신경 마비, 사시, 동공확대, 언어장해 등 특징적인 신경증상을 일으키며 치사율도 매우 높다.

정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ① 돈단독증이다. 바이러스에 의한 질병이 아닌 박테리아(세균)에 의해 발생하는 질병이다.

정답은 ④. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신, 팔로톡신 등이지만, 베네루핀은 패류(조개류) 관련 독소이며, 독버섯과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 수 없는 유해한 합성 착색료로, 인체에 해로워 사용이 금지되어 있다.

정답은 ② 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생산하는 독소로, 간에 심각한 손상을 줄 수 있으며 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민 또는 아미드류와 반응하여 인체에 유해한 니트로소 화합물을 생성한다.

정답은 ④ 양이 많은 식품. 세균 번식에 직접적으로 영향을 주는 것은 온도, 습도, 영양분 등으로, '양이 많다'는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

정답은 ③번이다. 세균성 식중독은 음식에 증식한 세균이나 그 독소를 통해 발생한다. 유독한 부위 제거는 식품에 자연적으로 존재하는 독소(예: 복어의 독) 예방에 해당하고, 세균성 식중독 예방과는 직접적 관련이 가장 떨어진다.

정답은 ③ 장염비브리오 식중독. 장염비브리오균은 주로 생선이나 조개류 등 어패류의 생식(날로 먹는 것)과 밀접한 관련이 있는 식중독이다.

정답은 ③ 2195kcal입니다. 단백질, 지질, 당질 각각의 g당 열량을 곱해 합산하면 전체 열량을 구할 수 있습니다.

정답: ① 전분(starch). 전분은 소화되어 에너지원이 되므로 식이섬유에 해당하지 않는다. 식이섬유는 소화효소에 의해 분해되지 않고 장에서 배설되는 불용성 다당류 등을 의미한다.

정답은 ④ CA 저장이다. CA 저장은 'Controlled Atmosphere Storage'의 약자로, 온도·습도뿐 아니라 저장고 내 산소, 이산화탄소 등 기체 조성까지 조절해 과실을 장기간 신선하게 보관하는 방식이다.

정답은 ② 사과이다. 사과는 대표적인 산성 식품으로, 유기산(주로 사과산, 구연산 등)이 풍부하게 들어 있어 인체 내에서 산성 반응을 나타낸다.

정답은 ① 박력분이다. 비스킷과 튀김에는 낮은 글루텐 함량을 가진 박력분을 사용하는 것이 가장 적합하다. 이는 바삭하고 부드러운 식감을 내기 때문이다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답은 ② 포도당. 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 기본적인 당의 형태로, 대표적으로 포도당이 해당한다.

정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답은 ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 지방의 경화란 액체 상태인 불포화지방(기름)에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 화학 반응을 의미한다.

정답은 ③ 덱스트란이다. 덱스트란은 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 만들어지는 제품이 아니며, 주로 설탕(자당)이나 글루코오스(포도당)을 이용한 미생물 발효로 생산된다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 오이나 김치처럼 엽록소(클로로필)를 많이 포함하는 채소류를 절임 상태로 오래 저장하면 점차 갈색 또는 올리브색으로 변합니다. 이는 엽록소가 산과 시간 등의 영향으로 파괴되어 페오피틴 등의 갈색 계열 색소로 변하기 때문입니다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ③ 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다. 어유(생선기름)는 식물유와 유사하게 불포화지방산을 풍부하게 함유하고, 혼합 글리세리드 형태로 존재하는 것이 특징이다.

정답은 ① 입니다. 수분활성도란 임의의 온도에서의 식품 내 수증기압을, 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율을 의미합니다. 수분활성도는 보통 $0$~$1$의 값을 가지며, 미생물의 증식이나 식품의 저장성과 밀접한 관련이 있습니다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ① 브로일링(Broiling)이다. 브로일링은 건열조리법(마른열 조리법)으로, 고온의 복사열을 이용해 식품을 익히며, 물이나 증기를 사용하지 않는다.

정답은 ② 단백질군. 해당 식단은 단백질이 풍부한 식품(장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이 등)이 많아 영양소가 단백질에 편중되어 있다.

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정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 입니다. 마요네즈는 달걀 노른자에 포함된 레시틴(유화제)으로 기름과 식초(레몬즙 등 수용성 성분)가 섞여 만들어집니다. 약간 데운 기름을 소량씩 천천히 넣으면 유화가 잘되어 안정된 마요네즈를 만들 수 있습니다.

정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 중 단백질 용해도는 오히려 감소하며, 이 현상은 냉동육이 조직이 딱딱해지고 품질이 저하되는 원인 중 하나이다.

정답은 ④ 198kcal입니다. 각 영양소별 열량을 계산하여 모두 더하면 198kcal가 나옵니다.

정답: ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 실제로 설탕을 넣으면 고구마 표면에서 삼투현상으로 조직이 무르거나 쉽게 부스러질 수 있다. 설탕이 고구마 조직의 세포벽을 약하게 만들기 때문이다.

정답은 ④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다. 불포화지방산은 구조상 산소와 쉽게 결합하여 산패가 빨리 진행되며, 삼중결합·이중결합 수가 많을수록 산패 속도가 빨라진다.

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정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 다양한 무기질과 단백질이 골고루 많이 들어있는 해조류다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 제품 생산에 직접 투입되는 원가이므로 급식 부문의 간접원가(간접비)에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ① 판매관리비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성되며, 판매관리비는 원가의 3요소에 포함되지 않고, 제조원가 외의 비용이다.

정답은 ③ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성이 좋아진다. 산성 물질(레몬즙 등)을 첨가하면 난백 점도를 낮추고 단백질 변성을 도와 기포성이 향상된다.

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정답은 ④입니다. 인덕션 조리기기는 열의 세기, 즉 출력이 세밀하게 조절 가능하므로, '열의 세기를 조절할 수 없는 단점'은 잘못된 설명입니다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ③ 비타민 D이다. 햇볕(자외선)에 말린 생선이나 버섯에는 비타민 D가 많이 생성되어 함유량이 높아진다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스는 물이나 음료수와 같은 오염된 식품을 통해 주로 감염되는 대표적인 전염병이기 때문이다.

정답은 ① dB이다. 소음의 세기를 나타내는 표준 단위는 데시벨(dB)이다. 소음의 크기를 평가할 때 주로 사용하는 단위임을 꼭 기억해야 한다.

정답은 ③ 유기물질, 20℃, 5일입니다. BOD(생물화학적 산소요구량)는 수중의 유기물질을 20℃에서 5일 동안 미생물이 분해하는 데 소비한 산소의 양을 의미합니다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답은 ② 자외선이다. 인간의 생명 유지에 꼭 필요한 기본 환경요소는 공기, 물, 음식물이다. 자외선은 직접적인 생명 유지요소라고 볼 수 없다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도를 나타내는 단위는 Decibel(dB)로, 소리의 세기를 수치로 표현한다.

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정답은 ④ 구충. 구충(갈고리벌레)은 오염된 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 인체에 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ① 검역을 강화한다. 장티푸스는 주로 국내 위생 환경, 음식물, 물 등에서 감염되므로, 출입국 검역을 통한 해외 감염 차단보다는 환경위생, 보균자 관리, 예방접종이 더 효과적이다.