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정답은 ④입니다. 식품첨가물은 식품의 제조·가공 시에 의도적으로 첨가되는 물질로, 우발적 오염물은 포함하지 않습니다.

정답은 ③ 10%이하의 수분이다. 세균의 활동에는 일정 수준 이상의 수분이 필요하며, 수분이 10% 이하로 낮을 경우 세균의 발육 및 식품 변질이 효과적으로 억제된다.

정답은 ④. 살모넬라균은 그람 음성균(Gram negative bacteria)이므로, '그람 양성균이다'라는 설명이 잘못된 것이다.

정답은 ④. 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 대표적인 식중독이 아니라 감염병(수인성 전염병)에 속합니다.

정답은 ④번 Parathion이다. Parathion은 cholinesterase(콜린에스터레이스) 효소의 작용을 억제해 신경 마비 등의 독성을 일으킨다.

정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 ~ 10^8 cfu일 때 미생물학적으로 초기부패단계로 판정한다. 이는 육안상 변화가 거의 보이지 않지만, 감염과 저장성이 빠르게 악화되는 수준이다.

정답은 ①이다. 해독에 사용되는 약으로 중금속을 체외로 배출시키는 약을 중금속 길항약(antidote) 또는 킬레이트제라고 한다.

정답: ④ 부패와 반응 기질이 같다. 식품 산패는 주로 유지(지방)이 반응 기질이고, 부패는 단백질이 주된 기질이므로 둘은 반응 기질이 다르다.

정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 냉장 및 냉동 저장은 식품에 번식할 수 있는 세균의 활동을 억제하거나 중지시켜 식중독을 예방하는 데 가장 직접적인 효과가 있습니다.

정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

정답: ③ 난류. 살모넬라균은 주로 달걀 등 난류(계란)에 오염되기 쉬워 식중독의 대표 원인 중 하나이다. 때문에 난류는 날것 섭취 시 특별한 주의가 필요하다.

정답은 ③입니다. 아미노 카르보닐 반응(마이야르반응)은 갈색 색소를 만들지만, 이것은 캐러멜이 아니라 멜라노이딘입니다. 캐러멜은 캐러멜화 반응(당만 가열)에서 생성됩니다.

정답은 ③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다. 튀김에 사용한 기름은 불순물을 망에 걸러내고, 빛·공기와의 접촉을 최소화할 수 있는 불투명 용기에 보관해야 산패(기름 상함)와 산화를 막을 수 있다.

정답은 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡작용을 조절하기 위해 저장환경의 기체 조성을 변화시켜 신선도를 오래 유지하는 방법이다.

정답은 ③ 한천입니다. 한천은 해조류(주로 우뭇가사리 등)에서 얻는 수산물 가공품으로, 물에 녹였다가 식히면 반고체 상태로 굳는 성질이 있어 식품의 응고제로 널리 사용됩니다.

정답은 ④ 개량메주 - 효모입니다. 개량메주의 주미생물은 주로 세균(특히 Bacillus species)으로, 효모가 아니라 세균에 의한 발효가 중심입니다.

정답은 ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다. 균질화(homogenization)는 우유 안에 들어있는 지방구를 잘게 분쇄하여 우유 내에 골고루 퍼지도록 만들어 분리 현상을 막는 과정이다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ④ 유기산의 증가이다. 열무김치가 발효되면서 유기산, 특히 젖산이 생성되어 김치가 시고 색이 변한다.

정답은 ②입니다. 상온에서 식물성 유지는 액체, 동물성 유지는 고체 상태로 주로 존재하는 가장 중요한 이유는 이들 지방이 구성하고 있는 지방산의 종류에 따라 융점이 다르기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 식물성 유지는 융점이 낮아 상온에서 액체, 포화지방산이 많은 동물성 유지는 융점이 높아 상온에서 고체로 존재합니다.

정답은 ① 리신이다. Maillard 반응은 단백질의 아미노산(특히 리신)과 당이 반응하여 색과 풍미를 변화시키고, 리신 함량을 크게 감소시킨다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ① 피신. 무화과에서 얻는 육류 연화효소의 명칭은 '피신'이다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ③ 크실로오스(xylose)이다. 5탄당이란 탄소 원자가 5개 있는 단당류를 의미하며, 크실로오스가 이에 해당한다.

정답은 ②번이다. 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴이 아닌 클로로필린으로 변하기 때문에 밝은 녹색이 되지만, 비타민 C 등 영양소 파괴가 심하므로 적당하지 않다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

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정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ③입니다. 전자레인지는 법랑제나 금속제 용기를 사용할 수 없습니다. 금속은 전자레인지의 마이크로파를 반사하여 스파크가 발생하거나 고장의 원인이 될 수 있으므로 반드시 사용을 금합니다.

정답: ① 난백에 올리브유와 같은 기름을 첨가하면 오히려 거품이 잘 생기지 않습니다. 기름 성분은 난백 단백질막의 형성을 방해하여 기포 형성을 저해합니다.

정답은 ① 밝은 창가에 보관할 때. 기름은 빛, 공기, 온도 등에 의해 산패가 촉진된다. 특히 빛이 노출되면 산소와 반응해 산패가 더 빨라진다.

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정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

정답은 ④ 타우린이다. 타우린은 단맛을 내는 조미료가 아니라 아미노산 계열 영양소로, 감미료와 구분된다.

정답은 ③번이다. 백미로 밥을 지을 때는 쌀 중량의 약 1.5배, 부피의 약 1.2배의 물을 사용하는 것이 표준이다. 이는 쌀이 익는 동안 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 맞추는 배합이다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ②이다. 생선을 조리할 때 생강은 중간에 넣는 것이 어취 제거에 더 효과적이다. 처음부터 넣을 경우 향이 증발하여 효과가 떨어진다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 주성분으로, 노화(밥이 굳는 현상)를 늦추는 데 결정적인 역할을 한다. 따라서 찹쌀밥이 오래도록 부드럽게 유지되는 이유와 가장 깊은 관련이 있다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

정답은 ④번. 버터의 주성분은 지방이며, 단백질 함량은 1% 미만이다. '성분은 단백질이 80% 이상이다'라는 설명은 잘못된 내용이다.

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정답은 ② 홍역이다. 물로 전파되는 수인성 전염병은 장티푸스, 세균성이질, 콜레라 등이 대표적이며, 홍역은 호흡기(공기)로 전파되는 바이러스성 질환이므로 해당하지 않는다.

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정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법은 여과지에 먼지 및 오염물이 쌓일 때 역류세척(backwashing)으로 여과지를 세척하는 것이 특징이다.

정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 수중 오염도가 높아 호기성 생물이 살기 어려운 상태임을 의미한다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

정답은 ② 콜레라. 디피티(DPT) 백신은 디프테리아, 백일해, 파상풍 3가지 질환을 예방하는 혼합 백신으로, 콜레라는 대상에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 260nm. 물, 기구, 용기 등 소독에 가장 효과적인 자외선 파장은 260nm이다. 이 파장은 세균의 DNA를 파괴하는 효력이 가장 크다.