정답은 ④입니다. 도넛의 설탕이 녹지 않도록 하려면 튀김 시간을 너무 짧게 하는 것은 오히려 속까지 익지 않게 하여 문제를 일으킬 수 있습니다. 설탕이 녹는 현상 제거 방법이 아니므로 답입니다.

정답은 ①입니다. 퍼프페이스트리는 정형 후 표면을 건조시키면 층이 부풀지 않거나 딱딱해질 수 있으므로 바람직한 방법이 아닙니다.

정답은 ① 터널오븐 입니다. 터널오븐은 기계 내부에 컨베이어 벨트가 설치되어 있어 대량 생산에 적합한 연속식 오븐으로, 대량 생산업체에서 주로 사용합니다.

정답은 ② 라운더입니다. 라운더는 주로 제빵에서 반죽을 둥글게 성형하는 장비로, 제과(케이크, 쿠키, 과자류)에서 사용 빈도가 매우 낮아 제과용 기계 설비와는 거리가 멉니다.

정답은 ③ 증기압 팽창이다. 퍼프 페이스트리는 반죽과 버터가 여러 겹으로 쌓여 오븐에서 가열될 때 버터와 반죽 속의 수분이 증기로 변해 그 압력에 의해 층이 부풀어 오르는 방식으로 팽창한다.

정답은 ③ 저온처리를 하여 향이 좋아진다. 퍼프 페이스트리 휴지는 글루텐 안정, 반죽·유지의 상태 균일화, 밀어펴기 용이성 확보가 목적이며, 향을 좋게 하는 것은 아니다.

정답은 ② 55∼60%입니다. 초콜릿이나 버터계 케이크류의 팬닝(팬에 반죽을 넣는 것) 적정량은 팬의 높이에 대해 55∼60% 정도가 가장 알맞으며, 이때 부풀어 오를 공간도 확보할 수 있어 최적의 굽기 결과를 얻을 수 있습니다.

정답 ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 머랭 제조는 흰자에 기름기나 노른자가 섞이면 거품이 잘 형성되지 않아 실패하는 경우가 많으므로 완전히 제거하는 것이 중요하다.

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정답은 ③ 계란. 푸딩의 경도(식감의 단단함)를 조절하려면 응고 작용을 하는 재료를 증강해야 한다. 계란의 단백질은 조리 과정에서 열에 의해 응고되어 푸딩의 경도에 직접적으로 영향을 준다.

정답은 ③ 계란 166% 설탕 166%이다. 스펀지케이크의 대표적 배합비는 밀가루를 100%로 할 때 계란과 설탕이 각각 160~170% 수준으로, 이렇게 해야 충분한 기포 형성과 구조 유지가 가능하다.

정답은 ④ 주방의 중앙부에 설치한다. 작업 테이블은 여러 기기와의 이동이 편리하게 중앙에 배치해야 작업 효율성이 높아진다.

정답은 ④ 베이킹파우더이다. 스펀지케이크의 기본 구조를 위해 반드시 필요한 재료는 계란, 박력분, 설탕이며 베이킹파우더는 주로 사용하지 않는다.

정답은 ② 드롭쿠키이다. 드롭쿠키는 반죽이 비교적 묽고, 다른 반죽형 쿠키에 비해 수분 함량이 가장 높다. 이로 인해 반죽을 떠서 팬에 떨어뜨려 구우며, 모양이 일정하지 않고 퍼지는 특징이 있다.

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정답은 ④ 노화가 빠르다. 오버베이킹은 제품을 지나치게 오래 또는 과하게 굽는 현상으로, 결과적으로 제품이 건조해지고 노화가 빨라진다.

정상적인 스펀지 반죽을 발효시킬 때, 내부 온도의 바람직한 상승 폭은 4 ~ 6℃이다. 이 범위는 효모 발효가 활발하며, 반죽의 품질 저하(산성화·과발효)를 방지하는 데 적합하다.

정답은 ④ 최종 단계이다. 일반적인 빵 반죽에서 믹싱의 최적 상태는 '최종 단계'로, 글루텐 형성이 가장 적절하게 완성된 시점이다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금이 부족하면 발효가 지나치게 활발해져 반죽의 팽창이 커지고, 그 결과 식빵의 부피가 과도하게 커질 수 있다.

정답은 ④ 아밀로오스. 아밀로오스 함량이 많을수록 전분의 노화(빵이 굳는 현상)가 촉진된다. 아밀로오스는 노화와 가장 연관이 깊은 성분이다.

정답은 ① 제조원가+판매비+일반관리비 입니다. 총원가는 제품을 만드는 데 들어가는 제조원가에 판매비와 일반관리비까지 모두 합한 것을 의미합니다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵을 포장하기 전, 온도가 너무 낮으면 빵 내 수분이 더 빠르게 빠져나가고 전분의 노화(경화) 반응이 촉진되어 식감이 빨리 딱딱해진다.

정답: ① 18~22℃ 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는 18~22℃로, 버터가 녹지 않으면서도 반죽이 잘 늘어나고 층 형성이 잘 되게 하는 온도입니다.

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정답은 ④ 직접판매비이다. 직접원가는 제품을 만들 때 직접적으로 투입되는 원가(재료, 노무, 경비)만 포함하며, 판매비는 제조와 직접 관련이 없다.

정답은 ② 1.375%이다. 발효 손실률은 (발효전 무게 - 발효후 무게) / 발효전 무게 × 100 으로 계산한다. 주어진 수치를 공식에 대입하면 1.375%가 나온다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ②. 냉동반죽에는 저율배합인 프랑스빵보다 고율배합(설탕, 유지 등 첨가물 함량이 높은) 반죽이 더 적합하다. 프랑스빵처럼 저율배합인 제품은 냉동 시 품질 저하가 더 크므로 유리하지 않다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기는 반죽을 둥글게 만들면서 표면에 얇은 막을 형성하고, 내부 기공을 고르게 하며, 글루텐 구조를 정돈하는 과정이다. 반면 수분 흡수력 증가는 둥글리기의 직접 목표가 아니다.

정답은 ① 설탕 사용량을 1% 감소시킨다. 비상 스트레이트법은 반죽 시간 단축과 신속한 발효를 위한 방법으로, 설탕 함량을 줄여 이스트의 활동을 촉진시키는 것이 필수적이다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ② 리보오스(ribose)입니다. 리보오스는 탄소 원자가 5개인 단당류(펜토스)로, 나머지 포도당, 과당, 갈락토오스는 모두 탄소 수가 6개인 단당류(헥소스)에 해당합니다.

정답은 ④ 190ppm - 아경수입니다. 물의 경도 구분 기준에 따라 190ppm은 '경수(hard water)'에 해당하므로, '아경수'라고 표기한 것은 잘못입니다.

정답은 ① 감미제이다. 유지는 식품 제조에서 안정화, 가소성, 유화성 등 다양한 기능을 하지만 감미제(단맛을 내는 성분)는 아니다.

정답은 ④ 아라키돈산. 아라키돈산은 필수 아미노산이 아니라 필수 지방산에 속하는 성분이다. 반면 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌은 모두 인체에 꼭 필요한 필수 아미노산이다.

정답은 ② 혈액 응고입니다. 비타민 K는 혈액이 응고되는 과정에 중요한 역할을 하는 영양소입니다.

정답은 ② 부갑상선호르몬이다. 부갑상선호르몬은 혈중 칼슘 농도가 낮을 때 분비되어 칼슘의 흡수를 촉진하고, 뼈에서 칼슘이 빠져나오게 하여 혈중 칼슘 농도를 조절한다.

정답은 ② 비타민 C이다. 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 발생하는 대표적 질환이므로, 예방을 위해 비타민 C가 풍부한 식품을 섭취해야 한다.

정답은 ③ 펠라그라. 나이아신(niacin, 비타민 B3)이 결핍되면 대표적으로 펠라그라가 발생한다.

정답은 ②번입니다. 유화제(계면활성제)는 친유성(기름에 잘 섞임) 부분과 친수성(물에 잘 섞임) 부분을 모두 갖는 분자지만, 각각 50%씩 구성되는 것은 아니며, 이 비율에 따라 유화제의 성질(수용성, 지용성)이 달라집니다.

정답은 ④ 비타민E이다. 비타민E는 유지의 산패를 촉진하는 것이 아니라 오히려 산화 방지제로 작용하여 산패를 억제한다.

정답은 ③이다. 달걀 껍질은 주로 탄산칼슘(CaCO₃)으로 이루어져 있어, 구성 성분 중에서 탄산칼슘의 비율이 가장 높다.

정답은 ③ 레닌입니다. 반추위 동물의 위액에 존재하여 우유 단백질을 응고시켜 소화하게 하는 효소는 '레닌'(rennin)입니다.

정답은 ③ 셀룰로오스(cellulose)이다. 설탕, 유당, 맥아당은 모두 이당류이지만, 셀룰로오스는 다당류이다.

정답은 ② 141 kcal. 주어진 식품의 영양소별 함량을 통한 열량 계산은 각 성분의 열량환산계수(단백질, 탄수화물=4 kcal/g, 지질=9 kcal/g)를 곱해서 합산해야 한다.

정답은 ④번이다. 우유를 냉장 보관하더라도 일부 변패 미생물(저온성 세균 등)은 증식할 수 있다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 경구(입을 통한) 전염이 아니라, 모기와 같은 매개 곤충에 의해 전염되는 질병이므로 경구전염병과 거리가 멀다.

정답: ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이므로 감염형 식중독에 해당하지 않는다.

정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

정답은 ② 폴리오. 폴리오는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 질환으로, 물이나 오염된 음식 등을 경구로 섭취할 때 감염된다. 나머지 ①이질, ③장티푸스, ④콜레라는 모두 세균에 의한 감염병이다.

정답은 ① 팽창제입니다. 빵이나 과자를 부풀게 하여 부드럽게 만드는 첨가물로, 탄산가스 등 기체를 발생시켜 구조를 팽창시키는 것이 팽창제의 역할입니다.

정답: ② 냉장. 냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐, 미생물 수를 직접 줄이거나 사멸시키는 방법은 아니다.

정답은 ① 보존료. 보존료는 미생물의 증식으로 인한 식품의 부패 및 변패를 방지하는 기능을 하므로 정답이다.

정답은 ④ 탄력성의 측정. 탄력성은 화학적 검사 방법이 아니라 물리적 성상(탄력 등)을 육안이나 촉감으로 평가하는 물리적 검사이다. 초기 부패 확인에 사용하는 대표적 화학적 검사는 휘발성 염기질소량, pH, 트리메틸아민 양의 측정이다.

정답은 ④ 황색포도상구균. 화농성(고름이 나는) 질환은 주로 황색포도상구균이 원인균으로 작용하며, 본 균에 오염된 사람이 조리과정에서 식품을 통해 독소를 퍼뜨릴 수 있다.

정답은 ④이다. 식중독 발생 시 먹던 음식물을 모두 버리면 안 된다. 남은 음식을 보관해 원인 규명에 활용해야 한다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이 병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹고 집단적으로 발생한 만성 중금속 중독 질환이다. 주요 증상은 뼈·신장 장애 등이다.

정답은 ④ 면실유이다. 고시폴(gossypol)은 주로 면실유(면의 씨에서 추출한 기름)에 존재하는 독성 성분이며, 이로 인해 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 젖산균이다. 젖산균은 비병원성(질병을 일으키지 않는) 미생물로, 주로 발효 과정에서 유익하게 사용되는 세균이다.

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