정답은 ② 포르말린. 식품의 부패과정에서 일반적으로 생성되는 악취 물질이 아니기 때문입니다.

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정답은 ④번: 사카린나트륨(인공감미료)은 허용된 일부 식품에 대해서만 사용할 수 있으며, 식품별로 사용하는 최대 허용량이 정해져 있다.

정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ③이다. 식품의 부패는 대부분 여러 종류의 세균이나 미생물이 복합적으로 작용하여 일어난다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 세균성식중독은 경구전염병(예: 장티푸스, 이질)과 달리 음식물 내의 균이나 그 독소에 오염된 음식을 섭취 후 단시간(몇 시간~1일 이내)에 증상이 나타나는 경향이 강하다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ③이다. 아플라톡신은 열에 대해 비교적 강해 100℃에서 쉽게 불활성화되지 않는다. 즉, 일반 조리 온도에서는 잘 분해되지 않는다.

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정답은 ③ 금. 일반적인 중금속 화학적 식중독의 주된 원인물질은 수은, 납, 카드뮴 등이며, 금은 식중독과 거의 관계가 없습니다.

정답은 ④ 압력입니다. 세균이 자라기 위해 반드시 필요한 인자는 온도, 수분, 영양분입니다. 압력은 세균의 증식 필수 조건이 아니며, 일반적으로 압력 환경 변화가 세균의 성장에 큰 영향을 주지 않습니다.

정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ② 사과이다. 사과는 대표적인 산성 식품으로, 유기산(주로 사과산, 구연산 등)이 풍부하게 들어 있어 인체 내에서 산성 반응을 나타낸다.

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정답은 ②입니다. 상온에서 식물성 유지는 액체, 동물성 유지는 고체 상태로 주로 존재하는 가장 중요한 이유는 이들 지방이 구성하고 있는 지방산의 종류에 따라 융점이 다르기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 식물성 유지는 융점이 낮아 상온에서 액체, 포화지방산이 많은 동물성 유지는 융점이 높아 상온에서 고체로 존재합니다.

정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 기준 성분은 그 식품에 포함된 무기질(광물질) 종류 때문이다.

정답은 ② 과채류이다. 토마토는 주로 채소류(과채류)로 분류한다. 과채류란 과일처럼 생겼지만 주로 요리에 사용되는 채소를 의미한다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵) 제조 시 반죽에 점탄성을 더해줘서, 쫀득한 식감과 형태 유지에 필수적인 첨가물이다.

정답은 ① 미오글로빈이다. 동물성 식품(특히 육류)의 대표적인 색소 성분은 미오글로빈으로, 육류의 붉은색을 나타내는 주된 단백질 색소이다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필. 두 색소 모두 금속을 함유하고 있다. 미오글로빈은 철(Fe), 클로로필은 마그네슘(Mg)을 포함하는 대표적인 금속 함유 색소이다.

정답은 ③번(구연산 - 시금치)입니다. 구연산은 시금치보다 레몬, 오렌지 등 감귤류에 주로 함유되어 있습니다. 시금치에는 주석산, 수산 등 다른 유기산이 더 많이 들어 있습니다.

정답은 ② 포도당. 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 기본적인 당의 형태로, 대표적으로 포도당이 해당한다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ③입니다. 박력분은 글루텐(단백질) 함량이 낮아 탄력성과 점성이 약하여, 주로 쿠키나 케이크처럼 부드러운 식감이 필요한 제품에 사용합니다.

정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 강한 환원작용을 하여 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과채류의 갈변과 변색을 방지하는 데 사용된다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

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정답은 ③ 약 4컵이다. 1쿼터(quart)는 컵 단위로 환산하면 약 4컵에 해당한다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어 먹물의 검은색은 멜라닌 색소 때문이다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

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정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답은 ③ 쇼트닝입니다. 식물성 액체유를 경화(수소 첨가) 처리해 고체화한 기름이 바로 쇼트닝입니다.

정답은 ④ 한식 메뉴 작성 시 반드시 국, 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표를 기재해야 하는 것은 아닙니다. 이는 고정된 원칙이 아니기 때문에 옳지 않은 설명입니다.

정답은 ③이다. 김은 칼슘, 철, 칼륨 등 미네랄이 풍부하고, 알칼리성 식품에 속한다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ④ 4방형. 조리실 후드는 4방형(사방형)이 배출 효율이 가장 좋다. 이는 주방의 연기, 증기, 냄새를 효과적으로 포집하여 사방에서 일정하게 배출할 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 보일링처리법입니다. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 채유하는 일반적인 방법이 아니며, 이에 반해 압착법, 추출법, 건열처리법은 대표적인 채유 방법입니다.

정답은 ② 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다. 이유는 넓은 팬은 기름의 표면적이 넓어져 산패와 변질이 더 빠르게 진행되기 때문이다. 튀김유는 햇빛과 공기 접촉을 최소화할 수 있도록 가능한 좁고 밀폐된 용기에 보관해야 오래 사용할 수 있다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 작용하는 단백질 분해 효소로, 단백질만 소화하며 전분(탄수화물)에는 작용하지 않는다.

정답은 ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서입니다. 고기를 장시간 가열하면 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 연해집니다.

정답: ④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다. → 콩의 주요 단백질은 글루블린과 알부민이며, 글루텐은 주로 밀에 있는 단백질이므로 적합하지 않다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 제품 생산에 직접 투입되는 원가이므로 급식 부문의 간접원가(간접비)에 포함되지 않는다.

정답: ② 안심, 채끝, 우둔 — 이 부위들은 근육의 움직임이 적어 살이 부드럽고 고급 부위로 구이, 전골, 산적 등에 적합하다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

정답은 ④ 작은 창자이다. 회충(Ascaris lumbricoides)은 인체의 작은 창자(소장)에서 주로 기생하며, 성충이 되어 산란한다.

정답은 ④이다. 급속여과법은 처리 속도가 빠르고, 비교적 좁은 공간에서 대량으로 물을 처리할 수 있어 추운 지방이나 대도시와 같이 많은 양의 물이 빨리 필요한 환경에 적합하다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답: ① 알코올 - 5% 알코올의 유효 소독 농도는 70% 전후로, 5%는 너무 낮아서 소독 효과가 없다.

정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 대기 오염 물질로 산성비의 주된 원인 중 하나이며, 달걀이 썩을 때 나는 자극적 냄새의 주성분인 황화수소(H₂S)와 유사하게 자극적인 황 냄새가 납니다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독될 경우, 체내에서 헴(Heme) 합성 과정이 방해를 받아 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin) 등의 포르피린류가 증가하여 검출될 수 있습니다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ① 멸균＞소독＞방부 입니다. 미생물에 대한 작용 강도는 멸균이 가장 강하고, 이어서 소독, 가장 약한 것이 방부입니다.