정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

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정답은 ② 불소이다. 만성적으로 불소에 노출되면 반상치(치아에 흰색 또는 갈색 반점), 골경화증(뼈가 두꺼워짐), 체중감소, 빈혈 등이 나타난다.

정답은 ④ 산화방지제. 유지(기름)나 지질이 많이 든 식품은 공기(산소), 빛, 열 등과 접촉하면 산패(변질)되기 쉬움. 이때 산화방지제를 첨가하면 산화 반응을 억제하여 품질을 오래 유지할 수 있다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄입니다. 저산성 통조림 식품에서 살균이 불충분할 경우 발생하는 대표적인 식중독 원인균으로, 치명적인 독소(보툴리눔 독소)를 생성합니다.

정답은 ② 주석. 통조림용 공관(캔)의 내면에는 주로 주석이 코팅되며, 부식이나 손상 시 식품에 녹아나와 중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)이다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 보존료로 자주 사용되지만, 이 성분은 효모의 발효를 억제하여 빵 반죽 시 효모 작용을 약화시킨다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답은 ④ 쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다. 장염 비브리오균은 해수 어패류에서 주로 발생하는 식중독균으로, 해충과는 관련이 없기 때문에 해충 구제는 예방법이 아니다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다. 끓인(가열한) 배즙은 연화 효소(프로테아제)가 파괴되어 육류 연화 효과가 없으므로 적합하지 않다.

정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

정답은 ② 비타민D입니다. 동·식물체에 자외선을 쪼였을 때 활성화(생합성)되는 대표적인 비타민은 비타민D입니다. 피부에 자외선이 닿으면 프로비타민D가 활성 형태로 전환됩니다.

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정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물 성장에 불리한 환경을 만들어야 하며, 수분활성도는 낮춰야 한다. 수분활성도를 증가시키면 오히려 미생물이 잘 자라 부패 위험이 커진다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답은 ④ 생선묵류이다. 생선묵류는 주로 생선을 으깨어 가열 등으로 만든 가공품으로, 보존성을 높이기 위한 목적보다는 식감과 맛을 변화시키는 데 중점을 둔다.

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정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

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정답은 ①. 현미의 주성분은 당질(탄수화물)이다. 곡류의 주성분은 대부분 당질이며, 에너지원으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 수소를 첨가(수소화)하여 만드는데, 이는 고체 또는 반고체 상태로 바꾸기 위함이다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

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정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 이 영양소들은 체온 유지 등 신체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 '열량영양소'다.

정답은 ③ 단백질. 근육 조직의 주성분은 단백질이며, 또한 항체(면역글로불린) 형성에도 필수적인 영양소다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답은 ④ 숯불 위에서 굽는 방법입니다. 직접 구이는 식재료가 열원(불, 열)에 직접 닿아 조리되는 방법으로, 대표적으로 숯불구이가 있습니다.

정답은 ① 130,500원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분(탄수화물)은 체내에서 에너지원으로 사용되기 전에 포도당으로 분해되고, 해당 과정에서 비타민 B₁(티아민)이 필요한 조효소 역할을 한다. 부족 시 에너지 대사가 원활하지 않다.

정답은 ①이다. 식단 작성은 영양의 균형과 경제성, 식습관 개선 등의 목적으로 필요하지만, 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 먹게 하려고 작성하는 것은 아니다.

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정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답: ④ 설탕시럽을 가열한 후 젓지 않고 그대로 식힌다. 설탕 결정의 크기를 작게 하려면 작은 결정핵이 많이 생기도록 섞어야 하며, 시럽을 젓지 않고 식히면 큰 결정이 생겨 퍼지나 폰단트처럼 부드러운 질감을 만들기 어렵다.

정답은 ④ 쇼트닝이다. 식물성 액체유를 수소 첨가(경화) 처리하여 고체 상태로 만든 기름이 바로 쇼트닝이다.

정답은 ④ 비타민 B12입니다. 곡류 강화에 주로 사용되는 영양소는 비타민 B1(Thiamine), 비타민 B2(Riboflavin), Niacin(니아신) 등입니다. 비타민 B12는 곡류 강화에 일반적으로 사용하지 않습니다.

정답: ④ 조리장 시설기준에서는 바닥은 물론 “바닥으로부터 일정 높이까지의 내벽”도 물에 강한(내수성) 자재로 해야 합니다. 보기 ④는 내벽 내수 구간을 “10 cm까지”라고 너무 낮게 제시하여 기준에 맞지 않아 부적당합니다. 식품접객영업 조리장 기준은 바닥과 바닥으로부터 1 m까지의 내벽을 내수성 자재로 하도록 규정되어 있습니다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ③ 방부. 방부는 미생물의 성장을 억제하거나 멈추게 하여 식품의 부패와 발효를 방해하는 조작이다.

정답: ③ 폐기종 — 자외선에 의한 인체 건강장해가 아니다. 자외선은 피부나 눈에 주로 영향을 미치며 호흡기 질환과는 직접적 관련이 없다.

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정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답은 ④ 이질이다. 이질 중 아메바성 이질은 아메바라는 원생동물에 의해 발생하는 질병으로, 감염되면 설사와 복통 등의 위장관 증상이 나타난다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

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정답은 ④ 소고기의 가열 섭취입니다. 무구조충(민촌충)은 주로 소고기 안에 있는 유충을 통해 감염되므로, 소고기를 충분히 가열해서 먹는 것이 예방의 핵심입니다.