정답은 ② 솔라닌(solanine)이다. 저장 중 햇빛을 받아 감자에 녹색 부위가 생기면 솔라닌이라는 독성 물질이 다량 생성된다. 솔라닌은 식중독을 일으킬 수 있으므로 섭취에 주의해야 한다.

정답은 ② 페니실린움속이다. 식품에서 푸른곰팡이는 주로 페니실린움속(Penicillium)에 속한다.

정답은 ③이다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 서로 오염을 막기 위해 분리해서 보관해야 한다.

정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

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정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ②번입니다. 곰팡이 독소(마이코톡신)는 온도 24-35°C, 수분 7% 이상의 환경에서 발생하지 않는 것이 아니라, 오히려 이런 조건에서 잘 생성됩니다.

정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 대표적인 독소형 식중독으로, 세균이 생산하는 독소에 의해 증상이 나타난다.

정답: ① 감염형 식중독 감염형 식중독은 세균이나 그 독소에 의해 발생하는 식중독 중, 살아 있는 세균이 체내에서 증식하며 발병하는 세균성 식중독을 의미한다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

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정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않도록 하여 분할과 탈형을 쉽게 해 주는 첨가물이다.

정답은 ④ 글리시닌이다. 대두(콩)의 단백질은 주요하게 글리시닌과 같이 저장 단백질 성분으로 구성되며, 글리시닌이 가장 대표적이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ① 이노신산. 이노신산은 육류와 어류에서 발견되는 구수한 감칠맛(umami)의 주된 성분으로, 다양한 조리에서 맛을 풍부하게 한다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ② Cu-chlorophyll이다. 일반적인 클로로필(녹색 색소)은 가열 시 색이 쉽게 변하지만, 통조림 제조 과정에서 금속 이온(특히 구리)이 첨가되어 안정된 형태인 Cu-chlorophyll(구리-클로로필)이 생성되면 가열 후에도 녹색이 잘 유지된다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

정답: ② 자유수는 -20℃에서도 얼지 않는다는 설명이 틀림. 자유수는 일반적인 물과 같이 낮은 온도에서 얼 수 있다.

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정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답은 ④ CA 저장입니다. CA 저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고의 온도, 습도, 산소와 이산화탄소 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실을 장기간 신선하게 저장하는 방법입니다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관련되며, 섬유소는 직접적으로 관여하지 않는다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ① 수소. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하는 과정에서 발생한다.

정답은 ③ 손익분기점입니다. 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 같아져서 이익도 손실도 발생하지 않는 중요한 기준점입니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때 입니다. 그라인더(grinder)는 고기나 곡식 등을 곱게 가는 기계로, 고기를 다지거나 분쇄하는 데 사용됩니다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕을 넣으면 전분의 구조가 안정화되어 노화가 늦어진다.

정답은 ② 통풍이다. 소금을 제한하는 주요 질병은 고혈압, 심장병, 신장병 등 체내 나트륨 조절이 중요한 경우이고, 통풍은 소금(나트륨)보다는 퓨린 함량 조절이 더 중요하다.

정답은 ② 가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다. 후드장치는 조리 중 발생하는 열과 연기, 가스를 효과적으로 빨아들이려면 가열기구보다 넓게 설치해야 가장 효과적이다.

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정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 호화는 전분에 물이 들어가면서 젤라틴화되는 과정이고, 노화는 호화된 전분이 다시 단단해지는 현상이다. 설탕은 전분과 수분의 결합을 방해해 노화를 늦춘다.

정답: ③ 머랭. 달걀의 기포성이란 달걀흰자를 휘저었을 때 공기가 들어가 거품이 형성되는 성질을 의미한다. 머랭은 대표적으로 달걀의 기포성을 최대한 이용한 음식이다.

정답은 ③ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다. 단백질이 익기 전 생강의 탈취성분이 단백질과 결합해 효과가 줄어드므로, 단백질 변성이 진행된 후에 넣는 것이 탈취 효과를 최대로 볼 수 있다.

정답은 ④. 편육을 끓는 물에 바로 삶는 이유는 육류의 표면 단백질이 빠르게 응고되어 고기 속의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위함이다.

정답은 ①. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라, 우엉 속 페놀성분의 산화 및 알칼리 반응 때문이다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품 재고는 비상시에 대비해 무작정 많이 확보하는 것이 아니라, 적정량만을 관리해야 한다. 필요 이상으로 많은 재고는 원재료의 품질 저하·부패, 비용 증가, 식품 위생 문제 등을 유발한다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 센 불에 갈색이 나도록 구워 육즙 손실을 막고, 소량의 수분(물, 우유 등)을 넣어 뚜껑을 덮은 채 습열조리하는 방법이다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답은 ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때입니다. 신선한 마요네즈를 약간 첨가하는 것은 이미 분리된 마요네즈를 다시 유화시키는 데 도움이 될 수 있으며, 분리의 원인이 아닙니다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ② 승홍. 승홍(mercurochrome, chloride of mercury)은 피부·손 소독에 사용되지만 금속에 닿으면 강한 부식성을 나타내므로 관리가 필요하다.

정답은 ③ 홍역입니다. 홍역은 사람에게만 발생하는 바이러스성 질환이며, 동물과 사람 사이에서 감염이 일어나는 인수공통감염병에 포함되지 않습니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 공기 중의 화학적 또는 물리적 변화로 인체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등과 같은 생리적 이상을 유발하는 현상이다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(살모넬라 티피균)이다. 나머지 보기 질병들은 각각 바이러스 또는 원충이 병원체이다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ③ 구충이다. 논, 밭에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 감염될 수 있는 기생충은 구충(회충, 요충, 편충과 달리)이 대표적이다.

정답은 ④ 군집독. 군집독은 여러 사람이 밀집된 공간에서 화학적 또는 물리적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 구토 등의 신체 이상 증상이 나타나는 현상을 의미한다.