정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ① 주석(Sn)이다. 통조림관의 주성분은 주석이며, 주석은 산성도가 높은 과일이나 채소류가 담길 때 용출될 위험이 있어 식중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ④입니다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조하지 않을 경우 오염과 세균 번식이 쉽게 일어날 수 있습니다.

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정답은 ③ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 햄, 소시지 등의 육가공품 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 해주는 대표적인 발색제이다.

정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

정답은 ① 주석. 통조림 식품을 만드는 과정에서 주로 사용하는 금속 중 하나가 주석인데, 부식이나 제조 공정 문제로 인해 소량의 주석이 식품으로 유입될 수 있다. 주석은 통조림에서 유래될 수 있는 대표적인 식중독 원인 물질이다.

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정답은 ③ 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 경우 독성이 있는 유해 착색료로, 식용이 불가하다.

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정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 색소와 결합하여 본래의 색을 더욱 선명하게 유지하거나 되살리는 역할을 한다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 경구감염병에 비해 세균성식중독은 보통 균 자체나 독소 섭취 후 증상이 빠르게 나타나는 것이 특징이다.

정답은 ① 펙틴이다. 주류 발효과정에서 펙틴이 존재하면 효소 작용으로 인해 메탄올이 생성될 수 있다. 메탄올은 인체에 매우 유해하며, 중독 시 구토, 복통, 설사, 심하면 실명 등의 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균은 음식을 가열해도 죽지 않는 내열성 독소(장독소)를 만들어, 식중독 예방이 가장 어렵다.

정답은 ④ 산소이다. 단백질은 가열, 산, 건조 등의 처리에 의해 구조가 쉽게 변하고(변성 현상), 산소는 단백질 변성에 영향이 가장 적다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ④. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은색(적자색) 계통을 띠며, 갈색은 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 올바른 설명입니다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답은 ①이다. 신맛은 입맛을 돋우고 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 신맛 성분은 대개 유기산이며 과일 등에 풍부하다.

정답: ① 통조림 레토르트식품 가공과 직접적인 관련이 없는 것은 '통조림'입니다. 레토르트식품은 고온·고압 처리 후 내열성 파우치 등에 소분해 밀봉하는 반면, 통조림은 주로 금속캔에 들어갑니다.

정답: ① 두부. 두부는 발효식품이 아니다. 두부는 콩을 갈아 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

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정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답은 ② 렌닌(rennin)입니다. 치즈 제조 시 우유의 주요 단백질인 카세인을 응고시키는 대표적인 효소는 렌닌(rennin)입니다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(지질, 지방산 계열) 성분으로, 식품에서 주로 유화제나 인지질로 사용된다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로 입니다. 생선의 육질은 육류에 비해 결합조직(특히 콜라겐과 엘라스틴)이 적어서 연합니다.

정답은 ② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문. 달걀을 삶은 후 찬물에 넣으면 노른자 주위에 생기는 암녹색 황화철(FeS)의 형성을 줄일 수 있다. 이는 달걀 내 황화수소(H2S) 기체가 난각을 통해 빠져나가면서 노른자에 있는 철과 덜 결합하게 되어 암녹색 고리가 덜 생기는 원리다.

정답은 ① 전분. 전분은 여러 개의 포도당이 결합하여 만들어진 다당류로, 대표적인 다당류 탄수화물이다.

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정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답: ④ — 어류의 사후강직은 일반적으로 사후 3~7시간 사이에 최고로 단단하게 되며, 대부분 12~14시간보다 더 빠른 시간 내 최고점을 찍는다. 12~14시간은 너무 길게 제시된 설명으로 사실과 다르다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 계란의 유화성을 이용한 대표적인 소스입니다. 유화성이란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 계란노른자(난황) 내 레시틴 등의 작용으로 균일하게 혼합되는 현상을 의미합니다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ④ 일반 관리비. 직접원가는 특정 제품 생산에 직접적으로 투입되는 원가로, 직접 재료비, 직접 노무비, 직접 경비가 대표적입니다. 일반 관리비는 생산에 직접적으로 관련되지 않은 간접원가입니다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 대두(콩)의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분을 주재료로 사용하지 않는다. 나머지 음식들은 주로 전분을 원재료로 하여 만든다.

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정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 열의 매개체가 '공기', '기름', '금속' 등을 이용하여 식품을 익히는 방법이다. 구이는 대표적인 건열조리법이다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결은 식품 내부에 작은 얼음결정을 빠르게 형성하여 조직 손상과 단백질 변성이 적고, 해동 후 식품의 원래 품질을 가장 잘 유지할 수 있습니다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

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정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답은 ②입니다. 돼지고기편육에서 고기를 삶을 때, 물이 끓은 후 고기를 넣는 것이 육즙 손실을 줄이고 잡내를 줄여줍니다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 부어 겉만 익혀 회로 사용하는 방법이 맞다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답은 ① 십이지장충이다. 십이지장충은 인분 비료를 사용하는 밭에서 경피적(피부를 통해) 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ②번, BOD가 높으면 DO는 낮다 입니다. 생물화학적 산소요구량(BOD)이 높다는 것은 물속 미생물이 유기물을 분해하느라 산소를 많이 소비하고 있다는 뜻입니다. 따라서 용존산소량(DO)는 줄어듭니다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴 중독에 의해 발생하는 대표적인 중금속 중독 질병이다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드러운 빛을 만들어내기 때문에 눈부심이 적고, 눈을 보호하는 데 효과적입니다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ④ 기온역전일 때이다. 기온역전은 대기의 상하층 온도 차이로 인해 오염물질이 지상 부근에 머무르는 현상이 발생해 대기오염을 더욱 악화시킨다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있지만 관절염 유발과는 직접적인 관련이 없다.