정답은 ③ 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패와 변질을 방지하는 대표적인 보존료로 사용된다.

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정답은 ③번입니다. 살구씨에는 '아미그달린(amygdalin)'이 주요 독성 물질이며, '파세오루나틴'은 강낭콩 등 일부 콩류에서 발견되는 독성 성분입니다.

정답: ① 글루탐산나트륨. 글루탐산나트륨은 대표적인 조미료 성분으로, 감칠맛을 내는 식품첨가물이다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않도록 하여 분할과 탈형을 쉽게 해 주는 첨가물이다.

정답: ② 판매자 성명 식품등의 표시기준에서 “표시사항”은 제품에 대한 정보(예: 영업소(장) 명칭(상호) 및 소재지, 원재료명, 성분명 및 함량, 날짜표시 등)를 말합니다. 개인의 “판매자 성명”은 필수 표시사항으로 보지 않습니다.

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정답은 ③입니다. 작업장·냉장시설·냉동시설 등에 온도계는 반드시 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치해야 하므로, '눈에 잘 보이지 않는 곳'에 설치해야 한다는 ③번 내용은 틀렸습니다.

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정답은 ③ 식품의 냉장과 냉동보관입니다. 식중독을 예방하는 가장 기본적이고 효과적인 방법은 식품을 적절한 온도에서 보관하여 미생물의 증식을 억제하는 것입니다.

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정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

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정답은 ② 스쿼시이다. 과실 주스에 설탕을 섞어 만든 농축액 음료를 스쿼시라 하며, 주로 탄산수나 물에 희석해 마신다.

정답은 ①이다. 신맛은 입맛을 돋우고 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 신맛 성분은 대개 유기산이며 과일 등에 풍부하다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ④이다. 메틸메르캡탄(methyl mercaptan)은 후추 특유의 냄새 성분이 아니라 양파, 마늘 등 유황화합물에 주로 존재하는 성분이다. 후추의 주요 향기 성분은 피페린(piperine) 등이다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 7 kcal. 알코올(에탄올) 1g이 인체에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이다.

정답은 ① 우유. 우유는 칼슘 함량이 매우 높아 칼슘 공급원으로 가장 적합한 식품이다.

정답은 ③이다. 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는 콜라겐과 엘라스틴, 즉 결합조직 단백질의 함량이 적기 때문이다. 결합조직이 적으면 조직이 부드럽고 조리 시 쉽게 분리되어 연하게 느껴진다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물 성장에 불리한 환경을 만들어야 하며, 수분활성도는 낮춰야 한다. 수분활성도를 증가시키면 오히려 미생물이 잘 자라 부패 위험이 커진다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 온도를 낮추어 일시적으로 부패를 늦추는 방법으로, 장기간 보존에 효과적이지 않다.

정답: ① 통조림 레토르트식품 가공과 직접적인 관련이 없는 것은 '통조림'입니다. 레토르트식품은 고온·고압 처리 후 내열성 파우치 등에 소분해 밀봉하는 반면, 통조림은 주로 금속캔에 들어갑니다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ② 1.43이다. 출고계수는 100을 가식부율로 나누어 계산하며, 가식부율이 70%일 때 $100 \, / \, 70 = 1.43$이 나온다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답은 ③ 파파인입니다. 파파인은 파파야 열매에서 얻는 효소로, 고기의 단백질을 분해해서 고기를 부드럽게 만드는 연화제로 사용됩니다.

정답은 ④이다. 조리실 바닥은 미끄럼 방지와 청소의 용이성을 모두 충족해야 한다. 바닥에 요철이 많으면 오히려 이물질, 물, 기름 등이 끼기 쉬워 위생적이지 않고, 청소도 어렵다.

정답은 ②번(설도-스테이크, 샤브샤브)입니다. 설도(우둔)는 주로 산적, 장조림, 육포 등에 이용되며, 스테이크나 샤브샤브용으로는 사용이 적합하지 않습니다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ④ 사과쥬스. 효소적 갈변반응은 주로 과일이나 채소 절단 시 나타나는 현상으로, 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 같은 효소에 의해 색이 갈색으로 변한다. 캐러멜화, 간장 제조, 장어구이의 갈변은 모두 비효소적 반응이다.

정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답은 ④ 타우린이다. 타우린은 단맛을 내는 조미료가 아니라 아미노산 계열 영양소로, 감미료와 구분된다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

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정답은 ④ 호박산이다. 조개류의 특유의 감칠맛(우마미)과 국물 맛을 내는 성분은 호박산으로, 조개 국물의 깊은 맛을 결정하는 주된 유기산이다.

정답은 ③ 반조리 식품입니다. 반조리 식품은 품질 변화가 덜하고 조리 전 단계에서 직접 가열이 가능해 급속해동 시 직접 가열법을 활용하는 경우가 많습니다.

정답은 ④ 아밀라아제(amylase)이다. 아밀라아제는 전분 분해효소이고, 나머지 세 가지는 모두 단백질 분해효소(프로테아제)이다.

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정답은 ③번입니다. 투시검란에서 운동성이 '없는 것'이 아니라 '운동성이 있는 것'이 오래된 달걀입니다. 즉, 신선한 달걀은 운동성이 없어야 맞습니다.

정답은 ② 판매관리비이다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값을 말한다. 즉, 제품을 생산하는 데 들어간 비용(제조원가)과, 그 제품을 판매하고 관리하는 데 들어간 비용(판매관리비)의 합이 총원가이다.

정답: ① 알긴산(alginic acid) 알긴산은 해조류(특히 갈조류)에서 추출하는 성분으로, 식품에 점성을 부여하고 안정제와 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합해 산소가 조직에 전달되는 것을 방해하여 산소부족(저산소증)을 유발한다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

정답은 ③ 지역사회입니다. 공중보건 사업의 최소 단위는 '지역사회'로, 여러 개인과 가족이 모여 구성되는 집단을 대상으로 공중보건 정책이 시행됩니다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)입니다. 기압은 감각온도의 결정 요소가 아닙니다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답은 ② 이산화탄소. 실내공기의 신선도 및 오염 여부를 확인하는 대표적인 지표는 이산화탄소 농도이다. 이산화탄소는 주로 사람이 숨을 내쉬면서 발생하며, 실내 환기가 잘 안되면 농도가 높아지므로 오염지표로 활용된다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

정답은 ② 습식산화법. 습식산화법은 분뇨 처리 시 열을 가하여 병원체를 멸균하고 진개 생성이 거의 없는 처리 방법이다.