정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 산업장과 소각장에서 주로 발생하며, 대표적인 발암성 환경오염물질로 매우 위험하다.

정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④입니다. 지아라레논(Zearalenone)은 여성호르몬 유사작용을 일으키는 곰팡이독소로, 정답처럼 '세균성 무백혈구증'이 아니라 '에스트로겐 효과(여성호르몬 작용)'와 관련이 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이에 의해 생성되는 독소(mycotoxin)로, 주로 곡물이나 견과류 등에 생기는 대표적 곰팡이독입니다.

정답은 ④ 질병의 치료이다. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 영양, 보존성 등을 개선하거나 유지하기 위해 사용되며, 의약품처럼 질병 치료 목적이 아니다.

정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ② 호기성균. 산소가 있어야만 생육(성장)할 수 있는 미생물을 호기성균이라고 한다. 곰팡이와 같이 산소가 필요한 미생물이 이에 해당된다.

정답은 ② 어패류입니다. 카드뮴, 수은 등 중금속 오염은 수중 오염의 영향을 직접 받는 해산물인 어패류에서 가장 흔하게 발견됩니다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패를 시작할 때 특징적으로 생성되는 냄새 물질이며, 신선도 판정의 대표적 지표이므로 잘 기억해두자.

정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 표고버섯이다. 표고버섯은 일반적으로 유독물질이 자연적으로 발생하지 않아 식중독과 가장 거리가 멀다.

정답은 ② 카로틴이다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 전환됨)로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 많이 들어 있다.

정답은 ① 주석산이다. 주석산(tartaric acid)은 일반적으로 식품 유기산 중 산미도가 가장 높아 강한 신맛을 낸다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ① 젖산. 젖산은 칼슘과 결합해 용해도를 높여줌으로써 소장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ③ 과자류이다. 수분활성도란 식품 내의 자유수 비율을 나타내며, 미생물 번식과 변질에 큰 영향을 준다. 과자류는 건조 식품으로 수분 함량과 수분활성도가 모두 낮아 미생물의 증식 가능성이 매우 작다.

정답은 ④ 찜요리. 염장(소금절임), 건조, 설탕절임은 모두 장기간 식품을 저장할 때 사용하는 전통적인 보존 방법이나, 찜요리는 식품을 단기간 익히는 용도로 활용되며 식품을 오래 보존하는 방식과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ① 스타키오스(stachyose)이다. 스타키오스는 대두(콩)에 많이 들어 있는 올리고당으로, 인체 내에서 소화가 잘 되지 않아 장내에서 미생물에 의해 분해되며 가스를 유발한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ③ 질소입니다. 조리와 가공 중 천연색소가 변색되는 주된 요인은 산소, 효소, 금속 등으로 이들은 색소의 산화·환원 또는 화학적 반응을 일으키지만, 질소는 주된 변색 요인이 아닙니다.

정답은 ① 비타민 A, 무기질. 일반적으로 쇠고기의 간(lever)에는 살코기에 비해 비타민 A와 무기질(특히 철분 등)이 많이 함유되어 있다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답: ③ 여과 여과는 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법입니다. 일반적으로 오징어 훈제에서는 세척(수세), 염지, 그리고 훈연이 이루어지나, 여과는 액체에서 고체를 걸러내는 작업으로 훈제공정에는 포함되지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 실제로 설탕을 넣으면 고구마 표면에서 삼투현상으로 조직이 무르거나 쉽게 부스러질 수 있다. 설탕이 고구마 조직의 세포벽을 약하게 만들기 때문이다.

정답은 ① 130,500원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ④. 식품감별은 가능한 빠르게, 현장에서 신속히 이루어져야 하므로 '장시간 내에 이루어져야 한다'는 설명이 옳지 않다.

정답은 ② 버터입니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유상액(水중유적, oil-in-water emulsion) 형태지만, 버터는 수상유(유중수적, water-in-oil emulsion) 형태로 유화의 기본 구조가 다릅니다.

정답은 ① 비타민 B₁이다. 주로 쌀이나 곡류 등 당질(탄수화물) 위주의 식사를 하는 경우에는 비타민 B₁의 필요량이 증가하며, 부족하면 각기병 등의 결핍증이 나타날 수 있다.

정답은 ① 토란이다. 아린 맛이란 입안이 얼얼하거나 텁텁하면서 약간 맵고 떫은 느낌으로, 토란에 많이 나타난다.

정답: ② 소장. 대부분의 소화가 끝난 영양소는 주로 소장에서 흡수된다. 소장은 점막이 넓고 융모가 발달해 흡수에 최적화되어 있다.

정답은 ③이다. 삶은 달걀의 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는 난백의 황화수소와 난황의 철이 결합해서 황화철(FeS)이 생성되기 때문이다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

정답은 ① 아밀로오스. 노화(staling)는 전분이 다시 결정구조를 만들어 딱딱해지는 현상인데, 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화가 더 잘 일어난다.

정답은 ②번입니다. 식단 작성 시 식재료 구매 예산은 실제 사용 가능한 범위(급식 예산) 내에서 계획해야 하며, 예산의 1.5배로 계획하는 것은 잘못된 내용입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 저울과 온도계입니다. 검수와 저장 과정에서는 식재료의 무게를 정확히 측정하는 저울과, 온도를 확인하는 온도계가 기본적으로 필요합니다.

정답은 ③입니다. 환자의 식단을 짤 때 가장 먼저 해야 할 일은 음식의 시가형태, 즉 식사의 종류와 형태를 결정하는 것입니다. 이는 환자의 질환 상태, 섭취 능력, 소화력 등을 고려해 가장 기본적인 선택이기 때문입니다.

정답은 ④ 사태이다. 사태는 결합조직이 많고 질긴 근육이므로 장시간 끓이거나 조려야 부드러워진다. 탕, 스튜, 찜과 같이 오랜 시간 익히는 조리에 가장 적합하다.

정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족하면 입꼬리와 입술에 염증이 생기는 구각염이 나타난다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(살모넬라 티피균)이다. 나머지 보기 질병들은 각각 바이러스 또는 원충이 병원체이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 주개이다. 주개는 음식물 쓰레기처럼 동물 사료로 재활용할 수 있는 생활쓰레기를 뜻한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 대부분 오염된 음식물이나 물을 통해 집단적으로 발생하므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병의 대표 예시이다.

정답은 ④ 부패조법이다. 부패조법은 산소가 없는 상태(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 혐기성 분해처리에 해당한다.

정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.

정답은 ② 소각법입니다. 소각법은 고온에서 진개(쓰레기)를 태워 미생물까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 처리 방법입니다.

정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.