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정답은 ② 1일 섭취 허용량(ADI)이다. ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 해가 없는 최대량을 1일 체중 1 kg당 mg으로 표시한다.

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정답은 ①이다. 노로바이러스 감염은 일반적으로 자연치유가 가능하다. 특별한 치료 없이도 휴식과 수분 보충만으로 대부분 회복된다.

정답은 ③이다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 서로 오염을 막기 위해 분리해서 보관해야 한다.

정답은 ② 만니톨입니다. 만니톨은 천연으로 존재하는 당알코올로, 식품 첨가물이나 감미료로 사용되며 식중독을 일으키지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 유해 화학물질로, 식중독 또는 중독 증상을 유발할 수 있습니다.

정답은 ② 호기성균. 산소가 있어야만 생육(성장)할 수 있는 미생물을 호기성균이라고 한다. 곰팡이와 같이 산소가 필요한 미생물이 이에 해당된다.

정답은 ①. 복어의 대표적인 독성물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 모시조개의 독은 베네루핀(Venerupin)이다. 두 식재료 각각의 대표 독소를 바르게 연결한 선택지다.

정답은 ④ 아스파탐(aspartam)이다. 아스파탐은 식품의 감미료로 사용되며, 보존료와는 역할이 다르다. 데히드로초산, 소르빈산, 안식향산은 모두 식품의 부패를 방지하는 보존료로 사용된다.

정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 평가하지만, 등지방 두께는 육량등급을 결정할 때 활용된다.

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정답은 ④ 산화방지제. 유지(기름)나 지질이 많이 든 식품은 공기(산소), 빛, 열 등과 접촉하면 산패(변질)되기 쉬움. 이때 산화방지제를 첨가하면 산화 반응을 억제하여 품질을 오래 유지할 수 있다.

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정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(뼈가 약해지고 휘어지는 질병)을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 펙틴(pectin)입니다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel) 형태를 형성하는 특성이 있어, 잼이나 젤리 제조에 주로 사용됩니다.

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정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 주로 소금에 절여 염장 후, 곡물(밥, 고춧가루 등)과 함께 발효시켜 만드는 전통 발효식품으로, 염장법이 주 가공원리이다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답: ③ 찹쌀. 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 구성되어 아밀로펙틴 함량이 가장 많다. 멥쌀, 보리, 좁쌀은 아밀로펙틴과 아밀로스가 혼합되어 있지만, 찹쌀만은 거의 100% 아밀로펙틴으로 되어 있다.

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정답: ③ 해조류. 해조류는 알칼리성 식품의 대표적인 예로, 미네랄 함량이 높고 체내에서 알칼리성을 띠게 된다.

정답은 ④ 생선에 소금을 넣어 익힌다. 어묵은 생선 살에 소금을 넣어 단백질을 용해시키고 점성을 높여 반죽을 만든 후 열을 가해 익혀 만드는 가공식품이다.

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정답은 ④ 섬유소이다. 사과가 깎인 후 갈변하는 현상은 주로 산화효소, 산소, 페놀류와 관련이 있으며, 섬유소는 갈변 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색은 주로 단백질의 아미노산과 당의 반응에서 생기는 갈색 물질(멜라노이딘) 때문이며, 이를 마이야르(Maillard) 반응이라고 한다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가. 둘 다 유지(기름)가 산화되어 변질되는 정도, 즉 산패 정도를 나타내는 대표적 지표이다. 산가(acid value)는 자유 지방산의 함량, 과산화물가(peroxide value)는 산패 초기에 생성되는 과산화물의 양을 각각 나타낸다.

정답은 ①번이다. 청과물(과일 및 채소)은 저장 중에도 호흡작용을 하여 탄산가스(CO2)와 열을 발생시킨다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아닌 식물성 기름과 달걀, 식초 등으로 만들어진 소스로, 우유 가공품이 아닙니다. 나머지 치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유를 가공하여 만든 제품입니다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

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정답은 ①이다. 단체 급식은 영양적 요구를 충족시키는 것이 목적 중 하나이므로, ①은 단체 급식의 목적이 아니다.

정답은 ③입니다. 신선한 생선은 비늘이 쉽게 떨어지지 않고, 단단히 붙어 있으며 광택이 있습니다. '비늘이 잘 떨어진다'는 특징은 오히려 신선도가 떨어지는 경우에 해당합니다.

정답: ② 비린내가 심한 어류는 물에 오래 씻거나 많이 씻을수록 비린내가 더욱 심해지므로, 되도록이면 재빨리 간단히 씻고 조리하는 것이 바람직합니다. 잘못된 방법은 '물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다'는 설명입니다.

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정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ② 머랭(Meringue)이다. 머랭은 달걀흰자와 설탕을 주재료로 하며, 우유를 사용하지 않는다. 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 모두 달걀과 우유를 섞어서 만드는 요리이다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물(즉, 경수나 미네랄 성분이 많은 물)로 커피를 끓이면 커피의 산미가 중화되어 본래의 풍미가 줄어든다. 커피의 산미와 향은 좋은 원두 커피의 중요한 맛 요소이며, 알칼리성 물은 이를 감소시켜 맛이 감퇴한다.

정답은 ②이다. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 직접 원하는 음식을 선택하며, 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. ②는 이와 반대되는 설명으로 특징이 아니다.

정답은 ③ 리파아제이다. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소로, 주로 췌장과 소장에서 작용한다.

정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답은 ③ 풋고추. 열량급원 식품이란 주로 탄수화물이나 지방처럼 열량을 많이 제공하는 식품을 말한다. 풋고추는 채소류로 열량이 낮기 때문에 열량급원 식품에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

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정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

정답은 ③ 마늘 - 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류의 특유의 감칠맛(우마미)과 국물 맛을 내는 성분은 호박산으로, 조개 국물의 깊은 맛을 결정하는 주된 유기산이다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ④ 아밀라아제(amylase)이다. 아밀라아제는 전분 분해효소이고, 나머지 세 가지는 모두 단백질 분해효소(프로테아제)이다.

정답은 ① 급수입니다. 상수처리의 기본 순서는 취수 → 도수 → 정수 → 급수 순으로, 급수가 최종 사용자에게 물을 보내는 마지막 단계입니다.

정답은 ① 피낭유충(Metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 안에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 유충이 사람에게 감염을 일으킨다.

정답: ① 잠함병. 잠함병은 주로 정상기압에서 고기압(압력이 높은 곳)으로 들어갔다가 다시 정상기압으로 급격히 돌아올 때 발생하는 질환으로, 혈액 내에 용해된 질소가 빠르게 기화하면서 혈관을 막아 증상을 일으킨다.

정답은 ④ 병원소이다. 병원소(reservoir)는 병원체가 자연적으로 서식하면서 증식하거나 생존할 수 있어, 인간에게 질병을 계속 전파시킬 수 있는 장소나 대상을 의미한다.

정답은 ②입니다. 우리나라의 보건정책은 예방 중심, 국민건강 증진, 사회적 약자 보호, 미래지향적 서비스 확대 등이 주요 방향입니다. ②의 '사후적 보건서비스 강화'는 과거의 질병 치료 중심 정책으로, 현 정책 방향과 거리가 멉니다.

정답: ② 십이지장충. 십이지장충은 피부(특히 발바닥 등)를 뚫고 인체에 감염될 수 있는 기생충입니다. 나머지는 피부보다 다른 경로(경구 등)로 감염됩니다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

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정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.