정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

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정답: ④ 아질산나트륨. 제시된 4개 중 ①~③은 모두 밀가루의 표백·산화제 등 주로 식품의 표백 또는 살균에 사용되는 첨가물이다. 반면, ④ 아질산나트륨은 식육가공품 등에서 보존료(방부제), 발색제로 쓰인다. 즉, 주요 사용 목적이 다르므로 정답이다.

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정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

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정답은 ③입니다. 조리식품을 냉동 보관할 때 덩어리째 해동·냉동을 반복하면 세균 증식 위험이 커지므로 식중독 예방법에 적합하지 않습니다.

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정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

정답은 ② 바지락. 베네루핀(venoerupin) 중독은 주로 바지락 섭취 시 발생하며, 간 독성을 유발할 수 있는 독소이다.

정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 소량 존재해도 큰 영향이 없지만, 일정 수준 이상 축적되면 건강에 심각한 장해(중독 등)를 일으킨다.

정답은 ③이다. 식품의 부패는 대부분 여러 종류의 세균이나 미생물이 복합적으로 작용하여 일어난다.

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정답은 ①번. 수분활성도란 식품 내 수분이 외부로 확산할 수 있는 정도를 나타내는 값으로, 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율이다.

정답은 ② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문. 달걀을 삶은 후 찬물에 넣으면 노른자 주위에 생기는 암녹색 황화철(FeS)의 형성을 줄일 수 있다. 이는 달걀 내 황화수소(H2S) 기체가 난각을 통해 빠져나가면서 노른자에 있는 철과 덜 결합하게 되어 암녹색 고리가 덜 생기는 원리다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel)을 쉽게 형성하는 대표적인 성분이다. 주로 과일잼, 젤리 등에서 응고제 역할을 한다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화는 냉장 온도에서 더 촉진되므로, 냉장 보관은 노화를 억제하기에 적합하지 않다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ④ 전분. 전분은 곡류에 주로 포함되는 다당류로, 육류 특유의 향미를 결정짓는 데 관여하지 않는다. 반면 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산은 육류 향미를 형성하는 주요 성분이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ②번. 수분함량(%)과 수분활성(Aw)은 같은 개념이 아니다. 수분함량은 식품 내에 포함된 전체 물의 양(%)을 나타내고, 수분활성은 해당 수분의 이용 가능성, 즉 자유수(free water)의 정도를 나타낸다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로 입니다. 밀감(감귤류)은 과실 내에 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해 산화적 갈변이 잘 일어나지 않습니다. 이는 비타민 C가 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변을 억제하는 항산화 역할을 하기 때문입니다.

정답은 ③ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우나 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 주된 색소는 아스타신으로, 열에 의해 단백질과 결합이 풀리며 붉은 빛을 나타냅니다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

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정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다. 염지 과정 중 미오글로빈과 아질산염이 결합하여 생성되어 햄 등 비가열 식육제품의 특유의 붉은색을 만듭니다.

정답은 ②번(탄력성과 점성이 약하다)입니다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 글루텐 형성이 적고, 그 결과로 쫄깃함과 점성이 약해 가볍고 부드러운 제과 제품에 주로 사용됩니다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ② 약간의 식초를 넣어 삶는다. 흰색 야채(예: 콜리플라워 등)는 산성 환경에서 색이 잘 유지된다. 식초는 물의 산성도를 높여 야채의 흰색(플라보노이드, 특히 플라빈 계열)의 변색을 막는 역할을 한다.

정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답: ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 목적은 재료의 소화를 돕고, 유해물질 제거 등 위생을 확보하며, 맛과 외관을 좋게 하는 것이다. 원재료의 영양 성분이 조리 과정에서 증가하는 것은 아니므로 ②가 조리 목적이 될 수 없다.

정답은 ② 티로시나아제. 감자를 써는 등 외부 자극을 받으면 티로시나아제(tyrosinase) 효소가 작용해 폴리페놀 성분과 산소가 반응하면서 색이 갈색 혹은 회색으로 변하는 갈변 현상이 발생한다.

정답은 ④ 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼. 향신료는 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더하고 식욕을 돋운다. 그중 후추, 겨자, 레드페퍼(고추)는 매운맛과 자극적인 향을 통해 식욕을 증진하는 대표적 향신료이다.

정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ②입니다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성됩니다. 이는 원가 구성의 기본적인 공식으로, 자주 출제되는 핵심 개념입니다.

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정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ③ 카운터 서비스(counter service)이다. 카운터 서비스는 주문, 음식을 직접 받는 방식이지만 셀프 서비스로 분류하지 않는다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어 먹물의 검은색은 멜라닌 색소 때문이다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류(예: 다시마) 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨(mannitol)로, 단맛을 가지며 식품 첨가물로도 사용된다.

정답은 ② 결합제 - 만두속이다. 달걀은 만두속에서 재료들을 서로 결합시켜 주기 위해 사용된다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

정답은 ④번입니다. 대형 냉동시설의 바닥은 타일로 마감하고 내구성이 강한 것은 맞지만, 주방 바닥보다 높게 하면 냉기가 새고 위생상 문제가 생길 수 있습니다. 실제로는 주방 바닥과 같거나 더 낮게 해야 냉기가 머물고 관리가 쉽습니다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오는 인공능동면역(예방접종)에 의해 강력한 면역력이 생기는 전염병이며, 예방백신 효과가 매우 우수하게 입증되어 있다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.

정답은 ③ 유기물질, 20℃, 5일입니다. BOD(생물화학적 산소요구량)는 수중의 유기물질을 20℃에서 5일 동안 미생물이 분해하는 데 소비한 산소의 양을 의미합니다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법입니다. 근본적 방제란 해충이 생겨날 환경 자체를 없애거나 개선하여, 해충의 발생을 처음부터 막는 것을 뜻합니다. 즉, 해충이 서식할 수 없게 환경을 관리하는 것이 가장 근본적인 대책입니다.

정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.

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정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)는 실제 온도 외에 습도, 기류(바람) 등 주변 환경의 영향을 종합적으로 느끼는 온도이다. 이 중 기압은 감각온도의 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 작은 창자이다. 회충(Ascaris lumbricoides)은 인체의 작은 창자(소장)에서 주로 기생하며, 성충이 되어 산란한다.

정답은 ②입니다. 우리나라의 보건정책은 예방 중심, 국민건강 증진, 사회적 약자 보호, 미래지향적 서비스 확대 등이 주요 방향입니다. ②의 '사후적 보건서비스 강화'는 과거의 질병 치료 중심 정책으로, 현 정책 방향과 거리가 멉니다.

정답은 ③ 과망간산칼륨이다. 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가진 대표적인 소독제로, 산화 작용을 통해 강력한 소독 효과를 발휘한다.