정답은 ④ 히스타민(histamine), 모르가니균이다. 알레르기성(또는 알레르기 유사) 식중독은 주로 어패류 등에 존재하는 히스타민이 원인 물질이며, 히스타민생성균(예: 모르가니균 등)이 관여한다.

정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

정답은 ① 곰팡이 입니다. 황변미(黃變米)는 쌀 등 곡류를 장기간 다습한 상태(수분 14~15% 이상)로 보관할 때 주로 곰팡이에 의해 발생하는 변질 현상입니다.

정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)이다. 클로스트리디움 보툴리늄균은 신경계에 작용하는 신경독(neurotoxin)을 생산하여 중독 증상을 유발한다.

정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 이는 곰팡이 독소가 아니라 패류(조개류)가 가진 해양생물 독소다. 나머지 보기들은 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이 독소, Mycotoxin)이다.

정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 세균이 생성하는 독소에 의해 발병합니다. 나머지 선택지는 감염형 식중독입니다.

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정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 살균·소독력이 우수하여 식당 종업원의 손 소독에 가장 적합하다.

정답은 ③ 눈알은 맑지 않다. 부패된 어류는 외형에서 선명한 특징이 사라지고, 특히 눈이 흐려지거나 혼탁해지는 특징이 있다.

정답은 ①번입니다. 위생해충을 1회 약제 처리만으로 영구 박멸할 수 있다는 내용은 잘못되었습니다. 해충 방제는 반복적이고 주기적으로 시행해야 효과가 있습니다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 발생하는 대표적인 공해병이다.

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정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

정답: ② 자유수는 -20℃에서도 얼지 않는다는 설명이 틀림. 자유수는 일반적인 물과 같이 낮은 온도에서 얼 수 있다.

정답은 ④ 유기산이다. 김치 발효가 진행되면 유기산(젖산, 아세트산 등)이 증가하면서 산도가 높아진다. 이로 인해 열무에 들어 있는 클로로필 성분이 산에 의해 변색된다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화이다. 플라본(플라보노이드 계열)의 대표 색소들은 알칼리성 조건에서 그 색조가 더 노랗게 변한다.

정답 ①. 맥아당(말토스)은 포도당 2분자가 결합된 이당류입니다. 맥아나 곡물이 발아할 때 전분이 효소에 의해 분해되어 생성됩니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵) 제조 시 반죽에 점탄성을 더해줘서, 쫀득한 식감과 형태 유지에 필수적인 첨가물이다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린(bromelin)은 파인애플에 함유된 단백질 분해 효소로, 고기를 연화(부드럽게 함)하는 데 이용된다.

정답은 ① TMAO(trimethylamine oxide)이다. TMAO는 신선한 어패류에 주로 존재하며, 신선도를 잃으면 TMAO가 분해되어 비린내와 부패취(주로 trimethylamine, 암모니아, 황화수소, 인돌 등)가 발생한다.

정답은 ② 에스테르류이다. 과일의 주요 향기성분은 주로 에스테르류로, 이들은 향기롭고 상큼한 과일향을 내며, 분자량이 커질수록 향이 강해지는 특징이 있다.

정답은 ② 왁스. 왁스는 식물의 표면을 덮어 수분 증발과 외부 미생물 침입을 막아주는 보호막 역할을 하며, 영양적 가치는 없으나 광택제 등으로 쓰인다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 강한 환원작용을 하여 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과채류의 갈변과 변색을 방지하는 데 사용된다.

정답은 ④ 된장이다. 된장은 대두를 소금과 곰팡이 등의 미생물로 발효시켜 만드는 대표적인 두류 발효식품이다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 수소를 첨가(수소화)하여 만드는데, 이는 고체 또는 반고체 상태로 바꾸기 위함이다.

정답은 ③입니다. 박력분은 글루텐(단백질) 함량이 낮아 탄력성과 점성이 약하여, 주로 쿠키나 케이크처럼 부드러운 식감이 필요한 제품에 사용합니다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ④ 사과쥬스. 효소적 갈변반응은 주로 과일이나 채소 절단 시 나타나는 현상으로, 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 같은 효소에 의해 색이 갈색으로 변한다. 캐러멜화, 간장 제조, 장어구이의 갈변은 모두 비효소적 반응이다.

정답은 ① 고정메뉴(fixed menu)이다. 고정메뉴는 항상 동일한 메뉴를 제공하기 때문에, 장기적으로 특정 다수에게 한 곳에서 급식하는 단체급식소에는 적합하지 않다.

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정답: ③. 오이피클을 제조할 때 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 주된 이유는 엽록소(클로로필)가 산성 환경 등에서 분해되어 페오피틴으로 바뀌기 때문입니다. 페오피틴은 녹갈색의 색소입니다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제되기 때문입니다. 소금 절임은 식품 주위의 삼투압을 높여 미생물 내부의 수분이 빠져나가며 미생물 활동이 억제되어 저장성이 증가하는 원리입니다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ③이다. 과일의 갈변은 효소의 작용에 의해 발생하는데, 레몬즙(산), 소금물, 설탕물은 효소 활성 저해 또는 산소 차단으로 갈변 억제에 효과적이다. 반면 -10℃에서의 동결은 효소 활성억제가 충분하지 않아 갈변을 막기에 적합하지 않다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답: ② 동유처리. 고체화한 지방을 제거하고, 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 대표적 가공법이 동유처리(윈터링)이다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

정답은 ④ 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼. 향신료는 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더하고 식욕을 돋운다. 그중 후추, 겨자, 레드페퍼(고추)는 매운맛과 자극적인 향을 통해 식욕을 증진하는 대표적 향신료이다.

정답은 ④번. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후, 즉시 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 살리는 가장 좋은 방법이다. 이 방식은 색의 유지와 질감 손실을 방지할 수 있다.

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정답은 ① 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정하는 방법이다. 이는 밀가루에 포함된 공기를 고르게 하고 정확한 용량 측정을 위한 표준 방법이다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ①이다. 기초대사량은 신체의 단위체표면적에 비례한다. 체표면적이 넓을수록 열 손실이 커지므로 더 많은 에너지가 필요하다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ④입니다. 국수를 다 삶은 후에는 찬물에 빨리 헹궈 전분기를 제거하고 식혀야 하며, '천천히 식힌다'는 부적합한 방법입니다.

정답: ② 식소다(탄산수소나트륨)를 넣으면 물이 알칼리성에 가까워져 엽록소가 “페오피틴”으로 잘 변하지 않아서(=변색이 덜해서) 오히려 초록색이 더 잘 유지되는 쪽입니다. 페오피틴은 엽록소가 산성 + 가열 조건에서 Mg가 빠지며 생기기 쉬운데, 색이 선명해지는 것이 아니라 올리브색(탁한 녹갈색)으로 변하는 방향이라 ②의 설명이 틀렸습니다.

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정답은 ② 생식금지 입니다. 어패류에 기생하는 기생충은 대부분 조리하지 않고 생식할 때 인체에 감염되므로, 익혀 먹거나 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답: ④ 공기 공급. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 큰 덩어리로 만들어 침전·제거하는 과정으로, 물리적 불순물 제거나 세균수 감소와 직접 관련 있다. 그러나 공기 공급과는 관련이 없다.

정답은 ③. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다는 설명은 맞음. 환기는 유해가스, 열기, 수증기 등을 제거해 건강한 작업 환경을 유지하기 위해 필수적임.

정답은 ④ 전염성간염. 염소 소독은 대부분의 세균성 병원체를 사멸하지만, 전염성간염(주로 A형 간염을 의미)은 바이러스성 질환으로 염소 소독에 내성이 있어 사멸되지 않을 수 있다.

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정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

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정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 산업폐수 등에 의해 환경에 유출된 카드뮴(Cd)이 인체에 축적되어 발생하는 대표적인 중금속 중독 질환이다.