정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독은 균이 만들어내는 내열성 독소(장독소)에 의해 발생하며, 식사 후 빠르면 1~5시간 내에 급격하게 증상이 나타난다. 이는 다른 식중독균에 비해 발병 속도가 매우 빠르다.

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정답은 ②이다. 청매(푸른 매실)의 주요 유독 성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 프시로신(psilocin)은 환각성 버섯류의 독이다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료는 사카린나트륨이다.

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정답은 ② 농기구이다. 식품위생의 직접적 대상은 식품, 식품첨가물, 용기 및 포장 등이며, 농기구는 직접적 관리 대상에 포함되지 않는다.

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정답은 ① 아마니타톡신이다. 식중독을 일으키는 버섯의 대표적 독성분은 '아마니타톡신'으로, 대표적인 맹독버섯인 광대버섯, 독우산광대버섯 등에 존재한다.

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정답은 ③ 아세톤이다. 부패가 진행된 식품에서 주로 나타나는 특유의 부패취 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등인데, 아세톤은 부패취 주요 성분이 아니다.

정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌이다. 둘 다 사람에게 꼭 필요한 필수아미노산이다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ② 67.3㎉이다. 열량 산출 공식은 각 영양소별 함량에 각각의 열량 환산계수를 곱한 뒤 모두 더하는 것이다. 당질 4, 단백질 4, 지방 9를 적용해 계산한다.

정답은 ③ 질소(N)입니다. 전분은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 다당류이지만, 질소는 포함되어 있지 않습니다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ④ 짠맛이 강해진다. 소량의 유기산(산성 성분)이 첨가되면 짠맛이 더욱 강하게 느껴지는 미각 상호작용 현상에 따른 것이다.

정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 젖당이라고 불리며 포유류의 젖에 많이 들어 있는 이당류로, 가수분해하면 포도당과 갈락토오스 두 분자로 분해된다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다.입니다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물의 증식을 억제하는 방법을 써야 하며, 수분활성도를 높이면 오히려 미생물 증식이 촉진되어 부패가 발생하기 쉽습니다.

정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 효소의 주요 역할은 생체 내 화학 반응을 촉진하는 것이다.

정답은 ④. 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어지지 않는다. 조단백질은 단백질을 의미하며, 조섬유와 당질은 별개의 영양소이다.

정답은 ② 당근. 당근은 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 비타민 A의 공급원 중 하나입니다.

정답은 ③ 디메틸 설파이드(dimethyl sulfide)입니다. 양배추를 삶을 때 증가하는 단맛 성분은 디메틸 설파이드로, 이것이 야채의 단맛과 특유의 향을 만듭니다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ④ deep fryer 기름 관리는 일주일이 아닌 더 짧은 주기로 실시하는 것이 위생적이며, 기름 상태에 따라 적시 교체가 필요하다.

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정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ③번입니다. 투시검란에서 운동성이 '없는 것'이 아니라 '운동성이 있는 것'이 오래된 달걀입니다. 즉, 신선한 달걀은 운동성이 없어야 맞습니다.

정답: ③ 치즈. 달걀을 주원료로 하지 않는 식품은 치즈이다. 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주된 재료로 만든다.

정답은 ② 급속동결, 완만해동이다. 급속동결을 하면 식육 내 수분이 미세한 얼음결정으로 변해 세포 조직 손상을 최소화한다. 해동은 천천히 진행해야, 세포가 터지지 않고 조직 파괴 및 육즙 손실이 최소화된다.

정답은 ③ 식초. 식초는 난백 응고를 돕고, 작은 생선의 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 재료의 맛을 산뜻하게 만드는 데 쓰인다.

정답 ①. 불포화지방산이 많은 유지일수록 산화되기 쉽다. 이는 유지의 품질 저하(산패) 주요 원인으로, 산화 안정성이 낮기 때문이다.

정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선은 부패가 진행되면서 히스타민 등 유해물질이 많이 생성된다.

정답: ③ 91g. 폐기율이 34%이므로 정미중량 60g을 얻기 위해서는 원재료가 더 필요하다. 계산식은 원재료 중량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로, 60 / (1 - 0.34) = 60 / 0.66 ≈ 90.91g이므로 약 91g이 정답이다.

정답은 ④ 발연점. 유지(기름)를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 하며, 이 온도를 넘어서면 유지 성분이 분해되어 품질이 저하되므로 주의해야 한다.

정답은 ②. 제조원가는 직접재료비와 제조간접비로 구성된다. 즉, 제품을 만들 때 직접 투입되는 재료비와 간접적으로 들어가는 공장 운영비 등이 합쳐진 금액이 제조원가이다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어 먹물의 검은색은 멜라닌 색소 때문이다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

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정답은 ②번(빵 : 5℃, 10일)입니다. 빵은 주로 상온(20~25℃)에서 1~2일 이내에 섭취하는 것이 바람직하고, 냉장 보관 시 수분이 날아가 빨리 딱딱해집니다. 5℃에서 10일은 위생적으로 바람직하지 않은 보관법입니다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해 백분율로 계산합니다. 식재료비(780,000원) ÷ 총매출액(1,200,000원) × 100 = 65%입니다.

정답은 ④ 결합제로서의 응고성입니다. 유지류는 조리 시 열전달, 튀김, 연화, 유화에는 관여하지만, 응고해서 결합하는 성질은 없습니다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

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정답: ④ 공기 공급. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 큰 덩어리로 만들어 침전·제거하는 과정으로, 물리적 불순물 제거나 세균수 감소와 직접 관련 있다. 그러나 공기 공급과는 관련이 없다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 위생적인 환경 관리가 가장 효과적인 예방법입니다.

정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답은 ③ CO₂ - 0.1%이다. 실내공기의 오염도를 나타내는 대표적 지표는 이산화탄소(CO₂)이며, 권장 서한량(허용 기준)은 0.1%(=1,000 ppm)이다.

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정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.