정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접적인 관계 없이, 식품 내 지방산의 산화 등으로 인해 원래의 향미가 나빠지는 현상이다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독은 균이 만들어내는 내열성 독소(장독소)에 의해 발생하며, 식사 후 빠르면 1~5시간 내에 급격하게 증상이 나타난다. 이는 다른 식중독균에 비해 발병 속도가 매우 빠르다.

정답은 ③ 눈알은 맑지 않다. 부패된 어류는 외형에서 선명한 특징이 사라지고, 특히 눈이 흐려지거나 혼탁해지는 특징이 있다.

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정답은 ①이다. 해독에 사용되는 약으로 중금속을 체외로 배출시키는 약을 중금속 길항약(antidote) 또는 킬레이트제라고 한다.

정답은 ④ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 등 이매패류에는 삭시톡신이 축적되어 식중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ④번이다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)은 주로 육류 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 아미노산, 크레아틴(또는 크레아티닌), 당 등이 반응하여 생성되는 유해물질이다. 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응과는 관련이 없다.

정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염이 산성 환경에서 단백질이나 아민류와 반응하여 생성되는 대표적인 발암성 물질이 니트로사민입니다.

정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 고온에서 반응하여 색과 풍미를 내는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 이 반응에 관여하지 않는다.

정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답은 ① 안토시안이다. 생강을 식초(산)에 절이면 적색으로 변하는 현상은 생강에 함유된 안토시안 색소가 산성에서 붉은색을 띠기 때문이다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루는 물에 풀었을 때 용해되지 않고, 시간이 지나면 입자가 가라앉습니다. 이는 전분 입자의 비중이 물보다 크기 때문입니다.

정답은 ② 치즈이다. 카세인(casein)이 효소(예: 레닌) 작용에 의해 응고되어 생성되는 대표적인 식품이 바로 치즈이다.

정답은 ④ 찜요리. 염장(소금절임), 건조, 설탕절임은 모두 장기간 식품을 저장할 때 사용하는 전통적인 보존 방법이나, 찜요리는 식품을 단기간 익히는 용도로 활용되며 식품을 오래 보존하는 방식과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ①이다. 육류의 결합조직 중 콜라겐은 장시간 물에 넣어 가열하면 젤라틴으로 변한다. 이는 고기의 연화를 돕는다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답: ④ 0℃에서 보존 전분의 노화는 낮은 온도(특히 냉장)에서 더 빨리 진행됩니다. 따라서 0℃에서 보존하는 것은 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닙니다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응(enzymatic browning)은 식품 내 폴리페놀산화효소가 산소와 반응해 색이 갈색으로 변하는 현상으로, 대표적으로 사과, 감자, 홍차 등에서 관찰된다.

정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ③ 비타민E이다. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하지 않고, 오히려 항산화제로서 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산(pentosan)으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 이 즙에는 단백질 분해 효소(프로테아제, 브로멜라인 계열)가 있어 고기를 연하게 만든다.

정답은 ②번, 지방의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 과정을 의미한다. 이 과정은 마가린, 쇼트닝 등 가공유지 제조에 사용된다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ④이다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 과일 조직의 밀도가 줄어들고 조직 내 공기가 빠져나오므로, 과일은 오히려 물 위에 뜨게 된다. 따라서 가열하는 동안 과일이 가라앉는다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답은 ④이다. 침수의 목적이 아닌 것은 '장시간 담가두면 영양성분이 더 많이 침투되어 좋다'와 관련된 설명이다. 실질적으로 침수의 주된 목적은 조리 시간 단축, 불필요한 성분 제거, 조미료 침투 등이지만, 방부성·보존성은 아니라는 점에 주의.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

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정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도(즉, 부드러움)는 주로 조리 온도와 시간, 고기의 부위, 결체조직의 양 등에 의해 결정됩니다. 반면, 냄새는 맛이나 향에 영향을 주지만 육질의 연함과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 작용하는 단백질 분해 효소로, 단백질만 소화하며 전분(탄수화물)에는 작용하지 않는다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 대두(콩)의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분을 주재료로 사용하지 않는다. 나머지 음식들은 주로 전분을 원재료로 하여 만든다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

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정답은 ②입니다. 묵을 만들 때는 전분가루에 물을 4~6배 정도 넣는 것이 일반적입니다. 10배 정도의 물을 넣으면 질감이 너무 묽어져 묵이 제대로 만들어지지 않습니다.

정답은 ③ 슬라이서(clicer) : 채소를 다질 때 입니다. 슬라이서는 재료를 얇게 썰 때 사용하는 도구이며, '다진다'는 목적과 다릅니다.

정답: ② 3205원 폐기율 35%이면 수율은 65%이므로 실사용량은 12 kg × 0.65 = 7.8 kg 입니다. 실사용량 kg당 단가는 25000 ÷ 7.8 ≈ 3205 (원/kg) 입니다.

정답은 ④ 시머링. 곰국이나 스톡처럼 오랜 시간 약한 불에서 서서히 끓이는 조리법을 시머링(simmering)이라고 한다.

정답 ② 면역. 질병 발생의 3대 요소는 병인(감염원), 숙주(감수성 있는 사람), 환경이다. 면역은 숙주의 저항력과 관련 있으나 3대 요소에는 포함되지 않는다.

정답은 ④ 부패조법이다. 부패조법은 산소가 없는 상태(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 혐기성 분해처리에 해당한다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식으로 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

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정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.

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정답은 ④ 글리시닌이다. 글리시닌은 콩 단백질의 주성분으로, 동맥경화증을 유발하지 않는다. 동맥경화증의 주요 원인은 트리글리세라이드, 유리지방산, 콜레스테롤 등 혈중 지방 성분이다.

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정답: ④ 여과작용. 공기의 자정작용에는 산화, 희석, 세정 등이 포함되나, 여과작용은 공기 자체의 자정작용에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 신장. 회충(Ascaris lumbricoides)의 생활사에서 알이 인체에 들어와 유충이 이동하는 장기는 장, 간, 심장, 폐 등이며 신장은 거치지 않는다.