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정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)이다. 복어는 테트로도톡신, 모시조개는 베네루핀이라는 독성물질로 인해 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

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정답은 ④ 카드뮴이다. 카드뮴이 체내에 흡수되면 신장에서 재흡수장애를 일으켜 칼슘이 소변으로 과다 배설되고, 이로 인해 골연화증 등 건강 문제를 유발할 수 있다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이(특히 Aspergillus属)가 생성하는 대표적인 곰팡이독(마이코톡신)으로, 식품 오염 시 식중독 등 인체에 치명적인 영향을 준다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

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정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

정답은 ③ 크실로오스(xylose)이다. 5탄당이란 탄소 원자가 5개 있는 단당류를 의미하며, 크실로오스가 이에 해당한다.

정답은 ③ 중합반응. 유지를 가열하면 분자 간 결합이 일어나 분자가 커지고, 이로 인해 점도가 증가한다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답: ① 우유, 멸치. 칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 중요한 무기질이며, 우유와 멸치는 식품 중 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품입니다.

정답은 ② 스테비아 추출물이다. 스테비아 추출물은 감미료(설탕 대체제로 단맛을 내는 첨가물)로 사용되며 항산화제가 아니다. 천연 항산화제는 산화로부터 식품을 보호하는 물질을 의미한다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ④ 양이 증가한다. 훈연법은 육가공품에 특유의 풍미, 향미, 색상을 부여하고 저장성을 높이는 장점이 있지만, 중량이 늘어나지는 않는다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포. 칼슘이 풍부한 대표 식품은 우유, 치즈 등의 유제품과 뱅어포 같은 작은 생선이다.

정답은 ③입니다. 안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색, 알칼리성에서 청색으로 변합니다. ③은 반대로 설명하여 틀렸습니다.

정답은 ① 김이다. 홍조류는 붉은색 색소를 가지는 해조류로, 대표적으로 김이 여기에 속한다.

정답은 ② 요오드가. 요오드가는 유지의 불포화도(이중결합의 정도)를 나타낼 뿐, 유지의 변패(산패) 정도를 직접적으로 나타내는 지표가 아니다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답은 ① 레시틴. 마요네즈 제조에서 난황에 들어 있는 레시틴이 유화제(기름과 물이 잘 섞이게 해주는 성분)로 핵심적 역할을 한다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

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정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(sucrose)의 소화효소는 수크레이스(sucrase)이며, 말타아제(maltase)는 맥아당(maltose)에 작용한다. 따라서 가장 잘못 연결된 것은 ④이다.

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정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 사용되는 부위명으로, 소고기에는 해당 부위가 없거나 다른 이름으로 불린다.

정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ②이다. 생선을 조리할 때 생강은 중간에 넣는 것이 어취 제거에 더 효과적이다. 처음부터 넣을 경우 향이 증발하여 효과가 떨어진다.

정답은 ④ 쇼트닝이다. 식물성 액체유를 수소 첨가(경화) 처리하여 고체 상태로 만든 기름이 바로 쇼트닝이다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류의 특유의 감칠맛(우마미)과 국물 맛을 내는 성분은 호박산으로, 조개 국물의 깊은 맛을 결정하는 주된 유기산이다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답: ④ 약 86kg. 1인분의 쇠고기 120g 기준, 500명분에 필요한 총 가식부 쇠고기 무게를 계산한 뒤, 가식률 역산으로 주문량을 구한다.

정답은 ④ 냉동염법이다. 냉동염법은 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이기 위해 생선을 먼저 얼렸다가 절이는 방법을 말한다.

정답: ① 알긴산(alginic acid) 알긴산은 해조류(특히 갈조류)에서 추출하는 성분으로, 식품에 점성을 부여하고 안정제와 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답은 ③입니다. 환자의 식단을 짤 때 가장 먼저 해야 할 일은 음식의 시가형태, 즉 식사의 종류와 형태를 결정하는 것입니다. 이는 환자의 질환 상태, 섭취 능력, 소화력 등을 고려해 가장 기본적인 선택이기 때문입니다.

정답: ② 6,100원. 10인분 미역국 재료비를 계산하려면 각 재료에 대해 총 필요량을 구하고, 단가로 금액을 산출해 모두 더합니다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

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정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

정답은 ④ 톡소프라스마증이다. 톡소플라스마증(톡소포자충증)은 고양이 등 애완동물의 체액, 침, 분변 등을 통해 감염될 수 있는 대표적인 인수공통 전염병이다.

정답은 ④. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수중 온도가 높아질 경우 감소합니다. 물의 온도가 올라가면 산소가 물에 녹을 수 있는 양이 줄어들기 때문입니다.

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정답은 ① 아니사키스충이다. 아니사키스충은 주로 바다에서 잡힌 생선이나 오징어 같은 해산물을 덜 익혀 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④번입니다. 공중보건의 주요 사업대상은 '개인의 질병치료'가 아니라, '지역사회 전체의 건강 증진과 유지'입니다.

정답은 ② 건강수명이다. 평균수명에서 질병이나 부상 등으로 인해 활동하지 못하는 기간을 제외한, 건강하게 생활할 수 있는 기간을 의미한다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 일반적으로 700nm 이상~1mm 미만의 파장 범위를 가진다. 800nm는 적외선의 범위에 해당한다.

정답은 ① 장티푸스. 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 오염된 음식물이나 물을 통해 경구로 감염되므로, 대표적인 경구감염병이다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.