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정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 이는 곰팡이 독소가 아니라 패류(조개류)가 가진 해양생물 독소다. 나머지 보기들은 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이 독소, Mycotoxin)이다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 반죽에 가스를 만들어 적당한 부피와 형태를 갖게 하여 빵류와 같은 밀가루제품의 조직을 형성하는 역할을 합니다.

정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ③ 식육. 살모넬라 식중독은 주로 동물성 식품, 특히 식육(고기)과 가금류, 달걀 등에서 많이 발생한다.

정답은 ② 햇빛. 미생물 성장에 꼭 필요한 조건이 아닌 것은 햇빛이다. 대부분의 미생물은 영양분, 온도, 수분이 필요하지만, 햇빛이 반드시 필요하지 않다.

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정답은 ④ 효소. 식혜는 엿기름에 존재하는 효소(아밀라아제)에 의해 곡물의 전분이 당으로 분해(당화)되어 단맛이 만들어진다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답: ④ 토코페롤. 지방의 산패를 촉진시키는 요인들이 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ②입니다. 상온에서 식물성 유지는 액체, 동물성 유지는 고체 상태로 주로 존재하는 가장 중요한 이유는 이들 지방이 구성하고 있는 지방산의 종류에 따라 융점이 다르기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 식물성 유지는 융점이 낮아 상온에서 액체, 포화지방산이 많은 동물성 유지는 융점이 높아 상온에서 고체로 존재합니다.

정답은 ②번이다. 멥쌀의 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 비율이 80:20이 아니라 약 20:80으로, 선택지의 수치가 서로 바뀌었다.

정답은 ① 용해도. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 주요 인자는 유리지방산 함량, 불순물의 함량, 유지 표면적 등이다. 반면, 유지의 용해도는 발연점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① α화 - β화 - α화. 당면은 만들어질 때 전분을 가열해 α화(젤라틴화)시키고, 건조·냉각 단계에서 β화(노화)되어 딱딱해진다. 조리 시엔 다시 끓는 물 등에 넣어 α화(젤라틴화)시켜야 먹을 수 있다.

정답은 ③. 비타민 B12(코발라민)는 코발트(Co)를 함유하고, 망간(Mn)이 아님. 망간이 함유됐다는 설명은 틀림.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화이다. 플라본(플라보노이드 계열)의 대표 색소들은 알칼리성 조건에서 그 색조가 더 노랗게 변한다.

정답은 ①이다. 생선의 신선도가 떨어지면 보통 근육이 뼈에서 쉽게 분리되지만, 신선한 생선은 근육이 뼈에 단단히 밀착된다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답은 ① 타닌(tannin)이다. 타닌은 차, 커피, 과일류 등에 들어 있어 떫은맛(수렴성 맛)을 주는 대표적인 성분이다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 약 1%의 소금물을 사용하면 조직의 뭉그러짐을 막고 색과 영양소 손실도 줄일 수 있다.

정답은 ② 채소류, 과일류 입니다. 채소류와 과일류에는 무기질과 비타민이 풍부하여, 이들을 식단에 포함시키면 무기질과 비타민을 공급하는 데 가장 효과적입니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

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정답은 ④이다. 질 좋은 김은 검고 윤기가 나며, 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 구우면 선명한 녹색이 되는 것이 특징이다. 반면 ④는 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다고 했으므로 질이 좋은 김의 조건에 해당하지 않는다.

정답은 ④입니다. 산업체 급식은 주로 직장이나 공장에서 근로자 등 종업원을 대상으로 제공되는 단체급식입니다. 이 급식의 주된 목적은 근로자의 건강 증진과 작업 능률 향상, 생산의욕 고취에 있습니다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답: ③ 치즈. 달걀을 주원료로 하지 않는 식품은 치즈이다. 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주된 재료로 만든다.

정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

정답은 ③ 저울과 온도계입니다. 검수와 저장 과정에서는 식재료의 무게를 정확히 측정하는 저울과, 온도를 확인하는 온도계가 기본적으로 필요합니다.

정답은 ③이다. 레몬즙에 과일을 담그면 레몬즙 속의 산 성분(주로 citric acid, ascorbic acid)이 산화효소 반응을 억제하여 갈변(browning) 현상을 방지할 수 있다.

정답은 ②이다. 볶기는 가열 중 조미가 가능하므로, '가열 중 조미할 수 없다'는 잘못된 설명이다.

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정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석입니다. CCP(중요관리점)는 식품 제조 과정에서 오염, 위해 발생을 직접적으로 막는 중요한 단계로, 분석(예: 위해요소 분석)은 CCP 지정 전 단계에 해당합니다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결은 식품 내부에 작은 얼음결정을 빠르게 형성하여 조직 손상과 단백질 변성이 적고, 해동 후 식품의 원래 품질을 가장 잘 유지할 수 있습니다.

정답은 ② 탄수화물 - 아밀라아제. 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 소화효소로, 침(타액)과 췌장에서 분비되어 주로 녹말을 맥아당 등으로 분해한다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

정답은 ① 130,500원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다.

정답은 ① 기온의 차이. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차에 의해 공기의 밀도 차이가 발생하고, 이로 인해 공기가 이동하면서 이루어진다.

정답은 ① 생석회이다. 분변(배설물)의 소독에는 수분을 빠르게 흡수하고, 미생물을 강하게 살균할 수 있는 생석회가 가장 적합하다.

정답은 ④ 고압증기. 포자를 형성하는 균은 내성이 매우 강해 일반 소독제로는 완전하게 멸균되지 않는다. 고압증기(고온·고압의 증기, 대표적 예: 오토클레이브)만이 포자까지 완전하게 사멸시킬 수 있다.

정답은 ②번이다. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 존재하지 않는다. 정상적으로는 대기 중에 극미량(약 0.0001% 이하)만 함유되어 있다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.

정답: ② 아니사키스증. 아니사키스증은 쥐가 아닌 해산 어패류(특히 생선류)에 기생하는 선충에 의해 발생하는 식중독이므로 쥐가 매개하지 않는다. ① 살모넬라증, ③ 유행성 출혈열, ④ 페스트 모두 쥐나 쥐에 기생하는 벼룩 등이 매개한다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방은 크게 감염원(전염원) 차단, 전파경로 차단, 숙주 강화로 구분하는데, '전염원에 대한 대책'에는 환자 및 보균자를 찾아 격리·조치하는 것이 포함된다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.