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정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독은 균이 만들어내는 내열성 독소(장독소)에 의해 발생하며, 식사 후 빠르면 1~5시간 내에 급격하게 증상이 나타난다. 이는 다른 식중독균에 비해 발병 속도가 매우 빠르다.

정답은 ① 구연산. 산미료란 식품에 산도(신맛)를 부여하는 첨가물로, 식품위생법상 사용이 허가된 산미료로 구연산이 대표적이다.

정답은 ④ 부틸히드록시 아니솔. 부틸히드록시 아니솔(BHA)은 산화방지제로 사용되며, 보존료가 아니다. 나머지 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산은 미생물 번식을 억제하는 대표적 보존료다.

정답은 ② 소포제. 소포제는 식품 제조 공정에서 거품이 발생할 때 거품을 없애거나 줄이기 위해 사용하는 식품첨가물이다.

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정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되어 발암성이 있다.

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정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 산업장과 소각장에서 주로 발생하며, 대표적인 발암성 환경오염물질로 매우 위험하다.

정답은 ④이다. 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느린 편이다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답: ② 땅콩기름. 불건성유란 공기 중에서 쉽게 굳지 않는 기름으로, 대표적으로 땅콩기름, 참기름, 올리브유 등이 있음. 건성유와 구별하는 것이 중요함.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

정답은 ③ 설탕(Sucrose)이다. 설탕은 환원성이 없는 대표적인 이당류로, 환원성 당을 구분하는 대표적인 예시로 자주 출제된다.

정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철을, 클로로필은 마그네슘을 함유한 대표적 색소이다.

정답: ④ 인단백질. 카제인(casein)은 인산과 결합한 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다. 치즈의 주요 단백질로, 우유 속 인단백질의 대부분을 차지한다.

정답은 ① 현미이다. 현미는 벼에서 겉껍질(왕겨)만 벗겨낸 상태의 곡물로 가공과정이 거의 없는 단순 곡류이며, 나머지 선택지는 쌀에 추가 가공 처리를 거친 가공식품이다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포. 칼슘이 풍부한 대표 식품은 우유, 치즈 등의 유제품과 뱅어포 같은 작은 생선이다.

정답은 ③ 질소입니다. 조리와 가공 중 천연색소가 변색되는 주된 요인은 산소, 효소, 금속 등으로 이들은 색소의 산화·환원 또는 화학적 반응을 일으키지만, 질소는 주된 변색 요인이 아닙니다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답: ③ 배유. 쌀에서 주로 식용으로 이용하는 부분은 배유로, 쌀알의 대부분을 차지하며 전분질이 풍부하게 들어 있다.

정답은 ④이다. 결합수는 식품 내 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 반대로 ④는 결합수의 특징이 아니다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ② 카로틴입니다. 카로틴은 당근, 호박, 고구마, 시금치 등 채소에 많이 들어 있는 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 변환)입니다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화와 관계없는 물질로, 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신)는 단백질 분해효소로서 육류를 연하게 만든다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 고기나 채소 등 다양한 식재료를 잘게 다지는 데 사용하는 조리기구입니다.

정답은 ① 생활시간 조사이다. 하루에 필요한 열량을 세 끼(아침, 점심, 저녁)로 나눌 때 각각 얼마씩 분배할지 결정하는 중요한 기준은 실제로 사람들이 활동하는 시간과 그에 맞는 에너지 소모량을 파악할 수 있는 생활시간 조사 결과이다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석입니다. CCP(중요관리점)는 식품 제조 과정에서 오염, 위해 발생을 직접적으로 막는 중요한 단계로, 분석(예: 위해요소 분석)은 CCP 지정 전 단계에 해당합니다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료의 소비 순서를 결정하는 재고 관리 방식으로, 재료 소비량을 직접적으로 결정하진 않는다.

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정답은 ④이다. 빵은 증기로 찌거나 전자 오븐으로 조리 시간을 단축시키면 갈색 반응(마이야르 반응)이 일어나지 않아 풍미가 부족하고 식감이 떨어진다. 이는 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않다.

정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선은 부패가 진행되면서 히스타민 등 유해물질이 많이 생성된다.

정답: ③ 칼슘. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 칼슘이 풍부한 식품이 없어 칼슘이 부족하기 쉽다.

정답은 ④ 한천. 아이스크림 제조 시 필수적으로 사용되는 원료는 지방, 유화제, 안정제 등이며, 한천(agar)은 주로 젤리나 푸딩에 사용하는 겔화제로, 아이스크림의 주요 재료와 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 피급식자의 기호. 주방면적 산출 시에는 주로 필요한 인원, 조리기기, 식단 등 시설 및 운영에 직접적인 요소가 고려된다. 피급식자의 기호는 메뉴 구성에 반영되지만 주방 크기 산정에는 직접적인 기준이 아니다.

정답: ① 알긴산(alginic acid) 알긴산은 해조류(특히 갈조류)에서 추출하는 성분으로, 식품에 점성을 부여하고 안정제와 유화제로 널리 사용된다.

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정답은 ③ 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다는 설명이다. 전분의 가수분해 과정은 물이 첨가되어 전분이 작은 분자로 분해되는 반응이므로, 탈수 축합(물 제거)과는 반대이다.

정답은 ④번이다. 단체급식에서는 불특정 다수를 대상으로 하지만, 오히려 영양관리를 체계적으로 실시한다. 따라서 '영양관리가 안 된다'는 문장은 단체급식의 실제 문제점과 거리가 멀다.

정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(sucrose)의 소화효소는 수크레이스(sucrase)이며, 말타아제(maltase)는 맥아당(maltose)에 작용한다. 따라서 가장 잘못 연결된 것은 ④이다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 대부분 오염된 음식물이나 물을 통해 집단적으로 발생하므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답: ④ 참호족 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은 ④ 참호족이다.

정답은 ① 폴리오. 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 대표적 감염병이다.

정답은 ③ 자외선이다. 자외선(UV)은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 매우 크다.

정답은 ④. 자외선은 고열물체의 복사열을 운반하지 않으며, ‘열선’이라 부르는 것은 주로 적외선이다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.