정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 대합조개 등 일부 패류에는 마비성 패류독소인 삭시톡신이 포함되어 있어 인체에 해로울 수 있다.

정답은 ④번이다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)은 주로 육류 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 아미노산, 크레아틴(또는 크레아티닌), 당 등이 반응하여 생성되는 유해물질이다. 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응과는 관련이 없다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄입니다. 저산성 통조림 식품에서 살균이 불충분할 경우 발생하는 대표적인 식중독 원인균으로, 치명적인 독소(보툴리눔 독소)를 생성합니다.

정답은 ④ 식품 취급자의 화농성 염증이다. 포도상구균 식중독은 오염된 포도 섭취가 아니라, 주로 조리사 등 식품 취급자의 상처나 화농(곪음) 부위에서 세균이 식품에 옮겨져 발생한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④입니다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조하지 않을 경우 오염과 세균 번식이 쉽게 일어날 수 있습니다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)이다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 보존료로 자주 사용되지만, 이 성분은 효모의 발효를 억제하여 빵 반죽 시 효모 작용을 약화시킨다.

정답은 ① 포도상구균식중독입니다. 독소형 식중독이란, 세균이 증식하면서 생산한 독소에 의해 발생하는 식중독을 말합니다. 포도상구균식중독은 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답: ① 감염형 식중독 감염형 식중독은 세균이나 그 독소에 의해 발생하는 식중독 중, 살아 있는 세균이 체내에서 증식하며 발병하는 세균성 식중독을 의미한다.

정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 살균·소독력이 우수하여 식당 종업원의 손 소독에 가장 적합하다.

정답은 ① 규소 수지(silicone resin)입니다. 식품의 조리나 가공 중에 생기는 거품을 없애기 위해 사용하는 식품첨가물을 소포제(Defoamer, Antifoaming agent)라고 합니다. 대표적으로 규소 수지가 사용됩니다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 반죽에 가스를 만들어 적당한 부피와 형태를 갖게 하여 빵류와 같은 밀가루제품의 조직을 형성하는 역할을 합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 젤라틴이다. 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 속하지만, 젤라틴은 동물성 단백질로 탄수화물이 아니다.

정답은 ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 전분은 식물에 저장되는 탄수화물로, 동물 체내에는 글리코겐이 저장된다.

정답: ② 자유수는 -20℃에서도 얼지 않는다는 설명이 틀림. 자유수는 일반적인 물과 같이 낮은 온도에서 얼 수 있다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 갈락토오스는 6탄당(Hexose)으로 탄소가 6개인 단당류이다. 5탄당(Pentose)은 탄소가 5개인 단당류로, 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스가 이에 해당한다.

정답은 ①번이다. 한천은 '다시마'가 아니라 '우뭇가사리' 등 해조류를 삶아 만들어야 한다. 다시마로 만드는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌이다. 둘 다 사람에게 꼭 필요한 필수아미노산이다.

정답: ④ 산도(pH)의 감소 달걀은 보관 중 내부 산도가 감소하는 것이 아니라 오히려 pH가 증가(산도 감소가 아니라 알칼리성 강화)하게 된다. 즉, 산도가 높아지는(산성도가 줄어드는) 쪽으로 변화한다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다 중조(NaHCO3)를 넣으면 채소의 엽록소가 알칼리성에서 안정되어 진한 녹색(클로로필린)으로 변합니다. 페오피틴은 산성에서 생기므로, 알칼리 환경인 중조에서는 생성되지 않습니다.

정답은 ①. 무 초절임 쌈에서 무를 식소다(알칼리) 물에 담그면 오히려 색이 누렇게 변할 수 있다. 무의 색을 희게 하려면 산성(예: 식초) 용액을 사용하는 것이 옳다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨에는 다가불포화지방산 중 하나인 리놀레산이 풍부하게 함유되어 있어서 건강 기능식품 원료로도 많이 사용된다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ④번입니다. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은 색(적자색, 적보라색) 계열을 띠고, 갈색이 아닙니다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

정답은 ④ 숯불 위에서 굽는 방법입니다. 직접 구이는 식재료가 열원(불, 열)에 직접 닿아 조리되는 방법으로, 대표적으로 숯불구이가 있습니다.

정답은 ④ 스튜잉입니다. 스튜잉(stewing)은 재료를 비교적 적은 양의 액체와 함께 오랫동안 은근한 불에서 익히는 조리법으로, 우리나라의 갈비찜처럼 천천히 조리해 재료가 부드럽게 익는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 주로 지방으로 구성되어 있으며, 식품위생법 및 관련 기준상 지방 함량이 80% 이상이어야 한다.

정답은 ① 케이크이다. 케이크는 강력분이 아닌 박력분을 주로 사용한다. 강력분은 글루텐이 풍부해 쫄깃함이 필요한 빵류(식빵, 피자 등)에 적합하지만, 케이크처럼 부드러운 조직이 필요한 제품에는 어울리지 않는다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답은 ④ 구절판용 고기입니다. 구절판에 사용할 육류는 결 방향대로 썰어야 요리 후 식감이 부드럽고 얇게 펴지므로 결의 방향을 중요하게 고려합니다.

정답은 ③ 검고 거친 것. 검고 거친 표면은 복사열을 가장 잘 흡수하여 조리기구의 온도를 빠르게 올릴 수 있다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 열을 가하면 응고하지만, 소금을 넣으면 단백질 구조가 쉽게 변화하면서 응고온도가 낮아진다.

정답은 ④ 식초이다. 무나 양파처럼 흰색 채소를 오랫동안 익힐 때 식초를 넣으면 산성 환경이 되어 색이 더욱 희게 유지된다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 특정 자극 뒤에 다른 자극을 받을 때 두 번째 자극의 느낌이 달라지는 현상으로, 쓴맛이나 신맛을 맛본 뒤 물이 달게 느껴지는 것이 대표적인 예시이다.

정답은 ①이다. 살라만더는 위에서 강한 복사열을 이용해 식품의 표면을 빠르게 굽거나 색을 내는 기기이다. 볶음은 팬이나 웍 등에서 재료를 저어서 익히는 조리법이므로 살라만더의 용도와 맞지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부하게 함유된 식품군이다. 단백질은 신체 조직의 성장과 회복, 각종 효소 및 호르몬 생성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 들어있는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 발생하고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 것이 특징이다.

정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이 맞습니다. 먼저 보통비누로 손이나 피부의 먼지, 기름 등의 오염물질을 제거하고 그 다음에 역성비누(소독성 비누)로 소독 효과를 높이는 것이 올바른 순서입니다.

정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

정답은 ① 선모충. 돼지고기를 익히지 않고 먹었을 때 감염될 수 있는 대표적 기생충은 '선모충'이다. 트리키넬라(선모충)의 유충이 돼지고기를 통해 인체로 들어와 감염이 일어난다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 소고기(소육)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소에 의해 주로 전파되는 기생충이 아니다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

정답은 ① 유기물의 양이다. 과망간산칼륨(KMnO₄) 소비량은 수질에서 산화제를 사용했을 때 산화되는 유기물 등 오염물질의 양을 나타낸다.

정답은 ④입니다. 모기는 구충(기생충) 감염과는 관련이 없습니다. 구충은 주로 토양, 분변, 채소 및 오염된 손 등을 통해 감염되므로, 모기에 의한 감염은 구충 예방과 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.