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정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

정답은 ④번 Parathion이다. Parathion은 cholinesterase(콜린에스터레이스) 효소의 작용을 억제해 신경 마비 등의 독성을 일으킨다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 식품 가공 과정에서 사용되며, 품질 저하와 직접적인 관련이 없다.

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정답: ③ 난류. 살모넬라균은 주로 달걀 등 난류(계란)에 오염되기 쉬워 식중독의 대표 원인 중 하나이다. 때문에 난류는 날것 섭취 시 특별한 주의가 필요하다.

정답은 ① 아마나타톡신(amaniltatoxin)이다. 아마나타톡신은 독버섯(특히 광대버섯 등)에서 발견되는 매우 강한 독성 물질로, 버섯 섭취로 인한 식중독의 주요 원인 독소다.

정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류가 부패 초기 단계에서 생성되어, 신선도 판정 지표로 삼는 물질은 트리메틸아민이다.

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정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등 식품의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 줄이고 산소 투과를 억제해 신선도를 유지하는 데 사용됩니다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

정답은 ② 히스타민(histamine)이다. 신선도가 떨어진 꽁치, 고등어 등 등푸른 생선의 섭취로 인해 알레르기성 식중독을 일으키는 주요 성분은 히스타민이다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ③ 장염 비브리오이다. 장염 비브리오균은 염(소금)을 좋아하는 '호염성' 세균으로, 특히 해산물에 오염되기 쉽다. 따라서 호염성 식중독균의 대표 예시이다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 가열·가수분해되어 불투명에서 투명해지고 점성이 증가하는 현상으로, 뻥튀기는 전분이 높은 온도와 압력에서 급격히 팽창하며 호정화가 일어난다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ④이다. 숙성 과정에서는 근육이 부드러워지고 풍미가 개선되지만, 액토미오신의 합성은 오히려 사후경직 직후 일어나는 현상으로 숙성과정에서는 해당되지 않는다.

정답은 ② 맛의 대비이다. 소금을 약간 넣었을 때 단팥죽의 단맛이 더 강하게 느껴지는 것은 서로 다른 맛이 함께했을 때 맛의 강도가 달라지는 '맛의 대비' 현상 때문이다.

정답은 ① 페놀성 물질의 산화·축합에 의한 멜라닌 형성 반응입니다. 이 현상은 효소(주로 폴리페놀옥시다제)에 의해 발생하는 '효소적 갈변'의 대표적인 예입니다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화와 관계없는 물질로, 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신)는 단백질 분해효소로서 육류를 연하게 만든다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ② 당근. 당근은 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 비타민 A의 공급원 중 하나입니다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답: ③ 구리(Cu) 녹색 채소의 색소(클로로필)는 조리 과정에서 쉽게 변색될 수 있는데, 구리(Cu)가 있을 때 색소 고정에 효과가 있다. 구리는 클로로필과 결합하여 더 안정된 클로로필-구리 착물을 만들어 선명한 녹색을 유지하게 한다.

정답은 ③ 과당. 과당은 당류로 단맛이 강하고, 물에 매우 잘 녹기 때문에 감미료로 널리 사용된다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

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정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

정답은 ① 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 당용액(설탕, 물, 포도당 등)을 가열해 만든 결정형 캔디로, 미세한 설탕 결정이 특징이다.

정답은 ②번, 기실부가 거의 생성되지 않았다입니다. 신선한 달걀일수록 기실부(에어포켓)가 작으며, 시간이 지날수록 기실부가 커집니다.

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정답은 ④입니다. 달걀흰자를 지나치게 오래 교반하면 거품이 붕괴되어 부피가 줄고, 큰 거품이 남는 현상이 관찰됩니다. 이것이 문제에서 맞는 설명입니다.

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정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답은 ④ 산적. 산적은 굽는 조리법으로, 고기의 영양분이 육즙 안에 잘 보존되어 가열 시 영양 손실이 가장 적다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ① 175,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 제조간접비(여기선 소모품비만 해당)를 모두 더한 금액이다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

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정답은 ① 피급식자의 기호. 주방면적 산출 시에는 주로 필요한 인원, 조리기기, 식단 등 시설 및 운영에 직접적인 요소가 고려된다. 피급식자의 기호는 메뉴 구성에 반영되지만 주방 크기 산정에는 직접적인 기준이 아니다.

정답은 ③이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산 등 산성 성분이 많아진다. 이 산에 의해 식물성 식품의 섬유소(특히 펙틴질)가 단단해져 익혀도 쉽게 무르지 않는다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다. 마요네즈가 분리되었을 때 난황을 새로 사용하면 유화(물과 기름을 섞어 하나로 만드는 것) 성질이 회복된다.

정답은 ②번이다. 전분의 입자(알갱이)가 클수록 물이 더 쉽게 침투하여 전분이 빨리 호화된다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

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정답은 ④ 병원소이다. 병원소(reservoir)는 병원체가 자연적으로 서식하면서 증식하거나 생존할 수 있어, 인간에게 질병을 계속 전파시킬 수 있는 장소나 대상을 의미한다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 수중 오염도가 높아 호기성 생물이 살기 어려운 상태임을 의미한다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 형태가 인체에 감염을 일으킨다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충(소조충)은 중간숙주가 하나이며, 쇠고기를 숙주로 하는 기생충이다.

정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물화학적 산소요구량) 측정은 표준적으로 20℃에서 5일 동안 실시하여 수질의 오염 정도를 평가한다.

정답은 ①입니다. 불쾌지수는 주로 건구온도와 습구온도를 이용해 계산합니다. 이 두 요소는 인간이 느끼는 더위, 습도에 의한 불쾌감을 수치로 나타낼 때 가장 기본이 되는 값입니다.