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정답은 ③ 10⁷개이다. 식품 1g 중 생균수가 약 10⁷개(즉, 10,000,000개)를 넘으면 초기부패로 판정한다. 이는 미생물 증식에 의한 부패 시작 점을 판단하는 기준이다.

정답은 ② 히스타민(histamine)이다. 신선도가 떨어진 꽁치, 고등어 등 등푸른 생선의 섭취로 인해 알레르기성 식중독을 일으키는 주요 성분은 히스타민이다.

정답은 ④ 톡소플라스마이다. 톡소플라스마는 임신 중 감염 시 태아에게 심각한 영향을 주는 대표적인 인수공통전염병 관련 기생충이다.

정답은 ④ 목화씨 - 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성물질이 함유되어 있다.

정답은 ③ 메틸알코올(Methyl alcohol)이다. 메틸알코올은 대표적인 독성 알코올로, 체내 흡수 시 일반 중독 증상(두통, 어지러움, 구토 등)과 함께 시신경에 심각한 손상을 일으켜 실명을 유발할 수 있다.

정답은 ② 취소산칼륨입니다. 취소산칼륨은 실제로는 잘 알려진 표백제가 아니며, 조리에 쓰이는 표백제는 주로 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨입니다.

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정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

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정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴 등 패류를 먹고 식중독이 발생하는 주요 원인 독성물질은 베네루핀으로, 인체에 심한 구역질, 복통, 설사 등을 유발한다.

정답은 ②번입니다. 보존성은 식품이 적합한 위생 상태와 품질을 얼마 동안 유지할 수 있는지 나타내는 성질을 말합니다. 유통과정, 소매점의 관리 상태에 따라 보존기간은 충분히 변동될 수 있어 ②번은 틀린 설명입니다.

정답은 ② 페니실린움속이다. 식품에서 푸른곰팡이는 주로 페니실린움속(Penicillium)에 속한다.

정답: ① 버터는 대두유보다 비누화가(검화가)가 더 높다. 비누화가는 유지 1g을 비누화시키는 데 필요한 알칼리의 양으로, 분자량이 작을수록 비누화가가 크다. 버터는 주로 짧은 사슬 지방산을 포함해 분자량이 대두유보다 작아서 비누화가가 높다.

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정답은 ③ 아세틸 값. 아세틸 값은 유지의 산패 정도 측정 방법이 아니라 지방의 특성(아세틸화된 지방의 측정)에 쓰이며, 산화·산패와 직접적 연관이 없다.

정답은 ③ 0도에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전해질 등과 강하게 결합되어 있어 쉽게 얼지 않습니다.

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물 저장 시 곰팡이에 의한 변질 피해가 매우 크며, 온도 및 수분 관리가 중요하다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색은 주로 단백질의 아미노산과 당의 반응에서 생기는 갈색 물질(멜라노이딘) 때문이며, 이를 마이야르(Maillard) 반응이라고 한다.

정답은 ② 세사몰이다. 참기름에는 '세사몰'이라는 산화방지제가 자연적으로 들어 있어, 다른 유지류보다 산패(산화에 의한 변질)에 더 안정적이다.

정답은 ②입니다. 식소다(baking soda)는 알칼리성 첨가제로, 빵을 만들 때 넣으면 밀가루에 포함된 플라본 색소가 알칼리 존재하에서 색이 누렇게 변하는 특징이 있습니다.

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정답은 ② 렌닌(rennin)입니다. 치즈 제조 시 우유의 주요 단백질인 카세인을 응고시키는 대표적인 효소는 렌닌(rennin)입니다.

정답은 ③ 질소. 당질(탄수화물)은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 영양소이며, 질소는 당질의 구성요소가 아니다.

정답은 ④ 냉장고에 보관한다. 전분질 식품(예: 밥, 빵 등)은 냉장 온도(0~10 ℃)에서 가장 빠르게 노화(경화)되어 식감이 딱딱해진다. 반면 냉동하거나 유화제를 넣거나 수분을 줄이면 노화를 어느 정도 지연할 수 있다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답은 ③ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우나 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 주된 색소는 아스타신으로, 열에 의해 단백질과 결합이 풀리며 붉은 빛을 나타냅니다.

정답은 ③입니다. 찹쌀은 전분 성분 중 거의 전부가 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 아밀로오스 함량이 매우 낮거나 거의 없습니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답 ① 호정화 - 팝콘. 호정화는 전분이 건열(마른 열)에 의해 변화하는 현상으로, 대표적으로 팝콘처럼 열을 받아 옥수수알이 부풀어 오르는 현상이 이에 해당한다.

정답은 ④ 아밀라아제(amylase)이다. 아밀라아제는 전분 분해효소이고, 나머지 세 가지는 모두 단백질 분해효소(프로테아제)이다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 결정형 캔디에 속하며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디이다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액을 구할 때는 실제로 사용한(소비한) 양에 그 재료의 단가를 곱해 산출한다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류(달걀류), 콩류에는 단백질이 가장 풍부하게 들어 있다. 단백질은 신체 조직의 구성과 성장, 유지, 회복에 필수이다.

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정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ② 1.43이다. 출고계수는 100을 가식부율로 나누어 계산하며, 가식부율이 70%일 때 $100 \, / \, 70 = 1.43$이 나온다.

정답은 ④번입니다. 냉동식품은 온도가 10℃ 정도 상승하면 품질이 저하될 수 있으므로, '품질의 변화가 없는 식품'이라는 설명은 맞지 않습니다.

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정답은 ④. 자외선등은 표면 살균에는 효과가 있지만, 모든 기구나 식품 내부까지 완전 살균할 수 없다. 자외선의 살균 효과는 주로 표면에 한정됨.

정답은 ① 식품 구입방법. 식단 작성은 식사 계획, 영양 분배, 음식 종류 결정 등이 주 내용이며, 식품 구입방법은 그 이후의 실행 단계에 해당하여 식단 편성 자체와는 직접 관련이 적다.

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정답: ③ 두부 — 두부는 콩의 단백질(주로 대두 단백질)로 만들며, 전분이 아닌 단백질이 주요 성분입니다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(살모넬라 티피균)이다. 나머지 보기 질병들은 각각 바이러스 또는 원충이 병원체이다.

정답은 ③ 방부. 방부는 병원성 미생물의 발육을 억제하거나 작용을 저지, 중지시키는 것으로, 미생물의 성장을 직접 막아 식품이나 환경이 오염되는 것을 방지하는 방법이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 부패조이다. 이는 하수 내 유기물을 산소 없이 미생물이 분해하는 '혐기성 분해'를 이용하는 처리 방식으로, 대표적인 예가 부패조이다.

정답은 ② 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 미생물이 산소(O₂)와 함께 유기물을 분해하는 대표적인 호기성(산소가 필요함) 하수처리 방법입니다.

정답: ③ 페스트. DTaP는 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)에 대한 혼합백신으로, 페스트는 포함되지 않는다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 직접 인체에 감염될 수 있는 기생충에 해당한다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.