정답은 ④ 자외선. 자외선은 미생물의 생육을 돕지 않고 오히려 미생물을 죽이는 살균 작용이 있습니다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

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정답은 ① 곰팡이이다. 황변미(黃變米)는 곰팡이류(특히 Aspergillus flavus 등)가 쌀 등에 번식하면서 독성 대사산물(아플라톡신 등)을 생성하여 색이 노랗게 변하고, 섭취 시 중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ④ 식품산업의 발전. 식품위생의 목적은 위해 방지, 영양 개선, 국민 건강 증진 등으로, 산업적 이익이나 경제 발전은 기본 목적에 해당하지 않는다.

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정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

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정답은 ④ 압력입니다. 세균이 자라기 위해 반드시 필요한 인자는 온도, 수분, 영양분입니다. 압력은 세균의 증식 필수 조건이 아니며, 일반적으로 압력 환경 변화가 세균의 성장에 큰 영향을 주지 않습니다.

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정답은 ④ 아크로레인이다. 아크로레인은 생선 및 육류의 초기 부패 지표로 사용되지 않는 물질이다. VBN(휘발성염기질소), 암모니아, 트리메틸아민은 부패 과정에서 생성되는 대표적 지표 물질이다.

정답은 ③ 분유이다. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 작은 입자로 분무한 뒤 고온의 공기로 빠르게 건조시켜 가루로 만드는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피분말, 달걀분말 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

정답은 ① 단백질이다. 검정 콩에는 쌀에 부족한 단백질이 풍부하게 들어 있어 콩밥을 먹으면 쌀밥을 먹을 때보다 단백질을 보충할 수 있다.

정답은 ①이다. 권장섭취량은 개인차를 고려해 평균필요량에 표준편차의 2배를 더한 값으로 산정한다. 이는 인구의 97~98%가 영양적으로 부족하지 않도록 설정한 수치이다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

정답은 ① 고등어. 고등어는 EPA, 즉 다가불포화지방산을 가장 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선이다.

정답은 ③ 지방. 1g당 에너지를 가장 많이 내는 영양소는 지방이다. 지방은 9 kcal/g, 당질과 단백질은 각각 4 kcal/g, 알코올은 7 kcal/g의 에너지를 낸다.

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정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

정답: ④ 현미란 벼에서 왕겨층(outer husk)만을 벗겨낸 상태의 쌀을 말한다. 따라서 현미는 벼에서 단지 가장 바깥의 껍질(왕겨)만을 제거한 것이다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소가 함유된 채소는 알칼리 용액에서 가열되면 청색 또는 녹색 계열로 변색된다.

정답은 ②이다. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 직접 원하는 음식을 선택하며, 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. ②는 이와 반대되는 설명으로 특징이 아니다.

정답은 ④ 한천. 아이스크림 제조 시 필수적으로 사용되는 원료는 지방, 유화제, 안정제 등이며, 한천(agar)은 주로 젤리나 푸딩에 사용하는 겔화제로, 아이스크림의 주요 재료와 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ① 아보카도. 아보카도는 대부분의 과일과 달리 지방 함량이 매우 높은 것이 특징이다.

정답은 ① 연령, 성별, 노동강도이다. 피급식자의 영양소요량(필요 열량과 영양소)은 주로 연령, 성별, 노동 강도(활동량)에 따라 결정된다.

정답은 ② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 주로 미생물 작용이나 펙틴질의 분해 때문이며, 수분 흡수와 직접적인 연관은 없다.

정답은 ① 바나나. 바나나는 냉장 보관 시 껍질이 검게 변하고 맛과 향이 저하되기 때문에 상온에서 보관하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ② 골격근이다. 골격근은 동물의 근육 중 대부분을 차지하며, 식용으로 가장 많이 이용되는 부위다.

정답은 ③ 열응착성이 약해진다.입니다. 어류를 가열 조리할 때는 오히려 단백질 구조 변화로 인하여 열응착성이 강해지며, 이외의 선택지는 모두 실제로 가열시 나타나는 변화에 해당합니다.

정답: ② 식소다(탄산수소나트륨)를 넣으면 물이 알칼리성에 가까워져 엽록소가 “페오피틴”으로 잘 변하지 않아서(=변색이 덜해서) 오히려 초록색이 더 잘 유지되는 쪽입니다. 페오피틴은 엽록소가 산성 + 가열 조건에서 Mg가 빠지며 생기기 쉬운데, 색이 선명해지는 것이 아니라 올리브색(탁한 녹갈색)으로 변하는 방향이라 ②의 설명이 틀렸습니다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

정답은 ① 1.2 ~ 1.4배이다. 일반적으로 적당히 고슬고슬하게 잘 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2배에서 1.4배의 물을 흡수하여 만들어진다.

정답은 ④. 버터는 에너지의 주요 원천인 지방이 약 80%를 차지하며, 단백질이 80% 이상인 식재료가 아니다. 버터의 주요 성분은 지방이고, 단백질은 극소량 포함되어 있다.

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정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ② 3첩 반상입니다. 이 식단에는 주식(보리밥)과 국(냉이국), 반찬 3가지(장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌), 김치(배추김치), 장(간장)으로 총 3가지 반찬이 제공되어 3첩 반상 기준에 해당합니다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ③ 비타민, 무기질이다. 이 두 영양소는 우리 몸에서 에너지원(칼로리)을 공급하지 않으며, 생리적 조절과 조직 형성 등의 역할을 한다.

정답은 ② 구이입니다. 구이는 불이나 열을 직접 사용하여 식재료를 익히는 건열조리법입니다.

정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건은 개인이 아닌 일정 집단 전체의 건강을 대상으로 하며, 주로 지역사회를 중심으로 사업을 전개합니다.

정답: ① 수질오염 - 수은 미나마타병은 수질오염에 의해 발생하는 대표적인 수은 중독 질병이다. 수은이 해양생물(어패류 등)에 축적되어 이를 섭취한 사람에게 신경계 장애 등 질병을 일으킨다.

정답은 ① 대기오염과 다이옥신입니다. 소각 처리에서 가장 큰 공중보건상의 문제는 유해가스와 다이옥신 같은 독성물질의 대기 중 방출입니다.

정답은 ④ 글리시닌이다. 글리시닌은 콩 단백질의 주성분으로, 동맥경화증을 유발하지 않는다. 동맥경화증의 주요 원인은 트리글리세라이드, 유리지방산, 콜레스테롤 등 혈중 지방 성분이다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답: ① 장티푸스 장티푸스는 환자 또는 보균자의 분뇨(대변이나 소변)에 의해 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 전형적인 경구감염병이다.

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정답은 ① 생명보험. 사회보험은 국민연금, 고용보험, 건강보험, 산재보험 등과 같이 국가가 법률로 강제로 운영하는 공적 보험제도지만, 생명보험은 개인이 필요에 따라 가입하는 민간보험이므로 사회보험에 포함되지 않는다.

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정답은 ③ 방부. 방부는 병원성 미생물의 발육을 억제하거나 작용을 저지, 중지시키는 것으로, 미생물의 성장을 직접 막아 식품이나 환경이 오염되는 것을 방지하는 방법이다.