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정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

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정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 살균·소독력이 우수하여 식당 종업원의 손 소독에 가장 적합하다.

정답은 ② 무스카린이다. 무스카린은 대표적인 독버섯(특히 광대버섯 등)에 함유된 유독 성분이다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성되며, 섭취시 식중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독은 균이 만들어내는 내열성 독소(장독소)에 의해 발생하며, 식사 후 빠르면 1~5시간 내에 급격하게 증상이 나타난다. 이는 다른 식중독균에 비해 발병 속도가 매우 빠르다.

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정답: ④ 아질산나트륨. 제시된 4개 중 ①~③은 모두 밀가루의 표백·산화제 등 주로 식품의 표백 또는 살균에 사용되는 첨가물이다. 반면, ④ 아질산나트륨은 식육가공품 등에서 보존료(방부제), 발색제로 쓰인다. 즉, 주요 사용 목적이 다르므로 정답이다.

정답은 ③ 파파인(papain)이다. 파파인은 식물성 식품인 파파야 열매에서 얻는 단백질 분해효소로, 단백질을 잘 분해하여 육류 연화 등에 쓰인다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ② 선명한 적색입니다. 신선한 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈이 산소와 결합해 옥시미오글로빈이 되며, 이때 고기는 선명하고 밝은 적색을 띱니다.

정답은 ③ 7 kcal 이다. 알코올 1g당 열량은 7 kcal로, 알코올은 지방과 탄수화물, 단백질과 달리 체내에서 비타민, 미네랄 제공이 없지만 상당한 열량을 제공한다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ② 케르세틴이다. 케르세틴은 플라보노이드계 색소로 채소와 과일에 널리 존재하며, 강력한 산화방지제 기능도 한다.

정답은 ③입니다. 마말레이드(marmalade)는 과일즙에 설탕, 과일 껍질 그리고 얇게 썬 과육 조각을 함께 넣고 가열·농축해서 만드는 잼의 한 종류입니다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류에 속하며, 이당류는 아니다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응이다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질)과 당류가 반응해 갈색을 띠는 물질을 만드는 반응으로, 일반적으로 조리 시 발생하는 비효소적 갈변 반응이다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장의 주된 목적은 식품의 신선도를 유지하고 미생물의 증식을 억제하거나 식품 내 효소 활성, 자기소화를 늦추는 것이며, 미생물을 죽이는(사멸) 것은 아닙니다.

정답은 ③입니다. 달걀의 가공 적성에는 열응고성, 기포성, 유화성이 포함되지만, 쇼트닝성은 달걀 대신 지방 성분(예: 버터, 쇼트닝)에 해당하는 특성입니다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다. 쇠고기를 가열하면 근육 내 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 변하며, 이로 인해 갈색의 근육생소가 형성된다.

정답은 ① 응고성입니다. 요구르트 제조는 우유 속 단백질(주로 카세인)이 젖산균에 의해 산성 환경에서 응고되어 젤状 덩어리(겔)를 형성하는 성질을 이용합니다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전 입니다. 생선은 보통 산란기를 앞두고 영양을 축적해 살이 올라 가장 맛이 좋습니다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답: ③ 칼슘. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 칼슘이 풍부한 식품이 없어 칼슘이 부족하기 쉽다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백의 응고를 도와주며, 생선 뼈를 부드럽게 하고, 재료의 맛을 산뜻하게 하며, 생강의 색을 예쁘게 변화시키는 특징을 가진다.

정답: ① 200 원. 판매관리비는 총원가에서 제조원가를 빼면 구할 수 있음. 즉, 판매관리비 = 총원가 - 제조원가 = 1,000 원 - 800 원 = 200 원.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ① 펩신(pepsin)입니다. 펩신은 위액에 포함된 단백질 소화 효소로, 단백질을 작은 펩타이드로 분해하는 역할을 합니다.

정답은 ③번입니다. 달걀을 3~4% 소금물에 담궜을 때 위로 뜨는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다. 신선한 달걀일수록 가라앉습니다.

정답은 ①. 5~10℃에서 자연 해동이 가장 바람직하다. 이는 육류와 어류의 조직 손상을 최소화하고 미생물 번식을 방지할 수 있도록 안전하고 위생적인 온도에서 해동하는 방법이다.

정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 주성분으로, 노화(밥이 굳는 현상)를 늦추는 데 결정적인 역할을 한다. 따라서 찹쌀밥이 오래도록 부드럽게 유지되는 이유와 가장 깊은 관련이 있다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕은 전분 분자 사이에 물을 잡아두는 작용을 하여 노화(전분의 재결정화)를 늦추는 역할을 한다.

정답은 ③이다. 식단 작성의 일반적인 순서는 급여 영양량 결정 → 3식의 영양량 배분 → 주식의 종류와 양 결정 → 부식의 결정 → 미량 영양소 보급방법 결정 → 조리사의 배합 고려 순이다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답은 ④ 안티트립신이다. 안티트립신은 날콩에 들어있는 단백질 분해효소 억제물질로, 소화효소의 작용을 방해하여 단백질의 체내 이용을 저해한다.

정답은 ④ 옥살산. 옥살산(oxalic acid)은 칼슘과 결합해 불용성인 옥살산칼슘을 만들어 칼슘의 흡수를 방해한다.

정답은 ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 주로 사용되는 재료는 식초, 우유, 된장 등이다. 설탕은 단맛을 내는 조미료로, 일반적으로 비린내 제거와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③이다. 김은 칼슘, 철, 칼륨 등 미네랄이 풍부하고, 알칼리성 식품에 속한다.

정답은 ① 250~260 nm. 자외선을 이용한 살균 효과가 가장 높은 파장은 253.7 nm 근처로, 일반적으로 250~260 nm의 자외선(UV-C)이 세균, 바이러스 등의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답은 ①입니다. 채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 편충과 동양모양선충이며, 둘 다 채소나 토양에 섞인 알을 통해 인체에 감염됩니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수의 인원이 밀집된 실내에서 신선한 공기가 부족하여 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 소고기(소육)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소에 의해 주로 전파되는 기생충이 아니다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수는 금속을 부식시킬 수 있으므로 금속기구 소독에는 부적합하다.

정답: ① 잠함병. 잠함병은 주로 정상기압에서 고기압(압력이 높은 곳)으로 들어갔다가 다시 정상기압으로 급격히 돌아올 때 발생하는 질환으로, 혈액 내에 용해된 질소가 빠르게 기화하면서 혈관을 막아 증상을 일으킨다.

정답: ④ 홍역. 환경위생(예: 상하수도 개선, 폐기물 관리 등)의 향상으로 주로 감소하는 감염병은 수인성 및 식품 매개성 감염병이다. 홍역은 호흡기 비말을 통해 전파되므로 환경위생 개선과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증의 생활사에서 제1 중간숙주는 다슬기, 제2 중간숙주는 참게입니다.

정답은 ③ 식품의 저온보존. 전염병의 예방대책은 병원소의 제거, 환자 격리, 전염력 감소 등이 있으며, 식품의 저온보존은 식중독 예방이나 식품보존 방법에 가깝고 전염병 예방대책에는 직접 속하지 않는다.

정답은 ③ 적외선이다. 적외선은 복사선 중에서도 파장이 가장 길며, 주로 열을 전달하는 역할을 하여 '열선'이라고도 불린다.