정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

정답은 ④번(산이 많은 식품)입니다. 산성 식품에서는 대부분의 세균이 잘 번식하지 못합니다. 세균은 온도, 습도, 영양분이 충분해야 잘 증식하지만, 산도가 높을수록 증식이 억제됩니다.

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정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답은 ④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다. 황색 포도상구균 식중독은 주로 사람의 피부, 코점막, 화농성 상처 등에서 균이 옮겨가 식품 내에서 번식하며 독소를 생성하므로, 화농성 질환자가 식품을 만지는 것을 금지하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ① 장독소이다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 의한 식중독은 장에 독성을 일으키는 '장독소'(enterotoxin) 때문으로, 이 독소가 섭취 후 구토와 설사 등의 증상을 유발한다.

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정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올은 소량 섭취해도 독성이 강하며, 중추신경계를 억제하여 두통, 구토, 시각장애, 실명 등 심각한 중독 증상을 유발한다. 특히 시신경을 손상시켜 실명의 원인이 되는 대표적 화학물질이다.

정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답은 ①. 한천은 훈연제품의 산화방지제로 쓰이지 않는다. 주된 용도는 젤화제, 안정제, 미생물 배지 등에 사용된다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름이나 지방이 산소, 빛, 열 등의 영향으로 산화되어 색, 냄새, 맛이 변하고 먹을 수 없게 되는 현상이다.

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정답은 ③. 전분은 동물 체내에 저장되는 탄수화물이 아니라, 식물에서 저장되는 탄수화물이다. 동물에서 저장되는 탄수화물은 글리코겐이다.

정답: ④ 0.375. 난황계수는 난황의 높이를 난황의 직경으로 나눈 값이다. 계산식을 적용하면 1.5 ÷ 4 = 0.375가 되어 ④번이 정답이다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ① 이노신산. 이노신산은 육류와 어류에서 발견되는 구수한 감칠맛(umami)의 주된 성분으로, 다양한 조리에서 맛을 풍부하게 한다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 온도를 낮추어 일시적으로 부패를 늦추는 방법으로, 장기간 보존에 효과적이지 않다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신이다. 어묵의 탄력은 생선육에 들어있는 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용해되고 응고되면서 생기는 특성 때문에 나타난다.

정답: ② 땅콩기름. 불건성유란 공기 중에서 쉽게 굳지 않는 기름으로, 대표적으로 땅콩기름, 참기름, 올리브유 등이 있음. 건성유와 구별하는 것이 중요함.

정답은 ③ 티아민(Thiamine)이다. 티아민은 비타민 B1로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답은 ② 세사몰이다. 참기름에는 '세사몰'이라는 산화방지제가 자연적으로 들어 있어, 다른 유지류보다 산패(산화에 의한 변질)에 더 안정적이다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(지질, 지방산 계열) 성분으로, 식품에서 주로 유화제나 인지질로 사용된다.

정답은 ④. 제조원가에 관리 비용만 더한 것이 총원가는 아니다. 총원가는 제조원가에 판매비와 관리비 모두를 더해야 한다.

정답은 ④ 발연점. 유지(기름)를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 하며, 이 온도를 넘어서면 유지 성분이 분해되어 품질이 저하되므로 주의해야 한다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

정답은 ③이다. 어취 제거 방법으로 술을 사용하는 것은 알코올이 증발하면서 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다. 따라서 술을 넣으면 오히려 어취가 더 심해진다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ①이다. 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 대부분 기름 상태가 나쁘거나 오염된 경우인데, 유리지방산 함량이 낮을수록 오히려 발연점이 높아지므로, '유리지방산의 함량이 낮은 경우'는 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)입니다. 육두구는 풍미와 향을 더하는 향신료로, 특유의 냄새 제거보다는 고유의 향을 내며 요리의 깊은 맛을 돋우는 데 사용됩니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 대표적으로 냄새 제거를 위해 활용되는 향신료입니다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

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정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하는 데 사용하지 않는다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내 성분을 중화하거나 가리는 데 도움이 되지만, 설탕은 향을 줄이거나 변환시키는 역할을 하지 않는다.

정답은 ② 후입선출법(Last-In, First-Out)이다. 이 방법은 최근에 구입한 식품부터 사용하여, 결과적으로 가장 오래된 식품이 재고로 남게 된다.

정답은 ②번입니다. 물과 같은 액체를 계량할 때는 메니스커스(액체 표면의 오목한 부분)의 '가장 낮은 부분'이 눈금과 일치해야 하며, 양끝에 맞추는 것이 아닙니다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ③(b, c). 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응으로 점성이 높아지는 현상이 나타난다.

정답은 ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다. 신선도와 아삭한 식감을 유지하기 위해 냉수에 담그는 것이 올바른 보관 및 취급 방법이다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

정답은 ①이다. 식단 작성은 영양의 균형과 경제성, 식습관 개선 등의 목적으로 필요하지만, 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 먹게 하려고 작성하는 것은 아니다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초다. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 먼저 넣는 것이 기본 원칙이다. 설탕이 가장 침투가 느리고, 소금, 그 다음 식초 순으로 침투 속도가 빠르다.

정답은 ③ 영아사망율이다. 영아사망율은 한 나라의 보건 수준 및 생활수준을 종합적으로 나타내는 가장 대표적인 지표이다.

정답은 ③ 감염병 치료이다. 공중보건사업은 지역사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하는 활동이 중심이다. 질병의 '치료'는 개인 의료 행위에 가깝고, 주로 예방 활동과 거리가 있다.

정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증(가려움)을 유발하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

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정답은 ④. 공중보건은 개인의 질병치료가 주 대상이 아니라, 집단(지역사회) 전체의 건강 증진과 질병 예방이 목표이다.

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정답은 ④ 가시광선. 가시광선은 인간의 눈에 보이는 빛으로, 조명이 불충분할 경우 시력이 저하되고 눈의 피로가 오며, 너무 강렬할 경우 암순응(어둠에 적응하는 능력)에 영향을 준다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.