정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답: ③ 복어 - 베네루핀. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'으로, '베네루핀'은 독성분명과 일치하지 않습니다.

정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

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정답은 ④ 아스파탐(aspartam)이다. 아스파탐은 식품의 감미료로 사용되며, 보존료와는 역할이 다르다. 데히드로초산, 소르빈산, 안식향산은 모두 식품의 부패를 방지하는 보존료로 사용된다.

정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

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정답은 ②입니다. 부패란 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취, 변색 등 품질 저하 현상이 나타나는 것을 말합니다.

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정답은 ② 25 ~ 40℃이다. 중온균(mesophilic bacteria)은 보통 우리 일상 온도, 즉 상온에서 가장 잘 자라는 세균으로, 최적 성장 온도는 약 25~40℃이다.

정답은 ③ 장염 비브리오이다. 장염 비브리오균은 염(소금)을 좋아하는 '호염성' 세균으로, 특히 해산물에 오염되기 쉽다. 따라서 호염성 식중독균의 대표 예시이다.

정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 셉신은 주로 부패한 감자에서 생성되어 인체에 중독을 일으키는 물질이다.

정답은 ① 낮은 수분함량. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 전분의 노화(=딱딱해짐)가 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ④이다. 메틸메르캡탄(methyl mercaptan)은 후추 특유의 냄새 성분이 아니라 양파, 마늘 등 유황화합물에 주로 존재하는 성분이다. 후추의 주요 향기 성분은 피페린(piperine) 등이다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)입니다. 훈연할 때 발생하는 주요 연기 성분에는 페놀, 포름알데히드, 개미산 등이 있고, 사포닌은 훈연 연기 성분이 아닙니다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 식용으로 하며, 다른 선택지들은 꽃 부분을 주로 식용으로 한다.

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정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 것은 아스타신 색소 때문입니다.

정답은 ④번이다. 비타민 C 결핍 시 발생하는 질병은 각기병이 아니라 괴혈병이다. 각기병은 비타민 B₁(티아민)가 부족할 때 나타나는 질병이다.

정답은 ①이다. 권장섭취량은 개인차를 고려해 평균필요량에 표준편차의 2배를 더한 값으로 산정한다. 이는 인구의 97~98%가 영양적으로 부족하지 않도록 설정한 수치이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답: ① 두부. 두부는 발효식품이 아니다. 두부는 콩을 갈아 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 기준 성분은 그 식품에 포함된 무기질(광물질) 종류 때문이다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ③ 맛의 대비. 설탕용액(단맛)에 미량의 소금(짠맛)을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 ‘맛의 대비’다. 대비란 서로 다른 맛이 연달아 입에 들어올 때 한 쪽 맛이 다른 쪽 맛을 더 강하게 느끼게 하는 감각적 효과다.

정답은 ① 메티오닌. 메티오닌은 황(Sulfur)을 포함한 아미노산으로 단백질 합성과 대사에 필수적이다.

정답은 ① 산, 수양난백. 달걀 흰자의 기포형성(거품 생성)을 도와주는 대표적인 물질은 산(예: 식초, 레몬즙)과 수양난백(묽은 흰자)이다. 이는 흰자를 더 빠르게, 오래 거품낼 수 있게 해준다.

정답: ① 원가계산의 표준적인 순서는 요소별원가계산 → 부문별원가계산 → 제품별원가계산 순입니다. 각 단계별로 원가 정보를 집계·배분하여 실제 제품 단위까지 원가를 산출하는 절차입니다.

정답은 ④ 콩장이다. 김치, 젓갈, 된장은 미생물(세균, 곰팡이 등)에 의해 발효 과정을 거쳐 만들어지는 대표적인 발효식품이지만, '콩장'은 단순히 간장을 넣고 졸이거나 무쳐서 만드는 조리식품으로 발효 원리를 이용하지 않는다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

정답은 ② 산소를 차단해서이다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소의 유입이 줄면서 콩 비린내의 주요 원인인 니취 성분(주로 리폭시게나아제에 의해 지방이 산화되면서 발생)이 생기는 것을 억제한다.

정답은 ③ 약 4컵이다. 1쿼터(quart)는 컵 단위로 환산하면 약 4컵에 해당한다.

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정답은 ④이다. 식품조리의 목적은 영양소 보존, 맛·외관 개선, 소화 촉진 등이며, 질병의 '치료'는 의학적 행위로 조리의 직접적 목적과는 거리가 멀다.

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정답은 ④ 수분함량을 30~60%로 유지한다. 떡의 노화를 막기 위해서는 수분을 충분히 유지해야 하지만, 30~60% 수분은 오히려 노화를 촉진하는 범위다. 찹쌀가루, 설탕 첨가는 노화 방지에 효과적이고, 급속냉동 보관도 노화를 억제한다.

정답은 ①이다. 레몬즙 등 산성 재료를 생선에 뿌리면 신맛이 가해지고 생선의 비린내가 줄어들며, 산성 환경이 되어 미생물 증식 억제, 단백질 응고 현상이 일어난다. 하지만 산성은 단백질을 굳게 만드므로 생선이 부드러워지지 않는다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

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정답은 ③이다. 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 세포 조직 파괴가 적다. 즉, 설명이 틀렸다.

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정답은 ② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 주로 미생물 작용이나 펙틴질의 분해 때문이며, 수분 흡수와 직접적인 연관은 없다.

정답은 ④ 티로신이다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산이다. 티로신은 체내에서 페닐알라닌으로부터 합성 가능해 필수아미노산이 아니다.

정답은 ③ 40~45℃. 겨자를 갤 때 매운맛 성분인 allyl isothiocyanate가 40~45℃에서 가장 활발하게 발생하여 매운맛을 가장 세게 느낄 수 있다.

정답은 ② 글로불린 접종입니다. 인공능동면역은 백신(생균, 사균, 합성 등)을 접종해서 체내에서 스스로 항체가 만들어지도록 하는 것인데, 글로불린은 이미 만들어진 항체를 주입하는 인공수동면역 방법입니다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 돼지고기 등 동물성 식품에서 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 주로 조리 과정에서 충분히 익히지 않을 경우 인체에 감염된다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방은 크게 감염원(전염원) 차단, 전파경로 차단, 숙주 강화로 구분하는데, '전염원에 대한 대책'에는 환자 및 보균자를 찾아 격리·조치하는 것이 포함된다.

정답은 ③ 자외선이다. 자외선(UV)은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 매우 크다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

정답은 ④ 영아사망률이다. 영아사망률은 1,000명당 1세 미만의 아이가 사망하는 비율로, 한 나라 또는 지역사회 보건 수준을 가장 잘 반영하는 대표적인 지표이다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.