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정답은 ③ 30~40℃. 대장균(Escherichia coli)은 온대성 세균으로, 일반적으로 30~40℃에서 가장 잘 증식합니다. 사람 체온(약 37℃)이 대장균의 증식에 매우 적합한 온도임을 기억하세요.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

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정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답은 ④ 부패이다. 부패는 식품 내 미생물 등이 단백질, 지방 등을 분해할 때 발생하며, 그 과정에서 독성 물질과 악취가 생성된다.

정답은 ②. 살모넬라균은 산소가 부족한 식품(예: 통조림)에서 주로 발생하지 않는다. 오히려 계란, 육류 등에서 잘 증식하며 주로 급성위장염을 일으키는 장내세균이다.

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정답: ① 위해요소중점관리기준(HACCP). 식품 원료에서부터 제조, 조리, 유통까지 위해 물질이 오염되지 않도록 각 과정마다 중점 관리하는 체계를 말한다.

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정답은 ④ 히스타민(histamine), 모르가니균이다. 알레르기성(또는 알레르기 유사) 식중독은 주로 어패류 등에 존재하는 히스타민이 원인 물질이며, 히스타민생성균(예: 모르가니균 등)이 관여한다.

정답: ③ 식품제조·가공업 식품위생법 체계에서 유흥주점영업·단란주점영업·식품조사처리업은 ‘영업허가’ 대상이고, 식품제조·가공업은 ‘영업등록’ 대상이다. 따라서 “영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것”은 식품제조·가공업이다. (허가 대상: 시행령 제23조, 단란·유흥 및 식품조사처리업; 등록 대상: 식품제조·가공업)

정답은 ① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다. 건성유는 불포화지방산이 풍부해 산화가 잘 일어나고, 공기 중에서 피막이 형성되는 것이 특징이다.

정답은 ④번(요구르트 - 호박산)입니다. 요구르트의 주요 산미 성분은 젖산(lactic acid)이지만, 호박산(succinic acid)은 주로 조개나 일부 발효식품에서 발견됩니다.

정답은 ④번이다. 비타민 C 결핍 시 발생하는 질병은 각기병이 아니라 괴혈병이다. 각기병은 비타민 B₁(티아민)가 부족할 때 나타나는 질병이다.

정답은 ④이다. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아니라, 알곡을 쪄서 소화흡수율을 높인 즉석미(Instant rice)로, 영양소를 인위적으로 보충·첨가한 것이 아니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답은 ② 클로로필. 오이와 배추 같은 녹색 채소가 갈색으로 변하는 주된 이유는 주 색소인 클로로필이 분해되면서 갈변하는 현상 때문이다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 무기염류(대표적으로 MgCl₂, CaSO₄ 등)를 콩액에 첨가하여 단백질을 변성·응고시켜 만듭니다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ④ 섬유소이다. 사과가 깎인 후 갈변하는 현상은 주로 산화효소, 산소, 페놀류와 관련이 있으며, 섬유소는 갈변 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 펙틴(pectin)입니다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel) 형태를 형성하는 특성이 있어, 잼이나 젤리 제조에 주로 사용됩니다.

정답은 ①번: Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품이 알칼리성 식품이다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 알칼리성 성분을 남기는 식품으로, 건강 유지에 도움을 준다.

정답: ③ 찹쌀. 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 구성되어 아밀로펙틴 함량이 가장 많다. 멥쌀, 보리, 좁쌀은 아밀로펙틴과 아밀로스가 혼합되어 있지만, 찹쌀만은 거의 100% 아밀로펙틴으로 되어 있다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토는 산성 재료로, 크림스프에 넣으면 우유 단백질이 산에 의해 응고되는 현상이 나타난다.

정답: ④ 7.66 재고 회전율 = 소요 식품비 ÷ [(초기 재고액 + 마감 재고액) ÷ 2] 2월 재고회전율 = 2,300,000 ÷ [(550,000 + 50,000) ÷ 2] = 2,300,000 ÷ 300,000 = 7.666... 따라서 약 7.66이 정답입니다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 들어있는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 발생하고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 것이 특징이다.

정답: ③ 머랭. 달걀의 기포성이란 달걀흰자를 휘저었을 때 공기가 들어가 거품이 형성되는 성질을 의미한다. 머랭은 대표적으로 달걀의 기포성을 최대한 이용한 음식이다.

정답은 ④ 옥살산. 옥살산(oxalic acid)은 칼슘과 결합해 불용성인 옥살산칼슘을 만들어 칼슘의 흡수를 방해한다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적이다. 원가계산은 제품·서비스의 원가를 산출하여 경영 의사결정, 가격결정, 예산편성, 원가관리에 활용하는 것이 주 목적이다. 반면 기말재고량 측정은 재고관리에 해당하며, 원가계산의 직접적 목적은 아니다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 대표적인 건열 조리법인 굽기(직화, 팬)를 사용하는 음식이므로 습열 조리법에 해당하지 않는다.

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정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료는 마그네슘·칼슘 염류(소금류) 및 산도가 약한 식초 등이 사용된다. 황산(H₂SO₄)은 강한 산으로 식품 제조에는 사용하지 않으며, 두부 응고제와 무관하다.

정답은 ① 급식영업을 통한 운영자의 이익 창출입니다. 단체 급식의 본래 목적은 급식대상자의 영양 개선, 식비 절감, 사회성 함양 등 공동의 복지를 추구하는 데 있으며, 영리 추구는 해당되지 않습니다.

정답: ① 중조(탄산수소나트륨, baking soda)를 콩 삶기에 사용할 경우, 비타민 B₁(티아민)의 파괴가 촉진되어 영양적 손실이 가장 큰 문제가 된다.

정답은 ③이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산 등 산성 성분이 많아진다. 이 산에 의해 식물성 식품의 섬유소(특히 펙틴질)가 단단해져 익혀도 쉽게 무르지 않는다.

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정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상집단(기업, 학교 등)의 조직체가 직접 인력, 운영 등 모든 과정을 책임지고 급식을 제공하는 형태다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초다. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 먼저 넣는 것이 기본 원칙이다. 설탕이 가장 침투가 느리고, 소금, 그 다음 식초 순으로 침투 속도가 빠르다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답: ① 시금치의 녹색 색소인 chlorophyll은 산이 가해지면 Mg2+가 빠져나가 pheophytin으로 바뀌며 색이 선명한 녹색에서 녹황색(올리브색)으로 탁해진다. 반대로 알칼리에서는 일시적으로 더 선명해 보인다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열하면 주로 단백질의 응고, 결합조직의 수축·용해, 지방의 용출 등이 일어난다. 반면, 열응착성(열로 인해 서로 달라붙는 성질)이 약화되는 것이 아니라 오히려 일부 가열 과정에서 단백질 변성으로 응착성이 강해질 수 있다.

정답은 ③. 닭고기와 우유 및 유제품은 대치식품이 아니다. 닭고기는 주로 단백질 식품(고기, 생선, 두부 등)으로, 유제품과 영양소 구성이 다르다.

정답은 ④ 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기이다. 구울 때 껍질이 수축되는 주 원인은 콜라겐 성분 때문이며, 칼집을 넣어 수축을 방지한다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법은 여과지에 먼지 및 오염물이 쌓일 때 역류세척(backwashing)으로 여과지를 세척하는 것이 특징이다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ③ 결핵이다. 결핵은 만성적으로 진행되는 대표적인 전염병으로, 수개월에서 수년에 걸쳐 천천히 증상이 나타난다.

정답은 ④이다. 건강에 대한 WTO(세계보건기구)의 정의는 '육체적, 정신적, 사회적 안녕이 완전한 상태'이다. 즉, 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만을 의미하지 않는다.

정답은 ② 세균감소이다. 상수를 여과하면 물 속에 포함된 미생물, 세균, 이물질 등 불순물을 걸러내어 더욱 깨끗한 물을 얻을 수 있다.

정답은 ③ 방열복 착용. 국소진동으로 인한 질병 예방 대책이 아닌 것은 '방열복 착용'이다. 방열복은 열로부터 보호하는 옷으로, 진동과 직접적으로 관련된 보호장비가 아니다.

정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 바이러스가 원인인 전염병이며, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스는 모두 세균에 의해 발생한다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.

정답은 ③ 트라코마입니다. 문제의 '개달물(介達物)' 전파는 병원체가 물질(컵, 수건, 손수건 등)을 매개로 전파되는 방식을 뜻합니다. 트라코마는 주로 오염된 수건이나 손의 접촉 등 개달물을 통해 전파가 잘되는 대표적인 눈 질환입니다.

정답은 ④ 글리시닌이다. 글리시닌은 콩 단백질의 주성분으로, 동맥경화증을 유발하지 않는다. 동맥경화증의 주요 원인은 트리글리세라이드, 유리지방산, 콜레스테롤 등 혈중 지방 성분이다.