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정답은 ④ 황색포도상구균 식중독이다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 유발한다.

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정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

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정답은 ② 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 여름철 고온 다습한 환경(특히 7~9월)에 주로 발생하여 해수·어패류 섭취로 인한 식중독을 일으킵니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 통조림, 병조림과 같이 밀봉된 식품에서 가장 문제가 되는 식중독은 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 때문이며, 밀폐·저산소 환경에서 증식하여 강력한 독소를 생성한다.

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정답은 ③ 섭조개 - 베네루핀이다. 섭조개의 독성분은 베네루핀(venereupin)이 아니라 테트로도톡신이나 삭시톡신 등 패류독소이며, '베네루핀'은 해당 식품의 독성분이 아니다.

정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g당 생균수가 10^7CFU(Colony Forming Units) 이상이면 초기부패로 판정한다. 이 수치는 실험 및 위생관리 기준에서 널리 쓰이며, 그보다 낮을 때는 아직 식품이 신선하거나 변질 초기단계가 아니라 본다.

정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

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정답은 ③ 아세톤이다. 부패가 진행된 식품에서 주로 나타나는 특유의 부패취 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등인데, 아세톤은 부패취 주요 성분이 아니다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다.입니다. 산화제는 오히려 산화를 촉진하여 효소적 갈변 반응을 증가시킬 수 있으므로, 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닙니다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 우리가 섭취하는 식이섬유소의 일종으로, 인체에 의해 분해되어 열량을 공급하지 않으므로 '중요한 열량영양소'가 아닙니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답: ① 라드는 돼지의 지방을 가공하여 만든 동물성 유지입니다. 주로 조리용이나 제빵·제과에 사용됩니다.

정답은 ③ 60~70% 입니다. 잼의 보존성과 젤리화, 당도 기준 충족을 위해 설탕 함량을 60~70%로 유지하는 것이 일반적입니다.

정답은 ② 라드. 라드는 돼지의 지방조직, 즉 돼지기름을 가공하여 만든 식재료로, 주로 제과·제빵 및 요리용 유지로 사용된다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 한 가지 맛을 느낀 직후, 다른 맛에 대한 감각이 달라져 원래의 맛과 다르게 인식하는 현상이다. 쓴 약을 먹은 후 물을 마시면 평소와 다르게 단맛처럼 느끼는 것도 변조현상의 대표적인 예다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

정답은 ③ 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.입니다. 실제로 커피는 온도가 높을수록 쓴맛이 약하게 느껴지고, 식으면서 쓴맛이 더 강해집니다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답은 ① 주석산이다. 주석산(tartaric acid)은 일반적으로 식품 유기산 중 산미도가 가장 높아 강한 신맛을 낸다.

정답은 ② 붉은살 어류는 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다. 붉은살 어류는 근육에 미오글로빈이 많아 붉은색을 띠며, 주로 활동량이 많다. 그래서 지질 함량은 흰살 어류보다 많고 수분 함량은 적다.

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정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량 2700kcal 중 12%를 단백질에서 공급받으려면, 이 kcal를 단백질 1g당 4kcal로 나누어 구한다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기이다. 슬라이서는 재료를 얇게 자르는 데 사용하는 기구로, 쇠고기를 가는 데 쓰이지 않는다.

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정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답은 ② 머랭(Meringue)이다. 머랭은 달걀흰자와 설탕을 주재료로 하며, 우유를 사용하지 않는다. 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 모두 달걀과 우유를 섞어서 만드는 요리이다.

정답은 ② 판매관리비이다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값을 말한다. 즉, 제품을 생산하는 데 들어간 비용(제조원가)과, 그 제품을 판매하고 관리하는 데 들어간 비용(판매관리비)의 합이 총원가이다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

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정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 고기나 채소 등 다양한 식재료를 잘게 다지는 데 사용하는 조리기구입니다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

정답: ② 호일포장 상온저장법. 과일·채소류는 수분 증발과 부패를 막기 위해 주로 저온 저습 조건에서 저장해야 하며, 알루미늄 호일로 포장해 상온에 두는 방법은 적합하지 않다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장 보관할 경우 전분이 당분으로 변해 단맛이 강해지지만, 독성 물질인 솔라닌이 냉장 보관 때문에 새로 생성되는 것은 아닙니다. 솔라닌은 감자가 싹이 트거나 빛에 노출될 때 증가합니다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답은 ① 토란이다. 아린 맛이란 입안이 얼얼하거나 텁텁하면서 약간 맵고 떫은 느낌으로, 토란에 많이 나타난다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

정답: ② 아니사키스증. 아니사키스증은 쥐가 아닌 해산 어패류(특히 생선류)에 기생하는 선충에 의해 발생하는 식중독이므로 쥐가 매개하지 않는다. ① 살모넬라증, ③ 유행성 출혈열, ④ 페스트 모두 쥐나 쥐에 기생하는 벼룩 등이 매개한다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 진개(진폐물, 음식물 쓰레기 등)의 일반적인 처리법에는 위생적 매립, 소각, 비료화가 해당되지만, 활성슬러지법은 하수 처리(폐수 처리) 방식에 해당하므로 진개처리법과 거리가 가장 멉니다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.

정답은 ② 생식금지 입니다. 어패류에 기생하는 기생충은 대부분 조리하지 않고 생식할 때 인체에 감염되므로, 익혀 먹거나 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ② 페스트입니다. 페스트는 쥐(특히 집쥐)와 쥐에 기생하는 벼룩에 의해 사람에게 감염되는 대표적인 전염병입니다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도를 나타내는 단위는 Decibel(dB)로, 소리의 세기를 수치로 표현한다.

정답: ③ 레이노드병 상수도와 직접적으로 관계된 보건 문제는 수도열, 반상치, 수인성 감염병으로, 레이노드병은 상수도와 관련이 없습니다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답은 ② 글로불린 접종입니다. 인공능동면역은 백신(생균, 사균, 합성 등)을 접종해서 체내에서 스스로 항체가 만들어지도록 하는 것인데, 글로불린은 이미 만들어진 항체를 주입하는 인공수동면역 방법입니다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다. 하천수에 오염물질이 유입되면 미생물의 유기물 분해 작용이 활발해지며, 이때 산소를 많이 소비하기 때문에 용존산소(DO)량이 감소한다.