정답은 ③ 글리세린. 글리세린은 단백질 분해의 결과물이 아니라 지방 분해(지질 가수분해)의 부산물이다. 단백질이 부패할 때는 주로 암모니아, 아민류, 황화수소 같은 악취나는 물질이 생성된다.

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정답은 ② 호모입니다. 호모(구어적 표현은 '호모겐' 또는 '호모')는 식품에서 점착성을 높이고 유화 안정성을 높이는 역할을 합니다.

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정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 식품의약품안전청장입니다. 식품첨가물 공전은 국내에서 식품첨가물의 규격·기준을 정한 공식 문서로, 이를 작성(고시)하는 기관은 식품의약품안전청장(현, 식품의약품안전처장)입니다.

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정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

정답은 ① 석탄산. 소독의 효과를 비교·평가할 때 기준물질(표준)이 되는 소독제를 '지표 소독제'라고 하며, 전통적으로 석탄산이 사용된다. 이를 바탕으로 '평균 석탄산 계수' 등 다양한 소독제의 효력을 평가한다.

정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

정답은 ② 소포제. 소포제는 식품 제조 공정에서 거품이 발생할 때 거품을 없애거나 줄이기 위해 사용하는 식품첨가물이다.

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정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

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정답: ③ 배유. 쌀에서 주로 식용으로 이용하는 부분은 배유로, 쌀알의 대부분을 차지하며 전분질이 풍부하게 들어 있다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ③ 인-칼슘-비타민 D이다. 이 세 가지 모두 뼈의 성장과 건강, 형성에 꼭 필요한 영양소이다. 인과 칼슘은 뼈 조직의 주요 무기질이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답: ② 효소. 효소는 식품의 주성분(수분, 단백질 등)이나 무기질, 비타민처럼 기본적으로 필수인 성분이 아니라, 식품의 특징이나 특별한 작용을 하는 소수의 성분(특수성분)에 속한다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로 입니다. 밀감(감귤류)은 과실 내에 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해 산화적 갈변이 잘 일어나지 않습니다. 이는 비타민 C가 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변을 억제하는 항산화 역할을 하기 때문입니다.

정답은 ④번이다. 비타민 C 결핍 시 발생하는 질병은 각기병이 아니라 괴혈병이다. 각기병은 비타민 B₁(티아민)가 부족할 때 나타나는 질병이다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답은 ④번이다. 유지(식용 기름)는 가열하면 영양가가 감소하는 등 변질이 일어나므로, '영양가의 변화는 크게 나타나지 않는다'는 설명은 옳지 않다.

정답은 ④ 두릅. 두릅은 4월~5월 상순에 가시가 있는 나뭇가지(두릅나무)에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛이 있어 데쳐 맛을 제거한 뒤 회, 전 등으로 이용된다. 독활도 비슷한 시기 채취되며 유사 식재료로 혼동될 수 있다.

정답은 ④ 된장이다. 된장은 대두를 소금과 곰팡이 등의 미생물로 발효시켜 만드는 대표적인 두류 발효식품이다.

정답은 ② 중량 감소. 달걀을 저장하는 동안 내부 수분이 증발하고 이산화탄소가 빠져나가면서 달걀의 전체 중량이 점차 감소한다.

정답은 ① 당류이다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응으로, 설탕과 같은 탄수화물이 주된 반응 물질이다.

정답은 ④. 유바는 두유를 '응고'시켜 만드는 것이 아니라, 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 막(필름)을 걷어내어 건조한 제품이다. 응고제가 필요하지 않으며, 두유의 표면층을 건져 올려 만든다.

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정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ② 비타민 B₁. 전분(탄수화물)은 체내에서 에너지원으로 사용되기 전에 포도당으로 분해되고, 해당 과정에서 비타민 B₁(티아민)이 필요한 조효소 역할을 한다. 부족 시 에너지 대사가 원활하지 않다.

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정답은 ①이다. 사후강직은 근섬유 내 미오신과 액틴이 결합하여 근육이 경직되는 현상이며, 미오글로빈은 산소 저장 및 고기에 색을 부여하는 단백질로 사후강직과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 환자의 건강을 위해 조리·세척 등에서 물 사용량이 가장 많습니다.

정답은 ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로 입니다. 이는 잼의 점성(젤리)을 만들기 위해서 반드시 필요한 성분입니다.

정답은 ④입니다. 달걀의 가소성과 수란은 직접적으로 관련성이 가장 약한 조합입니다. 수란(포치드에그) 조리는 응고성과 관계가 깊으며, 가소성은 반죽이 늘어나고 잘 뭉쳐지는 특성으로, 빵·면 등의 탄성 반죽과 연관됩니다.

정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 대부분을 차지하고 있어 식품이 천천히 굳는다.

정답은 ④번입니다. 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질(주로 페놀화합물)이 상대적으로 적긴 하지만, 갈변이 완전히 일어나지 않는 것은 아니므로 ④번 설명이 잘못됐습니다.

정답은 ④입니다. 달걀흰자를 지나치게 오래 교반하면 거품이 붕괴되어 부피가 줄고, 큰 거품이 남는 현상이 관찰됩니다. 이것이 문제에서 맞는 설명입니다.

정답은 ①번 퐁당(fondant)입니다. 당용액을 가열하고 냉각해 결정이 형성된 캔디를 결정형 캔디라고 하는데, 퐁당은 대표적인 결정형 캔디입니다.

정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ③ a-c-b-d-e입니다. 식단 작성의 표준 절차는 영양기준량 산출 → 식품섭취량·영양배분 결정 → 음식 수 계획 → 주부식 구성 결정 → 식단표 작성 순으로 진행합니다.

정답은 ③번, 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위함입니다. 식혜 제조 시 엿기름의 효소(아밀라아제)는 50~60℃에서 가장 잘 작용하여 전분을 당으로 분해합니다.

정답은 ④ 겨자-캡사이신 입니다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트'이고, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분입니다.

정답은 ① 전골이다. 음식 제공 시 가장 맛있게 느끼는 온도는 조리법과 음식 종류에 따라 다르며, 전골류가 일반적으로 가장 높은 온도(약 80~90℃)에서 제공된다.

정답은 ④. 빵의 풍미를 위해서는 일반적으로 건열(오븐 굽기)로 충분히 갈색반응을 유도해야 한다. 증기로 찌거나, 전자오븐(전자레인지)에서 짧은 시간 조리하면 빵 특유의 향과 맛이 충분히 발달하지 않으므로 풍미 증진 방법에 적합하지 않다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.

정답은 ② 아니사키스이다. 아니사키스는 주로 어류, 해산물에 기생하는 기생충으로, 채소와는 관련이 없다. 나머지 회충, 구충, 편충은 모두 채소류나 토양을 통해 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ② 질소. 대기 중 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 기체는 질소로, 약 78%를 차지한다.

정답: ④ 성충시기에 구제한다. 해충이나 설치류 구제의 일반 원칙은 반드시 성충 시기가 아니라, 보다 효과적인 시기(예: 유충, 번식 전)에 이루어져야 한다. 따라서 '성충시기에 구제한다.'는 원칙과 거리가 멀다.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답: ① 알코올 - 5% 알코올의 유효 소독 농도는 70% 전후로, 5%는 너무 낮아서 소독 효과가 없다.

정답은 ③ 감염병 치료이다. 공중보건사업은 지역사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하는 활동이 중심이다. 질병의 '치료'는 개인 의료 행위에 가깝고, 주로 예방 활동과 거리가 있다.

정답은 ②번(회충, 편충)입니다. 두 기생충 모두 주로 채소에 묻은 토양을 통해 인체에 감염되기 때문에, 농산물 세척이 매우 중요합니다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.