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정답은 ① 토코페롤. 토코페롤은 항산화제(비타민 E)로, 식품의 부패를 막는 역할을 한다. 반면, 다른 선택지들은 식품 부패와 직접적으로 관련 있는 요소들이다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

정답은 ④입니다. 해테로고리 아민류는 주로 높은 온도에서 단백질이 분해될 때 생기는 돌연변이 유발 물질로, 낮은 온도에서 많이 생기지 않습니다.

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정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

정답은 ② 생선의 부패다. 미생물은 식품의 부패에 주요하게 관여하며, 생선이 상할 때도 미생물 증식이 원인 중 하나이다.

정답은 ② 개량제입니다. 개량제는 밀가루에 첨가하여 표백(색을 밝게 함)과 숙성(품질 안정)을 도와주는 역할을 하는 대표적인 식품첨가물입니다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

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정답은 ① 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자입니다. 알릴 이소티오시안네이트는 겨자과 식물(흑겨자, 와사비 등)에 들어있는 매운맛 성분으로, 올바른 연결입니다.

정답은 ③번(구연산 - 시금치)입니다. 구연산은 시금치보다 레몬, 오렌지 등 감귤류에 주로 함유되어 있습니다. 시금치에는 주석산, 수산 등 다른 유기산이 더 많이 들어 있습니다.

정답은 ④ 비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염. 비타민 P는 수용성 비타민이며, 결핍 시 주로 모세혈관 투과성 증가(멍이 잘 듬)가 나타나지만 피부염, 습진, 기관지염과 직접 관련이 없다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답: ① 결합수는 식품조직 내부에서 단단히 결합되어 있어 일반적인 압착으로는 잘 제거되지 않습니다. 물리적으로 식품에서 쉽게 분리되지 않는 것이 결합수의 대표적인 성질입니다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ③번이다. 유지를 가열하면 요오드값(=불포화도 지표)이 낮아진다. 산화 및 중합으로 이중결합이 줄어드므로 요오드값이 감소한다.

정답은 ① 안토시안이다. 생강을 식초(산)에 절이면 적색으로 변하는 현상은 생강에 함유된 안토시안 색소가 산성에서 붉은색을 띠기 때문이다.

정답은 ① 비타민 E입니다. 비타민 E는 유지(지방)의 산패를 억제하는 항산화제입니다. 산패를 촉진하는 인자가 아니라 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 우유를 젖산균, 효소 등으로 발효시켜 만든 대표적인 발효 식품입니다.

정답은 ① 치즈. 치즈는 우유를 농축시켜 만들어진 유제품으로, 같은 무게 기준으로 단백질 함량이 가장 높다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량 2700kcal 중 12%를 단백질에서 공급받으려면, 이 kcal를 단백질 1g당 4kcal로 나누어 구한다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린(bromelin)은 파인애플에 함유된 단백질 분해 효소로, 고기를 연화(부드럽게 함)하는 데 이용된다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류의 특유의 감칠맛(우마미)과 국물 맛을 내는 성분은 호박산으로, 조개 국물의 깊은 맛을 결정하는 주된 유기산이다.

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정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

정답 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶는 방법은 대두를 단시간에 연하고 색이 곱게 삶는 데 적합하지 않습니다. 설탕은 오히려 콩 표면을 단단하게 만들 수 있습니다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서이다. 오이 등 채소의 녹색은 엽록소(클로로필)로 인한 것이며, 산성 환경에서는 이 클로로필이 페오피틴으로 변하여 녹갈색을 띠게 된다.

정답은 ①입니다. 튀김용기에 두꺼운 용기를 쓰는 가장 큰 이유는 조리 중 기름의 온도가 급격히 변하지 않도록 하기 위함입니다. 식용유 등 튀김기름의 비열(열을 받아 온도가 올라가는 정도)은 물보다 상대적으로 작으므로, 얇은 용기는 작은 열 변화에도 기름 온도가 크게 오르내릴 수 있습니다. 두꺼운 용기는 열을 천천히 전달하여 온도 변화를 안정적으로 유지하게 도와줍니다.

정답은 ④이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 한 방향으로 천천히 저으면 유화가 다시 잘 이루어져 마요네즈가 재생된다.

정답은 ③. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키는 것이 실제로 일반적으로 행해지는 방법이다. 이는 이물질과 이끼 등을 제거하고 위생적으로 보관할 수 있기 때문임.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도(즉, 부드러움)는 주로 조리 온도와 시간, 고기의 부위, 결체조직의 양 등에 의해 결정됩니다. 반면, 냄새는 맛이나 향에 영향을 주지만 육질의 연함과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 판매관리비이다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값을 말한다. 즉, 제품을 생산하는 데 들어간 비용(제조원가)과, 그 제품을 판매하고 관리하는 데 들어간 비용(판매관리비)의 합이 총원가이다.

정답은 ②이다. 볶기는 가열 중 조미가 가능하므로, '가열 중 조미할 수 없다'는 잘못된 설명이다.

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정답은 ④. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민C는 산화와 가열, 저장 중에 쉽게 파괴되므로, 낮은 온도에서 보관할수록 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ④번(지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서)입니다. 당근 등 녹황색 채소에는 비타민A(베타카로틴)와 같은 지용성 비타민이 풍부하며, 조리할 때 기름을 첨가하면 체내 흡수율이 높아집니다.

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정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

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정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

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정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

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정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람입니다. 회복기 보균자는 병이 다 나은 것처럼 보여도, 몸 안에 병원체가 남아 타인에게 감염시킬 수 있는 상태를 의미합니다.

정답은 ④ 작은 창자이다. 회충(Ascaris lumbricoides)은 인체의 작은 창자(소장)에서 주로 기생하며, 성충이 되어 산란한다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.

정답은 ① 건수율이다. 일정 기간 동안 평균 근로자 1,000명당 발생한 재해건수를 나타내는 발생빈도 지표로 '건수율'을 사용한다.

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