정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ① 청매 중독이다. 청매 중독은 곰팡이의 대사산물(대표적으로 곰팡이독=마이코톡신)에 의한 질환이 아니라, 미숙한 매실에 들어있는 청산배당체(아미그달린)에 의해 발생하는 것으로, 식물성 자연독 중 하나이다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ①이다. 해독에 사용되는 약으로 중금속을 체외로 배출시키는 약을 중금속 길항약(antidote) 또는 킬레이트제라고 한다.

정답은 ② 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생산하는 독소로, 간에 심각한 손상을 줄 수 있으며 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 장내 독소형 식중독(독소형 식중독)으로, 세균이 생성한 독소에 의해 바로 증상이 나타난다. 감염형 식중독은 세균 자체가 체내에 들어가 증상을 일으키는 것으로, 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 식중독이 해당한다.

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정답은 ② 의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다. 의료진이 처방하지 않은 상태에서 임의로 항생물을 복용하는 것은 매우 위험하며, 오히려 건강에 해를 끼칠 수 있으므로 집단식중독 상황에서 해서는 안 되는 조치이다.

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정답은 ④ 벤조피렌(Benzopyrene)이다. 육류를 직화구이하거나 훈연할 때, 고기가 직접 불꽃이나 연기에 노출되면 벤조피렌이 생성된다. 벤조피렌은 대표적인 발암성 다환방향족탄화수소(PAH)로 알려져 있다.

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정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)이다. 이 지방산은 불포화도가 매우 높아 산소와 쉽게 반응해 산패가 가장 잘 일어난다.

정답은 ② 당근. 당근은 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 비타민 A의 공급원 중 하나입니다.

정답은 ④ 96%이다. 수분활성도를 상대습도로 변환할 때, 수분활성도(Aw)를 100 곱하여 %로 표시하므로 0.960 × 100 = 96%가 된다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ④ 된장. 된장은 콩(두류)을 삶아 메주로 만들고, 여기에 효모·곰팡이·박테리아 등 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 완성되는 대표적인 발효식품이다.

정답은 ①입니다. 사후경직 때는 산소가 없는 무기성 해당과정(해당: Glycolysis)으로 인해 근육 내 글리코겐이 젖산으로 변하고, 이로 인해 산이 생성되어 pH가 낮아집니다. ①은 '호기성' 즉, 산소가 필요하다고 설명하고 있어 틀린 내용입니다.

정답은 ④ 생선묵류이다. 생선묵류는 주로 생선을 으깨어 가열 등으로 만든 가공품으로, 보존성을 높이기 위한 목적보다는 식감과 맛을 변화시키는 데 중점을 둔다.

정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ② 과당(fructose)입니다. 과당은 단당류(monosaccharide)이며, 나머지 설탕, 유당, 맥아당은 모두 이당류(disaccharide)입니다.

정답은 ④ 메티오닌이다. 황 함유 아미노산은 메티오닌, 시스틴, 시스테인이 대표적이며, 메티오닌이 필수 아미노산이다.

정답은 ① 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자입니다. 알릴 이소티오시안네이트는 겨자과 식물(흑겨자, 와사비 등)에 들어있는 매운맛 성분으로, 올바른 연결입니다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 비효소적으로 일어나며, 효소는 직접적인 영향 인자가 아니다.

정답은 ④ 60 - 70%입니다. 일반적으로 잼을 만들 때 들어가는 설탕의 양은 원재료 중량 대비 약 60%에서 70% 사이가 표준입니다. 이는 잼의 보존성과 점도를 동시에 만족시키기 위한 비율입니다.

정답은 ② 470,000이다. 제조원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더한 값으로 계산한다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③입니다. 작업장의 효율적 동선은 식재료의 구매·검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식·배식(ㄴ) → 식기세척·수납(ㄷ) 순으로 진행됩니다.

정답은 ④ 옥살산. 옥살산(oxalic acid)은 칼슘과 결합해 불용성인 옥살산칼슘을 만들어 칼슘의 흡수를 방해한다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때 입니다. 그라인더(grinder)는 고기나 곡식 등을 곱게 가는 기계로, 고기를 다지거나 분쇄하는 데 사용됩니다.

정답은 ③ 대량구매로 인한 재고관리이다. 이 선택지는 단체급식의 문제점이 아니라 장점 또는 일반적인 관리상황에 가깝다. 나머지 선택지들은 실제 단체급식 운영에서 자주 나타나는 문제점들이다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충이다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증가, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있으나, 식품 자체에 없는 영양소를 조리 과정만으로 보충하는 것은 해당되지 않는다.

정답은 ④입니다. 어류는 토막을 내어 보관할 때 표면적이 넓어지고 미생물의 침입이 쉬워져 통째로 보관할 때보다 부패가 빠릅니다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성에서는 붉은색을 띠지만, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색 계열로 변색한다.

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정답은 ② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다. 식품 선택 시 영양과 경제성을 균형 있게 고려하고, 비슷한 영양적 가치를 가진 식재료로 대체하는 것이 올바른 선택 요령이다.

정답은 ④번입니다. 선도가 약간 떨어진 생선은 조미를 진하게 하고 충분히 익혀야 안전하며, 조미를 약하게 하고 짧게 익히면 비린내와 식중독 위험이 높아 틀린 설명입니다.

정답은 ② 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문이다. 김치조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 주로 미생물 작용이나 펙틴질의 분해 때문이며, 수분 흡수와 직접적인 연관은 없다.

정답은 ④ 전분의 호화를 방지한다. 물은 반죽에서 글루텐 형성, 용해 촉진 등 중요한 역할을 하며, 전분의 호화를 오히려 촉진하는 데 필요하다.

정답은 ① 육포. 육포는 주로 건조(말리기) 방법으로 만들어지며, 연기를 사용하는 훈제(스모크) 과정을 거치지 않는다. 반면 ② 베이컨, ③ 햄, ④ 소시지는 일반적으로 훈제 공정을 포함한다.

정답은 ①. 알루미늄제 냄비는 거친 솔과 알칼리성 세제로 닦으면 표면이 손상되고 부식이 촉진되어 관리 방법으로 부적합하다.

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정답: ④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다. 실제로 설탕을 넣으면 고구마 표면에서 삼투현상으로 조직이 무르거나 쉽게 부스러질 수 있다. 설탕이 고구마 조직의 세포벽을 약하게 만들기 때문이다.

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정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액. 승홍수(수은화합물)는 보통 소독용으로 사용될 때 0.1% 희석 수용액이 일반적이므로 0.01%는 너무 희석되어 효과가 떨어진다.

정답은 ③ 단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태입니다. WHO 보건헌장에서는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만이 아니라, 신체적·정신적·사회적으로 완전하게 안녕한 상태라고 정의하고 있습니다.

정답은 ③ 자외선. 햇빛에 포함된 자외선(UV)은 살균 및 소독 작용이 가장 뛰어나며, 이는 미생물의 DNA를 파괴해 증식을 억제하기 때문이다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독은 많은 사람이 밀집한 공간에서 공기 질의 변화로 인해 생기는 생리적 이상 현상입니다.

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정답은 ① 음압이다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 크기를 로그로 환산한 단위이다. 소음의 크기를 수치로 표현할 때 주로 사용한다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식으로 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마(간흡충)는 제2 중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 사람이 익히지 않은 민물고기를 섭취할 때 감염이 일어난다.

정답: ② 유행성 작업복의 이상적인 조건 중 가장 거리가 먼 것은 '유행성'이다. 작업복은 주로 위생, 안전, 쾌적함 등을 고려하여야 하며, 유행성(패션성)은 중요하지 않다.