정답은 ③ 아세톤. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 부패취 성분이 아닌 것은 아세톤이다. 인돌, 황화수소, 휘발성 아민은 부패 과정에서 식품의 특유 악취를 유발하는 성분이다.

정답은 ④입니다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조하지 않을 경우 오염과 세균 번식이 쉽게 일어날 수 있습니다.

정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

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정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ④ 식품의약품안정청이다. 식품의 조리와 관련된 기구, 용기의 기준과 규격을 정하는 주관 기관은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이다.

정답은 ②번입니다. 어패류는 살아있을 때 천연면역이 작용하지만, 조리(가열) 후에는 이미 살아있지 않으므로 면역의 소실을 이야기하는 것은 부적절합니다.

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정답은 ② 25 ~ 40℃이다. 중온균(mesophilic bacteria)은 보통 우리 일상 온도, 즉 상온에서 가장 잘 자라는 세균으로, 최적 성장 온도는 약 25~40℃이다.

정답: ① 석탄산. 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준(지표)으로 널리 사용되는 대표적 소독제이다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ③ 과자류이다. 수분활성도란 식품 내의 자유수 비율을 나타내며, 미생물 번식과 변질에 큰 영향을 준다. 과자류는 건조 식품으로 수분 함량과 수분활성도가 모두 낮아 미생물의 증식 가능성이 매우 작다.

정답은 ② pH 6이다. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는 거의 중성(pH 6~7)이며, 산성이나 강알칼리성에서는 면의 조직이나 맛이 나빠질 수 있다.

정답은 ④ 메티오닌이다. 황 함유 아미노산은 메티오닌, 시스틴, 시스테인이 대표적이며, 메티오닌이 필수 아미노산이다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산으로 과실 젤리를 만들 때 필요하다. 젤라틴은 동물성 젤라틴제로, 과실 젤리의 3요소와 직접 관계없다.

정답: ① 결합수는 식품조직 내부에서 단단히 결합되어 있어 일반적인 압착으로는 잘 제거되지 않습니다. 물리적으로 식품에서 쉽게 분리되지 않는 것이 결합수의 대표적인 성질입니다.

정답은 ① 클로로필. 시금치의 녹색은 클로로필이 담당하며, 오래 삶을 경우 클로로필이 산화·분해되어 올리브갈색(페오피틴)으로 변한다.

정답: ① 우유, 멸치. 칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 중요한 무기질이며, 우유와 멸치는 식품 중 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품입니다.

정답: ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유. 식물성유는 요오드가(불포화도)에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류한다. 반건성유에 참기름, 채종유, 면실유가 속한다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ① 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다. 발연점이란 유지(기름)가 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미하며, 발연점이 높을수록 조리 시 안전하고 품질이 우수하다.

정답은 ②번: 전분의 호화는 전분 입자가 물과 열에 의해 미쉘(micelle) 구조가 파괴되어 점성이 생기고 불투명하게 변하는 과정입니다. 즉, 전분립이 물을 흡수해 팽창하면서 점성이 높아지는 현상입니다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관련되며, 섬유소는 직접적으로 관여하지 않는다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액을 구할 때는 실제로 사용한(소비한) 양에 그 재료의 단가를 곱해 산출한다.

정답은 ④ 한식 메뉴 작성 시 반드시 국, 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표를 기재해야 하는 것은 아닙니다. 이는 고정된 원칙이 아니기 때문에 옳지 않은 설명입니다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

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정답은 ① ￦435,000이다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 간접재료비, 간접노무비, 간접경비, 판매 및 일반관리비 모두를 합한 금액이다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ③번입니다. 달걀을 3~4% 소금물에 담궜을 때 위로 뜨는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다. 신선한 달걀일수록 가라앉습니다.

정답은 ② 가소성입니다. 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 물질이 원래 모양으로 돌아가지 못하고 새로 변형된 형태를 유지하는 성질을 뜻합니다. 식빵에 버터를 펴 바를 때처럼 모양이 바뀌고, 힘을 빼면 그대로 유지되는 점이 핵심입니다.

정답은 ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. 닭고기를 튀길 때 살코기에서 분홍색이 나타나는 경우가 있는데, 이는 미오글로빈 같은 근육 내 색소 성분이 조리 중 일부 화학적 변화로 인해 남아 있어 발생할 수 있으며, 익힌 닭이라면 일반적으로 먹어도 안전하다.

정답은 ③. 식혜를 만들 때 효소반응이 잘 일어나는 온도는 약 60°C 전후이지, 80°C가 아니다. 80°C에서는 효소(아밀라아제 등)가 파괴되어 반응이 멈춘다.

정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 이 영양소들은 체온 유지 등 신체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 '열량영양소'다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ① 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 당용액(설탕, 물, 포도당 등)을 가열해 만든 결정형 캔디로, 미세한 설탕 결정이 특징이다.

정답은 ②번입니다. 물과 같은 액체를 계량할 때는 메니스커스(액체 표면의 오목한 부분)의 '가장 낮은 부분'이 눈금과 일치해야 하며, 양끝에 맞추는 것이 아닙니다.

정답은 ③ 세사몰이다. 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 대표적인 항산화 성분으로, 기름의 산화를 막아 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은. 이 설명은 부적당하다. 고기를 장조림할 때 물에서 삶다가 간장 등을 넣는 것이 오히려 부드럽게 만드는 방법에 가깝고, 물에서 먼저 삶았다고 단단해지는 것은 아니다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

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정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후 조리 기구는 위생적으로 자연건조하여 세균의 재오염을 막는 것이 올바른 처리 방법이다.

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정답은 ④ 규페증이다. 규페증은 쥐에 의해 매개되는 질병이 아니라, 규조(규조토, 규사 등) 분진에 의한 폐질환이다.

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정답은 ④ 영아 사망률이다. 영아 사망률은 1,000명의 출생아 중 1년 이내에 사망하는 영아의 수를 의미하며, 국가의 보건 수준이나 의료 체계의 수준을 평가할 때 대표적으로 활용되는 보건지표이다.

정답: ③ 폐기종 — 자외선에 의한 인체 건강장해가 아니다. 자외선은 피부나 눈에 주로 영향을 미치며 호흡기 질환과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③입니다. 광절열두조충의 제1중간 숙주는 물벼룩, 제2중간 숙주는 송어(연어 등 연어과 어류)입니다. 각각의 생활 환경에 따라 중간 숙주가 다름을 기억하세요.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.