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정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

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정답은 ④입니다. 멜라민 오염 식품에 의해 유아가 사망한 주요 원인은 분유를 주식으로 먹는 유아가 고농도의 멜라민에 반복적으로 노출되어 신장 결석 등 심각한 건강 문제가 발생했기 때문입니다.

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정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

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정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

정답은 ④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물입니다. 이 짝짓기는 잘못되었습니다. 헤테로고리아민은 육류, 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 물질입니다.

정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 생산한 독소(enterotoxin)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 세균성 식중독입니다.

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정답은 ① 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 붉은색 색소로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 나머지 선택지는 모두 식물성 색소입니다.

정답은 ②입니다. 구순구각염의 주요 원인은 비타민 B2(리보플라빈) 결핍이며, 비타민 B12 결핍은 주로 악성빈혈과 관련되어 있습니다.

정답: ④ 산도(pH)의 감소 달걀은 보관 중 내부 산도가 감소하는 것이 아니라 오히려 pH가 증가(산도 감소가 아니라 알칼리성 강화)하게 된다. 즉, 산도가 높아지는(산성도가 줄어드는) 쪽으로 변화한다.

정답은 ②. 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 포함되어 있다. 이는 주로 식물성 식품의 주황색, 노란색을 내는 천연 색소로 잘 알려진 설명이다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ③ 지방이다. 1g당 열량은 지방이 9kcal로 가장 크고, 당질과 단백질은 각각 4kcal, 알코올은 7kcal이다.

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정답은 ① 두유입니다. 두유는 콩을 갈아서 얻는 음료로, 미생물의 발효 과정을 거치지 않으므로 발효 식품이 아닙니다.

정답은 ① α화 - β화 - α화. 당면은 만들어질 때 전분을 가열해 α화(젤라틴화)시키고, 건조·냉각 단계에서 β화(노화)되어 딱딱해진다. 조리 시엔 다시 끓는 물 등에 넣어 α화(젤라틴화)시켜야 먹을 수 있다.

정답은 ④ 두릅. 두릅은 4월~5월 상순에 가시가 있는 나뭇가지(두릅나무)에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛이 있어 데쳐 맛을 제거한 뒤 회, 전 등으로 이용된다. 독활도 비슷한 시기 채취되며 유사 식재료로 혼동될 수 있다.

정답은 ③ 0도에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전해질 등과 강하게 결합되어 있어 쉽게 얼지 않습니다.

정답은 ② 녹엽채소이다. 프로비타민 A(베타카로틴)는 주로 녹색 잎채소에 많이 들어 있다.

정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ④번입니다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명은 잘못되었습니다. 오히려 엿기름의 농도가 적당히 높을 때 효소 작용이 활발하며, 너무 낮으면 효소량이 충분하지 않아 당화 속도가 느려집니다.

정답은 ①이다. 효율적 동선은 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 좌에서 우(왼→오른쪽)로 배치해야 한다. 우→좌 방향은 잘못된 설명이다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수에게 계속해서 식사를 제공하는 것이 특징입니다. 즉, 학교, 기업체, 병원 등과 같이 일정 집단의 구성원에게 반복적으로 식사를 제공하는 경우를 의미합니다.

정답은 ② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다. 식품 선택 시 영양과 경제성을 균형 있게 고려하고, 비슷한 영양적 가치를 가진 식재료로 대체하는 것이 올바른 선택 요령이다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하는 데 사용하지 않는다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내 성분을 중화하거나 가리는 데 도움이 되지만, 설탕은 향을 줄이거나 변환시키는 역할을 하지 않는다.

정답은 ②이다. 생선을 조리할 때 생강은 중간에 넣는 것이 어취 제거에 더 효과적이다. 처음부터 넣을 경우 향이 증발하여 효과가 떨어진다.

정답은 ④입니다. HACCP은 사전 예방적 체계로 식품의 생산 전 과정에서 위해요소를 미리 예측·관리한다는 점이 가장 큰 특징입니다.

정답: ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 산소, 빛, 장시간 저장에 의해 쉽게 파괴되므로, 온도가 낮을수록 손실을 줄일 수 있다.

정답은 ② 점성. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합, 점조성 등이다. 점성은 식품의 끈끈한 정도로, 주로 촉각이나 구강 내 감각(입으로 느끼는 촉감)과 관련된다. 따라서 겉모양(시각)에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도(즉, 부드러움)는 주로 조리 온도와 시간, 고기의 부위, 결체조직의 양 등에 의해 결정됩니다. 반면, 냄새는 맛이나 향에 영향을 주지만 육질의 연함과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ① 신맛이다. 해리된 수소이온(H⁺)은 산의 성분으로, 신맛을 내는 주된 원인이다.

정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

정답은 ④ 수분함량을 30~60%로 유지한다. 떡의 노화를 막기 위해서는 수분을 충분히 유지해야 하지만, 30~60% 수분은 오히려 노화를 촉진하는 범위다. 찹쌀가루, 설탕 첨가는 노화 방지에 효과적이고, 급속냉동 보관도 노화를 억제한다.

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정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물(즉, 경수나 미네랄 성분이 많은 물)로 커피를 끓이면 커피의 산미가 중화되어 본래의 풍미가 줄어든다. 커피의 산미와 향은 좋은 원두 커피의 중요한 맛 요소이며, 알칼리성 물은 이를 감소시켜 맛이 감퇴한다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘의 특유의 매운맛과 향을 내는 물질로, 비타민 B₁의 흡수를 도와주는 특징이 있다.

정답은 ③ 마늘 - 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

정답은 ③ 검고 거친 것. 검고 거친 표면은 복사열을 가장 잘 흡수하여 조리기구의 온도를 빠르게 올릴 수 있다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

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정답은 ① 동양모양선충, 편충입니다. 채소류를 통해 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 동양모양선충과 편충이 있습니다.

정답은 ② 자외선이다. 인간의 생명 유지에 꼭 필요한 기본 환경요소는 공기, 물, 음식물이다. 자외선은 직접적인 생명 유지요소라고 볼 수 없다.

정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

정답: ③ 골연화증. 규폐증은 폐에 유리규산이 쌓여 폐 조직이 굳어지는 직업병입니다. 골연화증은 뼈가 약해지는 병으로, 규폐증과 직접적인 관련이 없습니다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)입니다. 기압은 감각온도의 결정 요소가 아닙니다.

2번이 정답입니다. 인쇄공과 진폐증의 연결이 옳지 않습니다. 진폐증은 주로 분진이 많은 광산, 채석장, 석탄 작업자 등에서 발생하며, 인쇄공은 해당되지 않습니다.

정답은 ④ 글리시닌이다. 글리시닌은 콩 단백질의 주성분으로, 동맥경화증을 유발하지 않는다. 동맥경화증의 주요 원인은 트리글리세라이드, 유리지방산, 콜레스테롤 등 혈중 지방 성분이다.

정답은 ④ 영아 사망률이다. 영아 사망률은 1,000명의 출생아 중 1년 이내에 사망하는 영아의 수를 의미하며, 국가의 보건 수준이나 의료 체계의 수준을 평가할 때 대표적으로 활용되는 보건지표이다.