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정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

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정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 소량 존재해도 큰 영향이 없지만, 일정 수준 이상 축적되면 건강에 심각한 장해(중독 등)를 일으킨다.

정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

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정답은 ② 장염 비브리오균이다. 이 균은 주로 어패류 특히 생식 시에 급성 설사증과 같은 위장 질환을 유발하며, 우리나라를 포함한 아시아 연안에서 식중독의 대표적인 원인균이다.

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정답은 ② 포르말린. 식품의 부패과정에서 일반적으로 생성되는 악취 물질이 아니기 때문입니다.

정답은 ③ 장염비브리오 식중독. 장염비브리오균은 주로 생선이나 조개류 등 어패류의 생식(날로 먹는 것)과 밀접한 관련이 있는 식중독이다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ② 사과이다. 사과는 대표적인 산성 식품으로, 유기산(주로 사과산, 구연산 등)이 풍부하게 들어 있어 인체 내에서 산성 반응을 나타낸다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내 성분이다. 트리메틸아민(TMA)은 해산물, 특히 해수어의 비린내 주요 성분으로 작용한다.

정답은 ④ 샐러드드레싱이다. 콜로이드에서 연속상과 비연속상이 모두 액체인 경우는 에멀전이라 하며, 대표적으로 샐러드드레싱(유액)이 해당된다.

정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 젤라틴은 탄수화물이 아니라 단백질입니다. 펙틴, 섬유소, 글리코겐은 모두 다당류에 속하는 탄수화물입니다.

정답은 ③이다. 전분은 동물성이 아니라 식물성 탄수화물이다. 동물성 탄수화물은 글리코겐이다.

정답은 ② 효소이다. 식품의 일반성분은 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질로 구성되며, 효소는 일반성분에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 덱스트란이다. 덱스트란은 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 만들어지는 제품이 아니며, 주로 설탕(자당)이나 글루코오스(포도당)을 이용한 미생물 발효로 생산된다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜(lycopene) 때문입니다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색은 주로 단백질의 아미노산과 당의 반응에서 생기는 갈색 물질(멜라노이딘) 때문이며, 이를 마이야르(Maillard) 반응이라고 한다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

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정답은 ③ 보일링처리법입니다. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 채유하는 일반적인 방법이 아니며, 이에 반해 압착법, 추출법, 건열처리법은 대표적인 채유 방법입니다.

정답은 ④이다. 신선한 달걀은 깨보았을 때 난황이 도톰하고 형태가 잘 유지되며, 난백(흰자)이 난황 주위에 두껍게 모여 난황을 에워싼다. 이는 신선도 판단의 주요 기준이다.

정답은 ① 수의계약. 저장성이 낮고 가격 변동이 심한 채소, 두부, 생선 등은 빠르게 상황에 맞게 구입해야 하므로, 유연하게 거래할 수 있는 수의계약이 적합하다.

정답은 ① 130,500원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 빠르게 동결(급속냉동)할수록 식품의 조직 손상이 적고 품질이 잘 유지되지만, 완만하게 동결하면 조직이 나빠지고 품질 저하가 발생한다.

정답은 ③ a - b - c - d입니다. 식단 작성은 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식(또는 끼니별) 영양 배분 → 식단표 작성 순서로 진행됩니다.

정답은 ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로 입니다. 이는 잼의 점성(젤리)을 만들기 위해서 반드시 필요한 성분입니다.

정답은 ③입니다. 냉동 보관 시 식품의 품질 유지와 위생을 위해서는 가능한 한 급속 냉동을 해야 식품조직의 손상이 적기 때문입니다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근원섬유에 존재하는 주요 단백질로, 액틴과 함께 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여합니다.

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정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

정답은 ①입니다. 마요네즈 제조 시 분리가 일어나지 않도록 하려면 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 천천히 넣는 것이 맞는 방법이기 때문입니다.

정답은 ③이다. 점성이 높은 식품(조청, 꿀, 기름 등)은 일반 계량컵이 아닌 분할된(눈금이 표시된) 컵을 사용해 계량하는 것이 정확하다.

정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답은 ④입니다. 인덕션 조리기기는 열의 세기, 즉 출력이 세밀하게 조절 가능하므로, '열의 세기를 조절할 수 없는 단점'은 잘못된 설명입니다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

정답은 ③. 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리 식품은 밀봉하여 냉동 저장했다가 다시 사용할 수 있다. 즉, ③번 설명이 틀렸다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답은 ③ 방부. 방부는 미생물의 성장을 억제하거나 멈추게 하여 식품의 부패와 발효를 방해하는 조작이다.

정답은 ③ 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 처리는 위생적 폐기 방법이지만, 소각 과정에서 발생하는 유해 물질, 특히 다이옥신 등이 인체와 환경에 심각한 영향을 줄 수 있다는 점이 가장 큰 위생적 문제입니다.

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정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건은 개인이 아닌 일정 집단 전체의 건강을 대상으로 하며, 주로 지역사회를 중심으로 사업을 전개합니다.

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정답은 ② 다슬기, 참게이다. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 게(특히 참게)로 생활사를 이어가는 기생충이다.

정답은 ① 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 음식물에 의한 감염이 아니라 모기(주로 작은 빨간집모기)에 의해 전파되는 전염병이므로 음식물 매개 전염병과 관련이 없습니다.

정답: ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 구루병 예방, 피부암 유발 등과 관련 있지만, 안구진탕증(의학적으로 눈동자가 떨리는 증상)은 자외선과 직접적으로 연관이 없다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.

정답은 ② 기압. 감각온도(체감온도)에 영향을 미치는 주된 요소는 기온, 기습(습도), 기류(풍속)이고, 기압은 체감온도에 직접적인 영향을 주지 않는다.