정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답은 ③ 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산이 이급아민과 반응하면 발암 위험이 있는 니트로사민이 생성된다.

정답은 ③ 10%이하의 수분이다. 세균의 활동에는 일정 수준 이상의 수분이 필요하며, 수분이 10% 이하로 낮을 경우 세균의 발육 및 식품 변질이 효과적으로 억제된다.

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정답은 ③. 장티푸스균, 콜레라균은 식중독균이 아니라 장내 감염증의 원인균으로 식중독과는 구분된다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류. 영양강화제는 식품의 영양가를 보충·강화하기 위해 첨가되는 식품첨가물로 비타민과 아미노산이 대표적이다.

정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ② 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 여름철 고온 다습한 환경(특히 7~9월)에 주로 발생하여 해수·어패류 섭취로 인한 식중독을 일으킵니다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 중독의 대표적인 원인 물질로 신경마비성 패류독소를 유발한다.

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정답은 ① 유기인제 농약이다. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)은 독성이 강하지만 환경 중에서 비교적 빠르게 분해되어 체내에 축적되지 않아 만성중독 위험은 낮다. 이런 특징은 유기인제 농약에서 나타난다.

정답은 ③ 식품의약품안전청장입니다. 식품첨가물 공전은 국내에서 식품첨가물의 규격·기준을 정한 공식 문서로, 이를 작성(고시)하는 기관은 식품의약품안전청장(현, 식품의약품안전처장)입니다.

정답은 ①이다. 역성 비누와 일반 비누는 혼합하여 사용하지 않는다. 안전한 소독 효과를 위해 역성 비누만 사용해야 하며, 혼합 사용 시 효과가 감소하거나 화학 반응이 일어날 수 있다.

정답은 ④ 효소. 식혜는 엿기름에 존재하는 효소(아밀라아제)에 의해 곡물의 전분이 당으로 분해(당화)되어 단맛이 만들어진다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답 ① 포도당. 단당류란 더 이상 분해되지 않는 가장 작은 탄수화물 단위로, 대표적으로 포도당이 해당된다.

정답은 ②. 라이코펜은 붉은색 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 풍부하게 들어 있는 카로티노이드 계열의 성분이다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답은 ③ 티아민(Thiamine)이다. 티아민은 비타민 B1로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ④ 개량메주 - 효모입니다. 개량메주의 주미생물은 주로 세균(특히 Bacillus species)으로, 효모가 아니라 세균에 의한 발효가 중심입니다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다.입니다. 산화제는 오히려 산화를 촉진하여 효소적 갈변 반응을 증가시킬 수 있으므로, 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닙니다.

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정답은 ① 단백질이다. 식품 내 단백질은 유화(기름과 물을 잘 섞이게 함), 거품 생성, 젤(겔) 형성, 물과 결합하는 수화성 등 다양한 기능적 특성을 가진다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색을 나타낸다.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

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정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 있어 녹말을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ①입니다. 마요네즈 제조 시 분리가 일어나지 않도록 하려면 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 천천히 넣는 것이 맞는 방법이기 때문입니다.

정답은 ③ 대두, 두부, 숙주나물입니다. 가식부율이란 식품 전체 중 실제로 먹을 수 있는 부분(가식부)이 차지하는 비율로, 대두, 두부, 숙주나물은 껍질이나 뼈·씨 등 버리는 부분이 적어 가식부율이 높습니다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답: ② 호일포장 상온저장법. 과일·채소류는 수분 증발과 부패를 막기 위해 주로 저온 저습 조건에서 저장해야 하며, 알루미늄 호일로 포장해 상온에 두는 방법은 적합하지 않다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ④ 레시틴. 난황에 들어있는 성분이지만 단백질이 아니라 인지질(지방질)이다.

정답은 ④ 산적. 산적은 굽는 조리법으로, 고기의 영양분이 육즙 안에 잘 보존되어 가열 시 영양 손실이 가장 적다.

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정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답: ② 조리 제식품비. 급식재료비는 실제 조리에 사용되는 식자재·식품류 등 음식 제조에 직접 들어가는 재료비를 의미한다.

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정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ③ 마카로니. 단백질(글루텐) 함량이 높은 강력분(약 13~14%)은 마카로니, 파스타, 식빵 등 쫄깃한 조직이 필요한 식품에 적합하다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답은 ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화이다. 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도가 높아지고 산소가 부족해지는 등 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하며, 이로 인해 두통, 나른함 등의 증상이 발생하기 쉽다.

정답은 ④ 군집독. 여러 사람이 밀접한 실내에서 공기 중 이산화탄소, 미생물, 먼지, 기타 불순물 농도가 증가해 신체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등 증상을 일으키는 것을 군집독이라 한다.

정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.

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정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 클로르칼크소독입니다. 채소나 과일처럼 열에 약하고 표면에 박테리아가 부착될 수 있는 식재료는 보통 식품용 염소계 소독제(클로르칼크)를 이용해 소독하는 것이 적합합니다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.

정답: ① 장티푸스 장티푸스는 환자 또는 보균자의 분뇨(대변이나 소변)에 의해 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 전형적인 경구감염병이다.