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정답은 ④ 마이코톡신이다. 마이코톡신은 곰팡이류나 독버섯 등에서 생성되는 독성 물질로, 독버섯의 대표적인 유독 성분이다.

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정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 주로 신장에 해를 끼치며 간장독(간에 독성 작용)은 아니다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 통조림, 병조림과 같이 밀봉된 식품에서 가장 문제가 되는 식중독은 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 때문이며, 밀폐·저산소 환경에서 증식하여 강력한 독소를 생성한다.

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정답은 ② 장염 비브리오균이다. 이 균은 주로 어패류 특히 생식 시에 급성 설사증과 같은 위장 질환을 유발하며, 우리나라를 포함한 아시아 연안에서 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ① 포도상구균입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 손에 상처가 있거나 화농성 피부병이 있는 조리종사자로부터 쉽게 전파될 수 있으며, 크림빵과 같이 유제품 및 당분이 많은 식품에서 잘 증식해 식중독을 일으킵니다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

정답은 ① 베네루핀(venerupin)이다. 바지락 등 이매패류(조개류)에는 베네루핀이라는 독성분이 들어 있을 수 있다.

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정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ① 레시틴. 마요네즈 제조에서 난황에 들어 있는 레시틴이 유화제(기름과 물이 잘 섞이게 해주는 성분)로 핵심적 역할을 한다.

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정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

정답은 ④ 유기산의 증가이다. 열무김치가 발효되면서 유기산, 특히 젖산이 생성되어 김치가 시고 색이 변한다.

정답은 ④이다. 메틸메르캡탄(methyl mercaptan)은 후추 특유의 냄새 성분이 아니라 양파, 마늘 등 유황화합물에 주로 존재하는 성분이다. 후추의 주요 향기 성분은 피페린(piperine) 등이다.

정답은 ③ 동건법이다. 북어(건태)는 명태를 겨울에 얼리고 녹이기를 반복하면서 자연 바람에 말려서 만든다. 이 과정을 동건법이라 한다.

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정답은 ①. 육류 사후경직과 가장 관련이 적은 설명은 '근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다'이다. 사후경직은 산소 공급이 끊긴 무산소(혐기성) 해당과정에 의해 일어난다.

정답: ① 마늘. 알리신(allicin)은 마늘에 가장 많이 존재하는 특유의 성분으로, 강한 냄새와 항균 효과로 유명합니다.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗긴 후 공기와 접촉하면 산화하여 갈색으로 변색한다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소와 닿지 않게 한다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 식용으로 하며, 다른 선택지들은 꽃 부분을 주로 식용으로 한다.

정답은 ① 두유. 두유는 콩을 물과 함께 갈아 끓인 음료로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않아 발효식품이 아니다. 반면 김치, 된장, 맥주는 모두 미생물(유산균, 곰팡이, 효모 등)에 의해 원재료 성분이 변화하는 발효 과정을 거쳐 만들어진 대표적인 발효식품이다.

정답은 ③번, 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위함입니다. 식혜 제조 시 엿기름의 효소(아밀라아제)는 50~60℃에서 가장 잘 작용하여 전분을 당으로 분해합니다.

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정답은 ③입니다. 미트로프와 같이 육류를 가열하면 단백질이 응고하고, 수축하며, 변성이 일어나는 것이 맞는 설명입니다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류(예: 다시마) 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨(mannitol)로, 단맛을 가지며 식품 첨가물로도 사용된다.

정답은 ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다. 적색채소의 색소(안토시아닌 계열)는 수용성이기 때문에 조리 시 물에 쉽게 용출되며, 뚜껑을 덮고 조리수(물)를 적게 사용하면 색소 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서이다. 오이 등 채소의 녹색은 엽록소(클로로필)로 인한 것이며, 산성 환경에서는 이 클로로필이 페오피틴으로 변하여 녹갈색을 띠게 된다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 대표적인 건열 조리법인 굽기(직화, 팬)를 사용하는 음식이므로 습열 조리법에 해당하지 않는다.

정답은 ①이다. 식단 작성은 영양의 균형과 경제성, 식습관 개선 등의 목적으로 필요하지만, 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 먹게 하려고 작성하는 것은 아니다.

정답은 ②. 예비조리식 급식제도의 대표적 장점은 덜 숙련된 인력으로도 음식을 제공할 수 있다는 점이다. 이는 이미 조리 및 포장된 음식을 배급 현장에서 단순히 재가열만 하면 되기 때문이다.

정답은 ④ 구절판용 고기입니다. 구절판에 사용할 육류는 결 방향대로 썰어야 요리 후 식감이 부드럽고 얇게 펴지므로 결의 방향을 중요하게 고려합니다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 수란을 만들 때 끓는 물에 넣으면 난백(흰자)의 단백질이 빠르게 응고하도록 도와준다. 또한 작은 생선을 조리할 때 넣으면 뼈가 부드러워지고, 기름진 재료의 느끼함을 잡아주어 맛이 산뜻해진다.

정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 사용되는 부위명으로, 소고기에는 해당 부위가 없거나 다른 이름으로 불린다.

정답은 ① 전골입니다. 전골은 뜨겁게 먹는 음식으로, 식탁에서 가장 높은 온도로 제공되어야 맛이 가장 좋게 느껴집니다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

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정답은 ② 설탕→소금→식초입니다. 조미료 투입 순서는 침투 속도를 고려하며, 일반적으로 설탕이 가장 느리게, 식초가 가장 빠르게 배어듭니다. 또한 채소의 색을 보존하려면 식초(산)는 마지막에 넣는 것이 유리합니다.

정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 대기 오염 물질로 산성비의 주된 원인 중 하나이며, 달걀이 썩을 때 나는 자극적 냄새의 주성분인 황화수소(H₂S)와 유사하게 자극적인 황 냄새가 납니다.

정답은 ① 알콜 - 90%입니다. 알콜의 소독용 적정 농도는 일반적으로 70~80%이며, 90%는 소독 효과가 오히려 떨어집니다.

정답은 ① 소각법. 소각법은 고온에서 쓰레기를 태워 미생물을 모두 사멸시킬 수 있으나, 이 과정에서 연기나 유해가스와 같은 대기오염물질이 발생할 수 있음.

정답은 ③이다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분 함량이 높기 때문에 소각 시 발열량이 낮아 잘 타지 않는다. 따라서 '소각시 발열량이 가장 크다'는 설명은 잘못된 것이다.

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정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ② 다슬기, 참게이다. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 게(특히 참게)로 생활사를 이어가는 기생충이다.