풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균은 음식을 가열해도 죽지 않는 내열성 독소(장독소)를 만들어, 식중독 예방이 가장 어렵다.

정답은 ④ 압력입니다. 세균이 자라기 위해 반드시 필요한 인자는 온도, 수분, 영양분입니다. 압력은 세균의 증식 필수 조건이 아니며, 일반적으로 압력 환경 변화가 세균의 성장에 큰 영향을 주지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 색소와 결합하여 본래의 색을 더욱 선명하게 유지하거나 되살리는 역할을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 이는 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)에 속한다. 나머지는 모두 곰팡이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물 저장 시 곰팡이에 의한 변질 피해가 매우 크며, 온도 및 수분 관리가 중요하다.

정답은 ② 효소에 의해 일어난다. 입니다. 마이야르 반응은 당류(주로 환원당)와 아미노산이 비효소적으로 반응하여 갈색화, 풍미 생성, 멜라노이딘 색소를 만드는 비효소적 갈변 반응입니다. 효소가 아닌 열 등 외부적 조건에 의해 진행됩니다.

정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 리보스, 자일로스, 아라비노스는 모두 탄소 5개를 가진 오탄당(펜토스)이지만, 갈락토즈는 탄소 6개를 가진 육탄당(헥소스)이다.

정답은 ④ 두릅. 두릅은 4월~5월 상순에 가시가 있는 나뭇가지(두릅나무)에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛이 있어 데쳐 맛을 제거한 뒤 회, 전 등으로 이용된다. 독활도 비슷한 시기 채취되며 유사 식재료로 혼동될 수 있다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방이다. 마가린은 우유에서 유래한 버터와 달리 주로 식물성 기름 또는 동물성 지방을 가공해 만든 제품이므로, 급원 식품이 우유라고 할 수 없다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로 불리며, 강한 환원력을 가져 식품의 산화반응(갈변, 향변화 등)을 효과적으로 억제하여 산화방지제로 널리 사용된다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장의 주된 목적은 식품의 신선도를 유지하고 미생물의 증식을 억제하거나 식품 내 효소 활성, 자기소화를 늦추는 것이며, 미생물을 죽이는(사멸) 것은 아닙니다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗긴 후 공기와 접촉하면 산화하여 갈색으로 변색한다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소와 닿지 않게 한다.

정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 티로신이다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산이다. 티로신은 체내에서 페닐알라닌으로부터 합성 가능해 필수아미노산이 아니다.

정답은 ③ 검고 거친 것. 검고 거친 표면은 복사열을 가장 잘 흡수하여 조리기구의 온도를 빠르게 올릴 수 있다.

정답은 ② 470,000이다. 제조원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더한 값으로 계산한다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ①입니다. 튀김용기에 두꺼운 용기를 쓰는 가장 큰 이유는 조리 중 기름의 온도가 급격히 변하지 않도록 하기 위함입니다. 식용유 등 튀김기름의 비열(열을 받아 온도가 올라가는 정도)은 물보다 상대적으로 작으므로, 얇은 용기는 작은 열 변화에도 기름 온도가 크게 오르내릴 수 있습니다. 두꺼운 용기는 열을 천천히 전달하여 온도 변화를 안정적으로 유지하게 도와줍니다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 한천에 산성 과즙을 첨가하면 오히려 응고력(젤 형성)이 약해지므로, 단단하게 응고하지 않는다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ③번이다. 백미로 밥을 지을 때는 쌀 중량의 약 1.5배, 부피의 약 1.2배의 물을 사용하는 것이 표준이다. 이는 쌀이 익는 동안 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 맞추는 배합이다.

정답은 ④이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣으면 생선 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 빠져나오는 것을 막아준다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리 레시피에는 메뉴명, 조리방법, 조리시간 등 조리의 표준화에 필요한 항목이 포함되어야 하며, '1일 단가'는 레시피의 필수 항목이 아니다.

정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선은 부패가 진행되면서 히스타민 등 유해물질이 많이 생성된다.

정답은 ② 단백질. 간장이나 된장은 누룩곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)가 내는 효소의 작용으로 단백질이 아미노산 등 작은 성분으로 가수분해되어 감칠맛과 맛의 성분이 만들어진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 달걀흰자와 같은 단백질 용액) 속의 수용성 물질은 콜로이드 상태로 분산되어 있어 분자가 미세하게 퍼진 형태를 가진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답 ③. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되지 않는다. 식초는 양파와 같이 사용해도 색이 눈에 띄게 황색으로 변화하지 않는다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ① 요충. 요충은 생활 환경에서 산란한 알이 공기 중에 떠다니며, 이를 호흡이나 손을 통해 집단적으로 감염시킬 수 있으므로 집단 감염이 가장 잘 일어난다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량: 5% 입니다. 이산화탄소의 서한량(허용농도)은 일반적으로 0.1% 수준이며, 5%는 인체에 심각한 영향을 줄 수 있는 위험 수치로 잘못된 값입니다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 폴리오. 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 대표적 감염병이다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ③ 고압증기멸균법. 아포(포자)를 가진 미생물은 높은 내성을 가지므로, 일반 소독으로는 완전히 제거되지 않습니다. 고압증기멸균법(autoclave)은 121℃, 15 psi에서 15~20분간 처리하여 아포까지 멸균할 수 있어 가장 적합합니다.