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정답은 ② 히스타민입니다. 히스티딘 식중독(일명 '히스타민 식중독')의 직접적 원인은 어류 등에 들어있는 히스티딘이라는 아미노산이 세균에 의해 분해되어 생성되는 히스타민입니다. 사람이 히스타민이 다량 함유된 식품을 섭취할 경우 식중독 증상이 나타납니다.

정답은 ④ 솔라닌(solanine)입니다. 감자의 발아부위(싹)와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연 독성 물질이 생성되며, 섭취시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

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정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ③ 멸균. 멸균은 모든 미생물을 완전히 없애는 조작으로 무균 상태를 만드는 작업이다.

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정답은 ② 카드뮴(Cd)입니다. 카드뮴은 체내에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사에 이상을 일으켜 골연화증과 같은 뼈 질환을 유발합니다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료는 사카린나트륨이다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원성을 가진 당으로, 환원당에 해당한다.

정답은 ① 젖산. 젖산은 칼슘과 결합해 용해도를 높여줌으로써 소장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.

정답: ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법 중 냉장 보관은 오히려 노화를 촉진하므로 부적당하다. 냉장 온도(0~5℃)에서 전분의 노화가 가장 빠르며, 나머지 방법은 모두 노화 억제에 도움이 된다.

정답은 ④ 젤라틴. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 수분을 결합하여 조직을 부드럽게 하고, 분리와 결정화를 방지해주는 대표적인 안정제이다.

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정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답은 ② 사과이다. 사과는 대표적인 산성 식품으로, 유기산(주로 사과산, 구연산 등)이 풍부하게 들어 있어 인체 내에서 산성 반응을 나타낸다.

정답은 ③ 유지, 견과, 당류이다. 식품구성탑의 5층(맨 위층)은 에너지원인 유지와 당류, 견과류 등이 위치한다.

정답은 ① 전분. 전분은 여러 개의 포도당이 결합하여 만들어진 다당류로, 대표적인 다당류 탄수화물이다.

정답은 ①. 심한 운동으로 피로가 심할 때 육류 내 글리코겐 함량이 가장 적어진다. 글리코겐은 에너지원으로 사용되어, 근육이 많이 움직일수록 고갈된다.

정답은 ①이다. 권장섭취량은 개인차를 고려해 평균필요량에 표준편차의 2배를 더한 값으로 산정한다. 이는 인구의 97~98%가 영양적으로 부족하지 않도록 설정한 수치이다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ②입니다. 상온에서 식물성 유지는 액체, 동물성 유지는 고체 상태로 주로 존재하는 가장 중요한 이유는 이들 지방이 구성하고 있는 지방산의 종류에 따라 융점이 다르기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 식물성 유지는 융점이 낮아 상온에서 액체, 포화지방산이 많은 동물성 유지는 융점이 높아 상온에서 고체로 존재합니다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ②. 대두 단백질의 아미노산 조성 설명이 틀렸습니다. 대두에는 라이신, 트립토판이 많고, 메티오닌과 시스테인이 적게 들어 있습니다.

정답은 ③ 풋고추. 열량급원 식품이란 주로 탄수화물이나 지방처럼 열량을 많이 제공하는 식품을 말한다. 풋고추는 채소류로 열량이 낮기 때문에 열량급원 식품에 해당하지 않는다.

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정답은 ④ 산적. 산적은 굽는 조리법으로, 고기의 영양분이 육즙 안에 잘 보존되어 가열 시 영양 손실이 가장 적다.

정답은 ③입니다. 선입선출법은 재고관리 방법으로, 재료 소비량 산정법과는 관련이 없습니다.

정답은 ④ 식초이다. 식초는 산성을 띠고 있어 녹색채소의 색소인 엽록소를 변성시켜 색이 누렇게 변질되므로, 채소의 색을 유지하려면 가장 마지막에 넣어야 한다.

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정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 굵고, 김장 배추 절임이나 오이지 등 절임 음식에서 주로 사용되는 소금이다.

정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상집단(기업, 학교 등)의 조직체가 직접 인력, 운영 등 모든 과정을 책임지고 급식을 제공하는 형태다.

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정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

정답은 ④ 초단파이다. 전자레인지는 음식에 초단파(마이크로웨이브)를 쏘아 분자 운동을 활성화시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ①이다. 레몬즙 등 산성 재료를 생선에 뿌리면 신맛이 가해지고 생선의 비린내가 줄어들며, 산성 환경이 되어 미생물 증식 억제, 단백질 응고 현상이 일어난다. 하지만 산성은 단백질을 굳게 만드므로 생선이 부드러워지지 않는다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답: ① 알긴산(alginic acid) 알긴산은 해조류(특히 갈조류)에서 추출하는 성분으로, 식품에 점성을 부여하고 안정제와 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답: ③ 대두유. 발연점이 높아 튀김용으로 적합한 식용유입니다.

정답은 ①이다. 사후강직은 근섬유 내 미오신과 액틴이 결합하여 근육이 경직되는 현상이며, 미오글로빈은 산소 저장 및 고기에 색을 부여하는 단백질로 사후강직과 직접적 관련이 없다.

정답은 ④ 일광이다. 회충란(회충의 알)은 껍질이 두꺼워 일반적인 환경에서 쉽게 죽지 않지만, 자외선이 풍부한 일광에 노출될 때 사멸 능력이 가장 강하다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

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정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.

정답은 ④ 석탄산(phenol)이다. 석탄산(phenol)은 소독제의 살균력 판정을 위한 기준약(표준약)으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ④ 클로르칼키소독입니다. 채소 및 과일은 인체에 직접 섭취하므로 안전하고 효과적인 소독이 필요합니다. 일반적으로 저농도의 염소계 소독제(클로르칼키)를 사용하여 미생물 제거 및 위생관리를 합니다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법입니다. 근본적 방제란 해충이 생겨날 환경 자체를 없애거나 개선하여, 해충의 발생을 처음부터 막는 것을 뜻합니다. 즉, 해충이 서식할 수 없게 환경을 관리하는 것이 가장 근본적인 대책입니다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다. 하천수에 오염물질이 유입되면 미생물의 유기물 분해 작용이 활발해지며, 이때 산소를 많이 소비하기 때문에 용존산소(DO)량이 감소한다.