정답은 ② 만니톨입니다. 만니톨은 천연으로 존재하는 당알코올로, 식품 첨가물이나 감미료로 사용되며 식중독을 일으키지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 유해 화학물질로, 식중독 또는 중독 증상을 유발할 수 있습니다.

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정답은 ③ 난류이다. 살모넬라균은 주로 달걀(난류)이나 생닭, 육류, 유제품 등 동물성 식품에서 주로 검출되며, 특히 난류는 대표적인 오염 식품이다.

정답은 ③ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 대표적인 독소형 식중독으로, 세균이 생산하는 독소에 의해 증상이 나타난다.

정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

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정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄입니다. 저산성 통조림 식품에서 살균이 불충분할 경우 발생하는 대표적인 식중독 원인균으로, 치명적인 독소(보툴리눔 독소)를 생성합니다.

정답은 ① 솔라닌(solanine). 감자의 싹과 녹색 부분에 주로 존재하는 자연 독성 성분으로, 인체에 해로울 수 있다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류. 영양강화제는 식품의 영양가를 보충·강화하기 위해 첨가되는 식품첨가물로 비타민과 아미노산이 대표적이다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

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정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

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정답: ④ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다. — 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 높을수록(즉, 많이 쓸수록) 효소의 양도 많아져 당화 속도가 빨라진다. 농도가 낮으면 당화 속도는 느리다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답은 ②이다. 달걀이 오래될수록 흰자의 점성은 줄어들고 묽어지며, 끈적해지지 않는다.

정답은 ③이다. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황이 아니라, 주로 연어, 새우, 게, 크릴 등 해양생물에 함유된 붉은색 계열의 색소이다.

정답은 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화 억제 방법으로는 수분함량 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등이 있지만, 황산화제 사용은 주로 지방의 산패 방지에 이용되어 탄수화물 노화억제와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 프룩토오스(fructose)이다. 프룩토오스는 케톤기를 가진 당류(케토스)로 대표적이다. 나머지 당류들은 알데히드기를 가진 알도스에 해당된다.

정답은 ③ 미오글로빈. 미오글로빈은 동물 조직(근육)에 존재하는 단백질 색소로, 육류의 붉은색을 나타내는 동물성 색소이다.

정답은 ② 마른간법이다. 마른간법은 식품 표면에 직접 소금을 뿌려 염장(소금에 절임)하는 방법이다.

정답은 ②. 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자나 비스킷 등 바삭한 식감을 내는 제품 제조에 적합하다.

정답은 ③ 주스이다. 주스는 유화(emulsion)로 만들어진 식품이 아니며, 물에 색소와 당, 향 등이 녹아 있는 용액이다.

정답은 ② 비타민D입니다. 동·식물체에 자외선을 쪼였을 때 활성화(생합성)되는 대표적인 비타민은 비타민D입니다. 피부에 자외선이 닿으면 프로비타민D가 활성 형태로 전환됩니다.

정답은 ① 우유. 우유는 칼슘 함량이 매우 높아 칼슘 공급원으로 가장 적합한 식품이다.

정답은 ③ 2195kcal입니다. 단백질, 지질, 당질 각각의 g당 열량을 곱해 합산하면 전체 열량을 구할 수 있습니다.

정답: ① 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜에 의해 나타난다. 카로티노이드는 여러 식물의 황·주황·적색을 만든다.

정답은 ③번이다. 유지를 가열하면 요오드값(=불포화도 지표)이 낮아진다. 산화 및 중합으로 이중결합이 줄어드므로 요오드값이 감소한다.

정답은 ② 원가. 제품의 생산과 판매를 위해 실제로 소비된 경제 가치를 의미하는 것은 원가이다. 이는 재료비, 노무비, 경비 등 생산 활동에 직접적으로 사용된 가치를 모두 포함한다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 구하며, 판매경비와 일반관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

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정답은 ①번 퐁당(fondant)입니다. 당용액을 가열하고 냉각해 결정이 형성된 캔디를 결정형 캔디라고 하는데, 퐁당은 대표적인 결정형 캔디입니다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 바닥에 굳어 쉽게 눌어붙는다.

정답은 ③ 손익분기점입니다. 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 같아져서 이익도 손실도 발생하지 않는 중요한 기준점입니다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답은 ①이다. 사후강직은 근섬유 내 미오신과 액틴이 결합하여 근육이 경직되는 현상이며, 미오글로빈은 산소 저장 및 고기에 색을 부여하는 단백질로 사후강직과 직접적 관련이 없다.

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정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답은 ③ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성이 좋아진다. 산성 물질(레몬즙 등)을 첨가하면 난백 점도를 낮추고 단백질 변성을 도와 기포성이 향상된다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식 식재료 대부분은 신선도와 저장 환경 등을 고려해서 장기간(1년 등) 단위로 대량 구입하지 않는다. 장기 보관 시 품질 저하, 위생 문제, 재고 부담이 생기기 때문이다.

정답은 ②번, 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 합니다. 이는 고기의 표면을 빠르게 익혀 내부 육즙 손실을 줄이고, 살이 단단하게 잡히기 때문입니다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답은 ②번이다. 전분의 입자(알갱이)가 클수록 물이 더 쉽게 침투하여 전분이 빨리 호화된다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답 ① 의료급여. 공공부조는 소득이나 생활이 어려운 사람을 정부가 직접 지원하는 제도입니다. 선택지 중 의료급여만이 공공부조에 해당합니다.

정답은 ②번이다. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 존재하지 않는다. 정상적으로는 대기 중에 극미량(약 0.0001% 이하)만 함유되어 있다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

정답은 ③ 감염원. 감염원은 질병의 원인이 되는 병원체가 존재하며, 이 병원체가 감수성 있는 숙주로 전파될 수 있는 근원이 되는 모든 대상을 의미한다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.

정답: ④ 홍역. 환경위생(예: 상하수도 개선, 폐기물 관리 등)의 향상으로 주로 감소하는 감염병은 수인성 및 식품 매개성 감염병이다. 홍역은 호흡기 비말을 통해 전파되므로 환경위생 개선과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

정답은 ③ 인공능동면역. 백신은 인공적으로 항원을 몸에 투여하여 체내가 스스로 항체를 만들게 하므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ①. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 주로 유기물 오염 등으로 인해 오염도가 높다는 뜻이다. 즉, 오염된 물일수록 산소가 부족해지므로 어패류나 미생물이 살기 어렵다.