정답은 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)이다. 단백질이나 지방 등 유기물질을 고온에서 가열(특히 직화, 그릴링)할 때 생성되는 대표적 유해물질로, 발암성 등 건강에 해로운 영향이 있다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

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정답은 ③ 식품의약품안전청장입니다. 식품첨가물 공전은 국내에서 식품첨가물의 규격·기준을 정한 공식 문서로, 이를 작성(고시)하는 기관은 식품의약품안전청장(현, 식품의약품안전처장)입니다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민 또는 아미드류와 반응하여 인체에 유해한 니트로소 화합물을 생성한다.

정답은 ③번이다. 살구씨에는 '아미그달린(amygdalin)'이라는 자연독이 들어 있으며, '파세오루나틴(phaseolunatin)'은 주요하게 콩류에 존재하는 독성물질이다.

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정답은 ③ 포름알데히드(formaldehyde)이다. 합성수지제 기구, 용기·포장재 등에서 이물질이 식품에 용출될 때 검출될 수 있는 대표적인 화학적 식중독 원인물질이다.

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정답은 ① 36 kcal. 5g 버터의 지방(80%)과 수분(20%)을 각각의 열량 단위로 계산해야 한다. 주어진 버터 5g 중 지방은 4g이며, 지방 1g의 열량은 9 kcal, 수분은 0 kcal이므로 전체 열량은 4g × 9 kcal/g = 36 kcal이 된다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답: ④ 인단백질. 카제인(casein)은 인산과 결합한 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다. 치즈의 주요 단백질로, 우유 속 인단백질의 대부분을 차지한다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

정답은 ② 클로로필. 오이와 배추 같은 녹색 채소가 갈색으로 변하는 주된 이유는 주 색소인 클로로필이 분해되면서 갈변하는 현상 때문이다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)입니다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분이 바로 캡사이신입니다.

정답은 ③ 청국장이다. 청국장은 삶은 콩을 이용해 낫토균(바실러스 서브틸리스)으로 발효시키며, '코지(koji)'라는 곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)를 사용하지 않는다. 나머지 간장, 된장, 고추장은 삶은 콩에 코지 곰팡이를 접종하여 제조한다.

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정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화와 관계없는 물질로, 파파야(파파인), 파인애플(브로멜린), 무화과(피신)는 단백질 분해효소로서 육류를 연하게 만든다.

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정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 미생물(세균, 효모 등)에 의해 우유의 단백질, 지방 등이 변화(발효)하여 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.

정답은 ③번입니다. myoglobin은 원래 적자색(자주색 계통)이고, 산소와 결합하면 선홍색의 oxymyoglobin이 됩니다. 'Fe로 산화되어 oxymyoglobin이 된다'는 설명은 틀렸습니다. 실제로 산화는 metmyoglobin(갈색)으로 전환시키므로, '산화되면 선홍색'이라는 부분이 부정확합니다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지입니다. 질소충전포장은 산화 방지, 외부 압력으로부터 조직 보호, 일부 미생물 번식 억제에는 효과가 있으나, 투명성과는 관계가 없습니다.

정답은 ③ 고기의 냄새입니다. 육류의 연한 정도(즉, 부드러움)는 주로 조리 온도와 시간, 고기의 부위, 결체조직의 양 등에 의해 결정됩니다. 반면, 냄새는 맛이나 향에 영향을 주지만 육질의 연함과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④번입니다. 선도가 약간 떨어진 생선은 조미를 진하게 하고 충분히 익혀야 안전하며, 조미를 약하게 하고 짧게 익히면 비린내와 식중독 위험이 높아 틀린 설명입니다.

정답은 ③이다. 부드러운 두부를 원할 때는 칼슘이온을 첨가하지 않아야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진해 질기고 단단하게 만든다.

정답은 ② 경화유. 경화유는 고체 상태로 샐러드용 기름으로 적합하지 않다. 샐러드에는 주로 액상 식물성 기름인 올리브유, 콩기름, 유채유 등이 사용된다.

정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답은 ①이다. 단체급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양에 초점을 맞추지만, 국가 식량정책 방향을 제시하는 것은 단체급식의 목적이 아니다.

정답은 ② 결합제 - 만두속이다. 달걀은 만두속에서 재료들을 서로 결합시켜 주기 위해 사용된다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 결정형 캔디에 속하며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디이다.

정답은 ④ 사태이다. 사태는 결합조직이 많고 질긴 근육이므로 장시간 끓이거나 조려야 부드러워진다. 탕, 스튜, 찜과 같이 오랜 시간 익히는 조리에 가장 적합하다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형은 조리대를 중앙에 모아 배치하므로 하나의 후드와 환풍기로 여러 개의 조리 기구를 한 번에 커버할 수 있어 수를 최소화할 수 있다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ④ 직접원가이다. 직접비의 합계액을 의미하는 용어는 직접원가로, 이는 제조 과정에서 제품에 직접적으로 투입되는 재료비, 노무비, 경비 등이 해당된다.

정답은 ④번이다. ④번은 '흡유량'과 관련 없는 위생 조리 도구 소독 방법에 관한 설명으로, 문제에서 요구한 '흡유량에 대한 설명'이 아니다.

정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ④번. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후, 즉시 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 살리는 가장 좋은 방법이다. 이 방식은 색의 유지와 질감 손실을 방지할 수 있다.

정답은 ④ 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 난황에 들어 있는 지방 성분(인지질)로, 단백질이 아닌 지방 계열의 물질이다. 반면 ①, ②, ③은 모두 난황 내 단백질 종류이다.

정답은 ③입니다. 미트로프와 같이 육류를 가열하면 단백질이 응고하고, 수축하며, 변성이 일어나는 것이 맞는 설명입니다.

정답은 ③ 리파아제이다. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소로, 주로 췌장과 소장에서 작용한다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

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정답은 ③ 고압증기멸균법. 포자(아포)는 열과 건조에 매우 강한 세균의 휴면 형태로, 일반적인 소독으로는 사멸되지 않아 고온과 압력을 이용한 고압증기멸균법이 효과적이다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.

정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증(가려움)을 유발하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 공기 중의 화학적 또는 물리적 변화로 인체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등과 같은 생리적 이상을 유발하는 현상이다.

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정답: ③ 발진티푸스. 쥐와 직접적 연관이 적은 감염병이다. 페스트, 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 쥐가 주요 전파 동물이나, 발진티푸스는 주로 몸니에 의해 전염된다.

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