정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

정답은 ② 생선의 부패다. 미생물은 식품의 부패에 주요하게 관여하며, 생선이 상할 때도 미생물 증식이 원인 중 하나이다.

정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

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정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

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정답은 ②입니다. 아플라톡신(aflatoxin)은 신경독이 아니라 간장독성이 강한 곰팡이 독소로, 주로 간에 치명적인 영향을 미칩니다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ④ 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 물질이 들어 있어, 이를 깨끗이 제거하지 않은 면실유를 식용하면 식중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량 2700kcal 중 12%를 단백질에서 공급받으려면, 이 kcal를 단백질 1g당 4kcal로 나누어 구한다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 강한 환원작용을 하여 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과채류의 갈변과 변색을 방지하는 데 사용된다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③ galactose이다. cerebroside는 주로 galactose(갈락토스)와 sphingosine으로 구성된 당지질이며, 신경 조직에 많이 존재한다.

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정답은 ③ 요구르트입니다. 발효유란 우유에 유산균 등 미생물을 넣고 발효시켜 만든 유제품으로, 대표적으로 요구르트가 포함됩니다.

정답: ④ 충치 촉진. 올리고당은 충치의 원인이 되는 당류에 비해 충치 유발 효과가 낮으며, 오히려 충치 예방에 도움이 될 수 있다.

정답: ① 버터는 대두유보다 비누화가(검화가)가 더 높다. 비누화가는 유지 1g을 비누화시키는 데 필요한 알칼리의 양으로, 분자량이 작을수록 비누화가가 크다. 버터는 주로 짧은 사슬 지방산을 포함해 분자량이 대두유보다 작아서 비누화가가 높다.

정답은 ④ 전분. 전분은 곡류에 주로 포함되는 다당류로, 육류 특유의 향미를 결정짓는 데 관여하지 않는다. 반면 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산은 육류 향미를 형성하는 주요 성분이다.

정답: ② 효소. 효소는 식품의 주성분(수분, 단백질 등)이나 무기질, 비타민처럼 기본적으로 필수인 성분이 아니라, 식품의 특징이나 특별한 작용을 하는 소수의 성분(특수성분)에 속한다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ④ 요오드. 해조류에는 다른 식품에 비해 요오드가 많이 들어 있어 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 적색. 갑각류(새우, 게 등)는 원래 껍데기에 여러 색소가 섞여 있어 익히기 전에는 푸르스름하거나 투명한 색을 띕니다. 하지만 조리시 가열 처리하면 색소 중에서 아스타잔틴이라는 붉은색 물질만 남게 되어 붉은(적색) 색깔로 변화합니다. 아스타신도 아스타잔틴의 산화 형태로 적색 계열의 색을 나타냅니다.

정답은 ③. 빙과류에서 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어나지 않는다. 대부분의 비타민(특히 비타민 C)은 냉동 온도에서는 비교적 안정하게 보존된다.

정답은 ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 주로 사용되는 재료는 식초, 우유, 된장 등이다. 설탕은 단맛을 내는 조미료로, 일반적으로 비린내 제거와 직접적인 관련이 없다.

정답: ① 1.25. 가식부율이 80%인 경우 출고계수는 1 / 0.8 = 1.25가 된다.

정답: ③ 91g. 폐기율이 34%이므로 정미중량 60g을 얻기 위해서는 원재료가 더 필요하다. 계산식은 원재료 중량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로, 60 / (1 - 0.34) = 60 / 0.66 ≈ 90.91g이므로 약 91g이 정답이다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)입니다. 꽃게 등 갑각류의 껍질이 익으면서 붉게 변하는 이유는 껍질 속에 있던 아스타크산틴 색소가 열에 의해 분리되어 붉은색을 띠게 되기 때문입니다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 들어있는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 발생하고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 것이 특징이다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게를 가열하면 껍질에 있던 카로티노이드 계열 색소인 아스타잔틴이 노출되면서 붉은색으로 변한다.

정답은 ④ 옥살산. 옥살산(oxalic acid)은 칼슘과 결합해 불용성인 옥살산칼슘을 만들어 칼슘의 흡수를 방해한다.

정답은 ① 소금입니다. 단팥죽을 만들 때 설탕의 단맛을 더욱 강하게 느끼도록 소량의 소금을 넣어줍니다.

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정답은 ③입니다. 환자의 식단을 짤 때 가장 먼저 해야 할 일은 음식의 시가형태, 즉 식사의 종류와 형태를 결정하는 것입니다. 이는 환자의 질환 상태, 섭취 능력, 소화력 등을 고려해 가장 기본적인 선택이기 때문입니다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

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정답은 ④ 철분입니다. 철분은 체내에서 적혈구의 주요 성분인 헤모글로빈을 구성하는 핵심 무기질로, 적혈구 형성에 반드시 필요합니다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형 배치는 조리기기들을 한 곳에 모아 배치하므로 중앙에 하나의 환풍기와 후드를 설치하면 전체 조리대의 환기 문제를 효율적으로 해결할 수 있다. 따라서 개별 조리대마다 후드를 설치할 필요가 없어 수를 최소화할 수 있다.

정답은 ① 전골입니다. 전골은 뜨겁게 먹는 음식으로, 식탁에서 가장 높은 온도로 제공되어야 맛이 가장 좋게 느껴집니다.

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정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

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정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.

정답: ② 아니사키스증. 아니사키스증은 쥐가 아닌 해산 어패류(특히 생선류)에 기생하는 선충에 의해 발생하는 식중독이므로 쥐가 매개하지 않는다. ① 살모넬라증, ③ 유행성 출혈열, ④ 페스트 모두 쥐나 쥐에 기생하는 벼룩 등이 매개한다.

정답은 ③ 260nm. 물, 기구, 용기 등 소독에 가장 효과적인 자외선 파장은 260nm이다. 이 파장은 세균의 DNA를 파괴하는 효력이 가장 크다.

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정답은 ① 고압과 질소입니다. 잠함병은 잠수함 작업 중과 같이 높은 압력과 질소에 노출될 때, 압력 변화로 인해 혈액 내 질소가 기포를 형성해서 발생합니다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법입니다. 근본적 방제란 해충이 생겨날 환경 자체를 없애거나 개선하여, 해충의 발생을 처음부터 막는 것을 뜻합니다. 즉, 해충이 서식할 수 없게 환경을 관리하는 것이 가장 근본적인 대책입니다.

정답은 ② 아니사키스이다. 아니사키스는 주로 어류, 해산물에 기생하는 기생충으로, 채소와는 관련이 없다. 나머지 회충, 구충, 편충은 모두 채소류나 토양을 통해 인체에 감염될 수 있다.