정답은 ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)이다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 보존료로 자주 사용되지만, 이 성분은 효모의 발효를 억제하여 빵 반죽 시 효모 작용을 약화시킨다.

정답은 ③ 바지락 - 엔테로톡신이다. 바지락과 엔테로톡신은 관련이 없으며, 엔테로톡신은 주로 황색포도상구균 등에 의해 생성되는 독소이다.

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정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

정답은 ④번이다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)은 주로 육류 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 아미노산, 크레아틴(또는 크레아티닌), 당 등이 반응하여 생성되는 유해물질이다. 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응과는 관련이 없다.

정답은 ③ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 대표적인 독소형 식중독으로, 세균이 생산하는 독소에 의해 증상이 나타난다.

정답: ① 균체가 열에 강함. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 균체 자체는 열에 약하여 조리 과정에서 쉽게 사멸합니다. 반면 독소(엔테로톡신)는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않습니다.

정답은 ② 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 여름철 고온 다습한 환경(특히 7~9월)에 주로 발생하여 해수·어패류 섭취로 인한 식중독을 일으킵니다.

정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)이다. 클로스트리디움 보툴리늄균은 신경계에 작용하는 신경독(neurotoxin)을 생산하여 중독 증상을 유발한다.

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

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정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답: ④ 회수명령의 기준 설정 — HACCP(위해요소 중점관리기준)의 7가지 원칙에는 포함되지 않는 항목이다.

정답은 ① 구연산. 산미료란 식품에 산도(신맛)를 부여하는 첨가물로, 식품위생법상 사용이 허가된 산미료로 구연산이 대표적이다.

정답: ③ 난류. 살모넬라균은 주로 달걀 등 난류(계란)에 오염되기 쉬워 식중독의 대표 원인 중 하나이다. 때문에 난류는 날것 섭취 시 특별한 주의가 필요하다.

정답: ① 우유, 멸치. 칼슘은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 중요한 무기질이며, 우유와 멸치는 식품 중 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품입니다.

정답은 ④ 된장. 된장은 콩(두류)을 삶아 메주로 만들고, 여기에 효모·곰팡이·박테리아 등 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 완성되는 대표적인 발효식품이다.

정답은 ③ 미오신. 육장 단백질은 근육을 구성하는 수용성 단백질로, 미오신과 액틴이 대표적이다. 헤모글로빈은 혈색소 단백질, 콜라겐과 엘라스틴은 결합조직 단백질이다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ③ 호박산이다. 호박산은 조개류에 많이 들어있는 유기산으로, 감칠맛과 독특한 국물 맛을 내는 성분이다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 무기염류(대표적으로 MgCl₂, CaSO₄ 등)를 콩액에 첨가하여 단백질을 변성·응고시켜 만듭니다.

정답은 ② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다. 자유수는 미생물이 번식하고 성장하는 데 이용되는 물로, 이 설명은 틀렸다.

정답은 ④ 요구르트입니다. 발효유는 유산균 또는 효모 등의 미생물을 이용해 우유나 유제품을 발효시켜 만든 제품을 말합니다. 요구르트는 대표적인 발효유입니다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴. 두 물질 모두 동물에서 추출되며 단단함(경질) 특성을 가진 천연 성분이다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ② 50입니다. 상대습도(RH)는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나누고, 100을 곱해 백분율로 표시합니다. 본문 식에 수치를 대입하면 RH = (0.75 / 1.5) × 100 = 50%입니다.

정답은 ① 아세틸가(Acetyl value)입니다. 아세틸가는 유지(기름)에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 값으로, 지방산의 종류나 순도를 평가할 때 사용됩니다.

정답: ④ 0℃에서 보존 전분의 노화는 낮은 온도(특히 냉장)에서 더 빨리 진행됩니다. 따라서 0℃에서 보존하는 것은 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닙니다.

정답은 ③ 분유이다. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 작은 입자로 분무한 뒤 고온의 공기로 빠르게 건조시켜 가루로 만드는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피분말, 달걀분말 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답은 ③ 아밀로펙틴이다. 멥쌀과 찹쌀의 노화속도 차이는 아밀로펙틴과 아밀로스의 함량 차이에서 비롯된다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦고, 멥쌀은 아밀로스 함량이 많아 노화가 빠르다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류는 국물 요리에 감칠맛과 특유의 풍미를 더하는데, 그 대표적인 성분이 바로 호박산(succinic acid)이다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답: ① 200 원. 판매관리비는 총원가에서 제조원가를 빼면 구할 수 있음. 즉, 판매관리비 = 총원가 - 제조원가 = 1,000 원 - 800 원 = 200 원.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 빠르게 동결(급속냉동)할수록 식품의 조직 손상이 적고 품질이 잘 유지되지만, 완만하게 동결하면 조직이 나빠지고 품질 저하가 발생한다.

정답은 ② 점성. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합, 점조성 등이다. 점성은 식품의 끈끈한 정도로, 주로 촉각이나 구강 내 감각(입으로 느끼는 촉감)과 관련된다. 따라서 겉모양(시각)에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성. 두부 제조에서는 콩 단백질 용액에 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)을 첨가해 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다.

정답은 ①이다. 수분은 몸속에서 영양소, 노폐물, 기타 물질을 운반하는 중요한 역할을 한다.

정답: ③ 머랭. 달걀의 기포성이란 달걀흰자를 휘저었을 때 공기가 들어가 거품이 형성되는 성질을 의미한다. 머랭은 대표적으로 달걀의 기포성을 최대한 이용한 음식이다.

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정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

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정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ② 골격근이다. 골격근은 동물의 근육 중 대부분을 차지하며, 식용으로 가장 많이 이용되는 부위다.

정답은 ② 가소성입니다. 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 물질이 원래 모양으로 돌아가지 못하고 새로 변형된 형태를 유지하는 성질을 뜻합니다. 식빵에 버터를 펴 바를 때처럼 모양이 바뀌고, 힘을 빼면 그대로 유지되는 점이 핵심입니다.

정답은 ④. 전자렌지 오븐은 초단파(마이크로파, microwave)를 이용하여 음식물을 가열한다. 이 마이크로파가 음식 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킨다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ④ 크롬이다. 만성적으로 크롬에 노출될 경우 비점막 염증, 피부 궤양, 비중격 천공 등의 증상이 나타난다.

정답: ③ 매독. 매독은 태반을 통해 전염될 수 있는 대표적인 질병이다.

2번이 정답입니다. 인쇄공과 진폐증의 연결이 옳지 않습니다. 진폐증은 주로 분진이 많은 광산, 채석장, 석탄 작업자 등에서 발생하며, 인쇄공은 해당되지 않습니다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 충분히 익히지 않고 생식할 경우 감염된다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

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정답은 ③ 홍역입니다. 홍역 백신은 생백신(생균)을 사용하며, 접종 시 인공능동면역을 획득하고 영구면역(오래 지속되는 면역)이 형성됩니다.

정답은 ② 승홍(HgCl2)이다. 승홍은 금속부식성이 강하며, 단백질과 결합해 침전을 만들어 주의해야 한다. 소독용으로 0.1% 농도로 사용한다.

정답은 ④ 인수공통전염병. 인수공통전염병은 사람과 동물이 동일한 병원체에 감염되어 발생하는 질병을 가리킨다. 대표적으로 광견병, 결핵, 탄저 등이 있다.

정답은 ④이다. 급속여과법은 처리 속도가 빠르고, 비교적 좁은 공간에서 대량으로 물을 처리할 수 있어 추운 지방이나 대도시와 같이 많은 양의 물이 빨리 필요한 환경에 적합하다.